Moderne Zentralküche für 13.000 Gäste geplant

Das neue Verfahren der Wahl für täglich bis zu 8.000 Außer-Haus-Essen heißt Cook & Chill – eine Besonderheit in der Hochschulgastronomie. Dabei geht es vor allem um effizientere Prozesse auf einer im Vergleich zu heute stark verkleinerten Fläche.Das Ziel: höchste sensorische und hygienische Qualität. Abläufe, Flächenbedarfe und Raum- sowie Produktionskonzept werden gemeinsam mit technischen Lösungen konsequent mit Cook & Chill umgesetzt. Dazu gehören mehrere Regenerierküchen mit ergänzender Frischeproduktion vor Ort. Profitieren sollen auch die Studierenden. Sie dürfen sich durch die Neuerungen auf mehr Auswahl, digitale Services, moderne Snacking-Angebote und Frontline-Cooking freuen. Backstage sollen die Prozess- und technischen Lösungen deutlich von Branchenstandards abweichen: Aus wirtschaftlichen und ergonomischen Gründen prüfen die Verantwortlichen derzeit unter anderem Sonderanfertigungen beziehungsweise bauliche Anpassungen bei Küchentechniken.

Rainer Dowidat, Leiter Hochschulgastronomie in Hannover: "Wir wollen mehr automatisieren, mehr intelligente Lösungen, die unseren Mitarbeitern guttun." Dabei holen sich die Hannoveraner Inspiration in Unternehmen angrenzender Branchen, um sowohl kleine Arbeiten als auch ganze Prozesse zu vereinfachen. Schon heute wird sehr viel selbst produziert. Die Rezepturen liegen nahezu vollends in der Verantwortung des Küchenteams. "Wir haben damit beste Erfahrungen, in jeder Hinsicht, sind zudem deutlich flexibler aufgestellt", so Oecotrophologin Nina Herde, stellvertretende Leiterin Hochschulgastronomie.

Ein Beispiel: Das Team um Dowidat produziert den veganen Teig für fünf Nudelsorten selbst, die Produktionskapazität liegt bei 100 Kilo Nudeln pro Stunde. Auch Saucen, Fonds, Desserts und Suppen, alle Arten von Gemüse- und Fleischgerichten oder Beilagen werden selbst hergestellt. Das Kochen mit Karkassen und ein "Whirlpool", der viele Tonnen Gemüse im Monat reinigt und vorbereitet, sind schon heute selbstverständlich. Die Modernisierung und Umsetzung besorgt das Büro Vtechnik Planung. 2020 soll der Bau beginnen. Wunschtermin für die Fertigstellung ist das Jahr 2022.