Küchenchef als Unternehmer

Dieser Text ist ein Exzerpt. Der Bericht ist in der Januar-Ausgabe der gv-praxis erschienen.

Ramin Homayouni und die St. Elisabeth Gruppe in Herne passen perfekt zusammen. Der Gesamtleiter Verpflegungsmanagement und sein Arbeitgeber denken unternehmerisch, innovativ. "Je mehr mir digitale Techniken das Arbeiten erleichtern, Zeit und Geld sparen, umso mehr kann ich in die Qualität investieren." Der Chef von 260 Mitarbeitern an vier Produktionsstandorten zögert nicht, wenn IT-Lösungen kreativen Freiraum schaffen. Seit zehn Jahren begeistert die Küche Patienten, Mitarbeiter und externe Gäste. Die St. Elisabeth Gruppe, Katholische Kliniken Rhein-Ruhr, mit 17 Care-Einrichtungen und Schulungshäusern beschäftigt 1.500 Mitarbeiter, die täglich in einer der sieben Cafeterien essen und versorgt 400 bis 500 Schüler und Kita-Kinder mit einem warmen Mittagessen. Kongress-, Tagungs- und externe Gäste ergeben nochmals um die 1.000 Essen täglich.
Die Hühnerbrühe mit Flädle ist hier ebenso frisch zubereitet wie die Rotbarbe auf Thymian-Zitronensauce. Das Fleisch für den Rinderbraten Gärtnerin Art kommt vom regionalen Metzger. Zum Konzept gehört auch der intelligente Einsatz von High-Convenienceprodukten zum Beispiel bei Desserts. Diese bieten Hygienesicherheit und erleichtern die Kennzeichnung von Allergenen und Nährwertangaben. Jede Woche informiert ein Heft über das umfangreiche Speisenangebot, aus dem die Patienten täglich auswählen. 2.000 Verköstigungseinheiten kommen dabei täglich allein für die Patienten zusammen. In seiner Abschlussarbeit beschäftigte sich der gelernte Koch und Betriebswirt mit der Entwicklung vom handwerklichen zum prozessoptimierten Kochen. "Wir entwickeln regelmäßig neue Rezepte, die in allen Geräten digital hinterlegt sind – an allen vier Produktionsstandorten."

Die sieben Cafeterien für Mitarbeiter und Besucher sieht Ramin Homayouni als unternehmerische Herausforderung. Geboten werden Frühstücksbuffet ab sieben Uhr, Mittagstisch sowie eine Snacktheke mit Obstsalaten, Wraps, Sandwiches und Salatbuffet bis abends. Monatliche Aktionsthemen werden aufwendig dekoriert. Sonn- und feiertags gibt es Schlemmerfrühstück. Ihr Mittagessen erhalten die Klinikmitarbeiter für 3,50 bis 7 Euro, unterstützt mit circa 1,80 Euro durch die St. Elisabeth Gruppe. Entscheidend für die hohe Qualität beim Speisenangebot sei an erster Stelle der Einkauf, ist Homayouni überzeugt und managt ihn selbst. "Beschaffe gute Lebensmittel, verarbeite diese mit Respekt und fachlichem Können zu einem hochwertigen Endprodukt." Seine Erfolgsformel. Dem Billigeinkauf kann er nichts abgewinnen. "Standfeste Nudeln sind etwas teurer. Dafür kann ich sie nach dem Garen aber länger einsetzen, ohne dass sie weich werden." Zweiter Qualitäts- und Effizienzfaktor ist die Küchentechnik. Gut, dass sich der Vorwärts-Denker auch in diesem Punkt mit der Klinikgruppenleitung einig ist. Das Prinzip lautet: Jeder verdiente Euro wird reinvestiert.

Wie zukunftsweisende Technik das effiziente Verpflegungs-System in Sachen HACCP erleichtert und Homayouni auch Auszubildende für den Beruf Koch begeistert, lesen gv-praxis-Abonnenten im Januarheft oder im E-Paper.