Studentenwerk Hannover

Moderne Zentralküche für 13.000 Gäste geplant


Diskutieren neue Prozesse und Lösungen: Rainer Dowidat, Leiter Hochschulgastronomie Hannover, Nina Herde, Stellvertretende Leiterin Hochschulgastronomie Hannover, Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer Vtechnik Planung. (v.l.)
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Diskutieren neue Prozesse und Lösungen: Rainer Dowidat, Leiter Hochschulgastronomie Hannover, Nina Herde, Stellvertretende Leiterin Hochschulgastronomie Hannover, Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer Vtechnik Planung. (v.l.)

Eine Zentralküche für bis zu 13.000 potenzielle Gäste in zehn Mensen und sechs Cafeterien soll 2022 an den Start gehen. Die Gastronomie des Studentenwerks Hannover soll moderner, effizienter und für Mitarbeiter ergonomischer werden – und das auf reduzierter Produktionsfläche.

Das neue Verfahren der Wahl für täglich bis zu 8.000 Außer-Haus-Essen heißt Cook & Chill – eine Besonderheit in der Hochschulgastronomie. Dabei geht es vor allem um effizientere Prozesse auf einer im Vergleich zu heute stark verkleinerten Fläche.
„Wir suchen konsequent nach Lösungen, die das kräftezehrende, unergonomische Arbeiten mit Kellen, Kippern und Co vermeiden.“
Rainer Dowidat, Leiter Hochschulgastronomie, Stw. Hannover.
Das Ziel: höchste sensorische und hygienische Qualität. Abläufe, Flächenbedarfe und Raum- sowie Produktionskonzept werden gemeinsam mit technischen Lösungen konsequent mit Cook & Chill umgesetzt. Dazu gehören mehrere Regenerierküchen mit ergänzender Frischeproduktion vor Ort.

Technik für mehr Auswahl und Attraktivität

Profitieren sollen auch die Studierenden. Sie dürfen sich durch die Neuerungen auf mehr Auswahl, digitale Services, moderne Snacking-Angebote und Frontline-Cooking freuen. Backstage sollen die Prozess- und technischen Lösungen deutlich von Branchenstandards abweichen: Aus wirtschaftlichen und ergonomischen Gründen prüfen die Verantwortlichen derzeit unter anderem Sonderanfertigungen beziehungsweise bauliche Anpassungen bei Küchentechniken.

Rainer Dowidat, Leiter Hochschulgastronomie in Hannover: "Wir wollen mehr automatisieren, mehr intelligente Lösungen, die unseren Mitarbeitern guttun." Dabei holen sich die Hannoveraner Inspiration in Unternehmen angrenzender Branchen, um sowohl kleine Arbeiten als auch ganze Prozesse zu vereinfachen. Schon heute wird sehr viel selbst produziert. Die Rezepturen liegen nahezu vollends in der Verantwortung des Küchenteams. "Wir haben damit beste Erfahrungen, in jeder Hinsicht, sind zudem deutlich flexibler aufgestellt", so Oecotrophologin Nina Herde, stellvertretende Leiterin Hochschulgastronomie.

Die Konzept-Verantwortlichen für die neue Zentralküche und neue Mensa am Standort Calinnstraße, Hannover: Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer Vtechnik Planung, Nina Herde, Stellvertretende Leiterin Hochschulgastronomie Hannover, Rainer Dowidat, Leiter Hochschulgastronomie Hannover. (v.l.)
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Die Konzept-Verantwortlichen für die neue Zentralküche und neue Mensa am Standort Calinnstraße, Hannover: Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer Vtechnik Planung, Nina Herde, Stellvertretende Leiterin Hochschulgastronomie Hannover, Rainer Dowidat, Leiter Hochschulgastronomie Hannover. (v.l.)
Ein Beispiel: Das Team um Dowidat produziert den veganen Teig für fünf Nudelsorten selbst, die Produktionskapazität liegt bei 100 Kilo Nudeln pro Stunde. Auch Saucen, Fonds, Desserts und Suppen, alle Arten von Gemüse- und Fleischgerichten oder Beilagen werden selbst hergestellt. Das Kochen mit Karkassen und ein "Whirlpool", der viele Tonnen Gemüse im Monat reinigt und vorbereitet, sind schon heute selbstverständlich. Die Modernisierung und Umsetzung besorgt das Büro Vtechnik Planung. 2020 soll der Bau beginnen. Wunschtermin für die Fertigstellung ist das Jahr 2022.

Studentenwerk Hannover
Als öffentlich-rechtliche Institution mit rund 320 Beschäftigten arbeitet das Studentenwerk nach den Grundsätzen der Gemeinnützigkeit und der Selbstverwaltung, an der selbstverständlich auch die Studierenden beteiligt sind. Zur Erfüllung seiner Aufgaben betreibt das Studentenwerk Hannover Mensen und Cafeterien, unterhält Wohnhäuser für Studierende, bietet eine Sozialberatung und soziale Unterstützung für Studierende in besonderen Lebenslagen, unterstützt die studentische Kulturarbeit und informiert Studierende zu wichtigen Fragen rund ums Studium. Außerdem ist es im Auftrag des Landes Niedersachsen für die Bearbeitung der BAföG-Anträge zuständig. In 10 Mensen und 6 Cafeterien setzte die Hochschulgastronomie 2017 knapp 8 Mio. Euro um.


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