Studentenwerk München

"Wir haben vegane Menüs und Desserts entwickelt"

Ralf Daumann hat nach anderthalb Jahren Corona-Ausnahmezustand einiges Neues aus dem Studentenwerk München zu berichten.
Silvie Tillard
Ralf Daumann hat nach anderthalb Jahren Corona-Ausnahmezustand einiges Neues aus dem Studentenwerk München zu berichten.

Das Studentenwerk in München ist das zweitgrößte nach Zahl der Studierenden in Deutschland. Laut DSW-Zahlenspiegel liegt es beim Corona-bedingten Umsatzrückgang mit -67,4 Prozent im Mittelfeld und rangiert mit 5,4 Millionen Euro Jahresumsatz 2020 an dritter Stelle. Wie hat die Pandemie die Hochschulgastronomie verändert? Der kommissarische Leiter der Abteilung, Ralf Daumann, zieht im gv-praxis-Interview eine (vorläufige) Kurz-Bilanz.



Herr Daumann, Sie leiten kommissarisch die Abteilung Hochschulgastronomie mit 40 Einrichtungen und fast 300 Beschäftigten, Ihr Resümee des Corona-Jahres?
Ralf Daumann:
Das Jahr 2020 hat tägliche Arbeitsroutinen von einem auf den anderen Tag geändert. Sie mussten immer wieder neu etabliert werden. Zusätzlich kamen zahlreiche organisatorische Herausforderungen wie die Anschaffung von Hygieneartikeln, Einführung von Homeoffice, Kurzarbeit usw. Mit Innovation, Kreativität und Teamgeist haben wir es als Studentenwerk geschafft, uns dem Virus entgegenzustellen. Zusammenfassend ist zu sagen, dass es ein ständiges Auf und Ab war und leider noch immer ist

Welche Maßnahmen waren besonders erfolgreich?
Nach dem März-Lockdown 2020 haben wir ein 4-Phasen-Konzept entwickelt, mit dem wir nach und nach situationsbedingt zumindest einzelne Betriebe wieder öffnen konnten. Zusätzlich entstand ein flexibler Speiseplan, um uns auf die jeweilige Situation möglichst effektiv einstellen zu können.

Wie sind Sie mit der Herausforderung Kurzarbeit umgegangen?
Das Studentenwerk München hat seine Mitarbeiter/-innen vom ersten Tag an nicht im Stich gelassen und das Kurzarbeitergeld bis zum Ende der Kurzarbeit auf 100 Prozent aufgestockt! Ende September 2021 haben wir die Kurzarbeit beendet und einen Großteil der Betriebe wieder geöffnet.

Gibt es grundsätzliche Neuerungen zum Wintersemester 2021/2022?
Ein wichtiges Thema ist die Personalentwicklung und damit die Fortbildung. Hierzu wurde ein komplett neues Schulungskonzept entwickelt, das auf unsere Ansprüche angepasst ist. In Zeiten des Fachkräftemangels können wir unsere Mitarbeiter/-innen auf diese Weise gezielt fördern.

Außerdem haben wir neue Konzepte umgesetzt, wie zum Beispiel ein Bowl- und Burger-Konzept, und damit unser Selfservice-Angebot ausgeweitet. In unserem Rahmenspeiseplan für unsere Mensen und Bistros haben wir den Anteil der veganen und vegetarischen Hauptgerichte auf 66 Prozent erhöht. Hier kommen wir unserem Anspruch nach einer zukunftsorientierten und nachhaltigen Ernährung wieder einen Schritt näher. Ergänzend haben wir eine neue vegane Menü- und Dessertlinie entwickelt und eingeführt.
Als Reaktion auf die neuen To-go-Wünsche unserer Gäste haben wir bereits im Frühjahr das Mehrwegbehältnis "StuBowl" für die Mitnahme von Speisen eingeführt. Diese Mehrwegboxen können einmalig erworben werden und sind mit unserem Selfservice-Kassensystem kompatibel.

Seit Oktober kommen erfreulicherweise wieder mehr Studierende in unsere Einrichtungen, da die Vorlesungen momentan wieder in Präsenz stattfinden können. Auf Grund der aktuellen Entwicklung der Pandemie ist aber leider immer noch keine endgültige Entwarnung in Sicht und wir werden voraussichtlich weitere Maßnahmen ergreifen müssen.

Ist die Einführung der 3G-Regel am Arbeitsplatz gut verlaufen?
Wir kontrollieren aktuell sämtliche Mitarbeiter/-innen vor Arbeitsbeginn und überprüfen ihren Impfstatus oder ihre Testergebnisse. Selbstverständlich passen wir unsere Kontrollen immer möglichst umgehend an die aktuell gültige Regelung an.
Über das Studentenwerk München
Die Hochschulgastronomie des Studentenwerks München mit 133.000 Studierenden betreibt 40 Einrichtungen in München, Garching, Martinsried, Freising, Rosenheim und Benediktbeuren. Mit annährend 300 Beschäftigten wurde 2020 ein Umsastz von 4,2 Mio. Euro erzielt (-67,4 %, Vj. 16,6 Mio. €). Das Einkaufsvolumen lag 2020 bei 2,5 Mio. Euro. Ausgegeben wurden 1,55 Millionen Essen. Die verkauften veganen Hauptgerichte brachten es auf 119 Tonnen.
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