Seniorengastronomie | GDA, Hannover

Kochen mit Magie

Magiere der Küche unter sich: Mark-Erich Volker, Abteilungsleiter Non-Care, Christian Müller, GDA Göttingen, und Marcel Geide, GDA Waldhausen (v.l.)
Florian Busch
Magiere der Küche unter sich: Mark-Erich Volker, Abteilungsleiter Non-Care, Christian Müller, GDA Göttingen, und Marcel Geide, GDA Waldhausen (v.l.)

In den zehn Seniorenstiften der Gesellschaft für Dienste im Alter, GDA, Hannover sind kulinarisch hochwertige 3-Gang-Menüs zu Mittag täglicher Standard. Möglich machen das Spitzenkoch und Führungstalent Mark-Erich Volker und hohe qualitativ-zukunftsgerichtete Konsequenz. Im Oktober honorierte der Frankfurter Preis – Großer Preis der deutschen Gemeinschaftsgastronomie diese Leistung.


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"Nehmen Sie uns jetzt das Maggi weg?" Wer rechnet mit einer solchen Frage, wenn das Speisenangebot rundum verbessert, auf ein neues Niveau gehoben werden soll? Doch war es nicht einmal ein Einzelfall, als Mark-Erich Volker vor rund fünf Jahren angetreten war, um das tägliche Mittagessen in den Restaurants der zehn GDA-Seniorenwohnstifte zum Highlight des Tages zu machen. Seine Antwort auf die Maggie-Frage damals? Ein Lächeln. Und: "Wir kochen frisch und mit Magie!".

 
Der soeben gekürte Träger des Frankfurter Preises 2021 darf stolz sein auf seine Leistung. Einerseits, weil jetzt auf Spitzenniveau gekocht, angerichtet und serviert wird. Aber vor allem war es dem Teamplayer wichtig, alle "mitzunehmen" auf die Reise zur gehobenen Kulinarik. Nach fünf Jahren sind alle zufrieden – inklusive Geschäftsleitung, Küchen- und Service-Team und der gv-praxis-Experten-Jury. Dafür stand der Abteilungsdirektor Non-Care anfangs gerne 24/7 für alle zur Verfügung und springt auch heute noch jederzeit in der Küche ein, wenn Not an Mann oder Frau ist.

"Unsere Bewohner sind oft extrem diszipliniert und bescheiden in ihren Ansprüchen, geprägt aus Kriegs- und Nachkriegszeiten", erklärt Mark-Erich Volker. Das heute viel gehörte "Gönn dir" existierte für diese Generation eher nicht. Wohlhabend im Alter sind sie, weil sie ein Leben lang sparsam waren. "Spitzenküche im Alltag? Brauchen wir nicht!", und die logische nächste Frage: "Dann steigen doch bestimmt die Kosten?"

Doch Volkers Auftrag seitens der Geschäftsleitung war klar, die Mehrheit der Bewohner freut sich heute auf das tägliche 3-Gang-Menü. Und die Kosten wurden einfach eingehalten. Der Wareneinsatz liegt bei 6,76 Euro pro Kopf und Tag. Ein Teil des Konzepts ist es, möglichst wenig Foodwaste zu produzieren: "Lebensmittel sollen nicht verschwendet werden. Das ist moralisch notwendig und außerdem spart es Kosten." Ein Grund, weshalb vor Kurzem etwa das Fleisch Add-on bei vegetarischen Gerichten entfallen ist. Frei wählbare Toppings sind schwer vorauszukalkulieren und erzeugen traurigen Foodwaste. Ein anderer Teil des Konzepts: wenig Convenience. Denn die ist im Einkauf letztlich teurer. Und in den Häusern freuen sich die Köche und Teams: "Wir kochen endlich wieder richtig." Mit vielen kleinen Hebeln wurde die Qualität massiv gesteigert, ohne das Budget zu strapazieren und selbstverständlich ohne die Beiträge der Bewohner zu erhöhen.

Wie etwa digital basierte Services und klimafreundliche Innovationen in den GDA-Einrichtungen greifen, um für die kommende Zielgruppe der Boomer sowie auch für den beruflichen Nachwuchs bestens aufgestellt zu sein, lesen gv-praxis-Abonnenten im November-Heft.  Jetzt im E-Paper lesen
Über die GDA
Als Tochterunternehmen des Paritätischen Wohlfahrtsverbandes wurde die Gesellschaft für Dienste im Alter, GDA, 1971 als gemeinnützige Gesellschaft gegründet. Hauptsitz des Unternehmens mit heute 1.700 Beschäftigten ist Hannover.  Mit sechs Wohnstiften, einer Seniorenresidenz, zwei Pflegeheimen und einem Betreuten Wohnen wurden im vergangenen Jahr 97 Millionen Euro Umsatz generiert. Als Abteilungsleiter Non-Care leitet Mark-Erich acht Küchen, fünf davon sind VDK-zertifizierte Ausbildungsbetriebe. Das 300-köpfige Küchen- und Service-Team sorgt für das Wohlbefinden von 2.600 Menschen zwischen 60 und 100 Jahren.

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