Serie vorbildlich ausbilden (III)

Die Elite-Liga für Koch-Azubis

Die Plus-Klasse der Brillat-Savarin-Schule.
OSZ Gastgewerbe
Die Plus-Klasse der Brillat-Savarin-Schule.

Nachwuchskräfte zu gewinnen wird für die Branche immer anspruchsvoller. In unserer Serie zeigen wir drei Beispiele, wie man auch in Zeiten von Fachkräftemangel vorbildlich agiert. Diesmal: das Programm Köche+ des Oberstufenzentrums Gastgewerbe Brillat-Savarin-Schule (OSZ) in Berlin.

Dieser Text ist Teil unseres Specials "Nur Mut! - Ideen für das Geschäft von morgen" (kostenfreies E-Paper).

Fördern und fordern – darauf fußt das Programm Köche+ des Oberstufenzentrums Gastgewerbe Brillat-Savarin-Schule (OSZ) in Berlin. Vor sechs Jahren gestartet, haben es inzwischen mehr als 160 Schüler durchlaufen und erfolgreich abgeschlossen. Das Plus im Namen weist die Richtung: Angehende Köche lernen in dieser "Klasse für sich" mehr, schneller und selbstständiger.

Harte Qualifikation für die Plus-Klasse

Warum das Angebot in der Hauptstadt den Durchbruch geschafft hat, während ähnliche Initiativen in Hamburg und Baden-Württemberg wieder eingeschlafen sind? Quantität und Qualität – beides muss stimmen: "Dank seiner hohen Dichte an Top-Hotels und Spitzenrestaurants zieht Berlin viele junge ambitionierte Menschen auch aus anderen Bundesländern an. Mit rund 4.800 Schülern, davon rund 4.000 im dualen System, ist die OSZ die größte gastgewerbliche Schule Deutschlands", berichtet Sebastian Müller, Leiter des Fachbereichs Technologische Grundlagen im Gastgewerbe.

Die 1.288 Koch-Azubis verteilen sich auf 55 Klassen, jeweils 20 bis 25 Schüler stark. Immer mehr Azubis haben bereits das Abitur in der Tasche oder eine Berufsausbildung. Theoretisch kann jeder ab dem zweiten Lehrjahr ein Plus-Schüler werden. Praktisch muss er dafür mehrere Voraussetzungen erfüllen: Nicht nur der Notendurchschnitt sollte mindestens gut sein, genauso wichtig sind eine hohe Motivation und Leistungsbereitschaft. Das kann am besten der Klassenlehrer beurteilen. Er hat auch einen Überblick über unentschuldigte Fehlzeiten – oft das Zünglein an der Waage, so Müller. Ein Indikator dafür, wie schwer Ernsthaftigkeit und Engagement der Schüler tatsächlich wiegen, zeigt die Erfahrung.

OSZ Gastgewerbe, Brillat-Savarin-Schule, Berlin
  • Start Schuljahr 2012/2013
  • Konzept Plus-Klasse als besonderes Bildungsangebot für Köche
  • Klassengröße max. 28 Schüler
  • Voraussetzungen gute Noten, hohe Eigenmotivation und Leistungsbereitschaft
  • Unterrichtsform verdichteter Blockunterricht, vier Wochen pro Halbjahr

Mehrwöchiger Auslandsaufenthalt gehört zum Programm

Doch nicht nur die Schüler müssen überdurchschnittlich leistungsbereit sein. Auch die Lehrer sind es. "Das Programm, vor allem der mehrwöchige Auslandsaufenthalt, lebt wesentlich vom Einsatz der Lehrkräfte", unterstreicht der Fachbereichsleiter. Das letzte Wort hat schließlich der Ausbildungsbetrieb, er muss ebenfalls der Teilnahme am Programm zustimmen. Damit verpflichtet er sich, den Küchennachwuchs für alle Veranstaltungen im Rahmen des Programms freizustellen.

"In der Regel bewerben sich rund 50 Schüler, maximal 28 schaffen es in die Köche+-Klasse. Wie in den Standardklassen wird im Block unterrichtet, allerdings stärker verdichtet." Die so freigeschaufelte Zeit ist für ein Projekt reserviert, beispielsweise um ein Businesskonzept auszutüfteln und zu präsentieren.

Tipps von Spitzenköchen

Echte Sternstunden für die Schüler: Wenn Spitzenköche wie Michael Kempf oder Christian Lohse sich einen ganzen Arbeitstag Zeit nehmen, um mit ihnen in der Schulküche gemeinsam zu brutzeln, Tipps und Tricks verraten.

Die wichtigsten Lektionen nach sechs Schuljahren? "Lediglich mehr Fachinhalte aufzutischen, demotiviert oder überfordert die Schüler. Viel sinnvoller ist es, sie anzuspornen, selbstorganisierter zu lernen." Das Programm soll vor allem helfen, schlummerndes Potenzial zu entfalten, wünscht sich Müller. Dazu beitragen, eine neue Generation von Fachkräften zu formen. "Die Gesellschaft verändert sich. Nur wenn die Branche sich darauf einstellt, wird es ihr gelingen, weiterhin junge Leute anzuziehen." 

Dieser Text ist Teil unseres Specials "Nur Mut! - Ideen für das Geschäft von morgen", das bei uns als kostenfreies E-Paper erhältlich ist.


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