Studie

Ein rotes Tuch

Ärgernis Ausschreibungen: Caterer und Schulträger kommen nicht zusammen.
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Ärgernis Ausschreibungen: Caterer und Schulträger kommen nicht zusammen.

Viele Caterer kämpfen mit den Ausschreibungen der Kommunen: zu unklar, wenig praxisnah und selten fachlich. Dies zeigt eine Studie der Verbraucherzentrale NRW. Dabei wären klare Formulierungen wie zum Thema "Abfallvermeidung" wichtig.

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Kommunen und freie Schulträger können Lebensmittelabfälle vermeiden, wenn sie die Ziele und Kriterien für eine wirksame Abfallvermeidung in Ausschreibungen aufnehmen. Doch warum wird dies bisher so wenig genutzt? Welche Probleme und Ansätze gibt es bei Ausschreibungen zur Schulverpflegung? Im Rahmen des Forschungsprojektes "Refowas" hat die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen bundesweit 201 Schulträger und 78 Verpflegungsanbieter zu Herausforderungen im Vergabeprozess und zur Abfallvermeidung befragt. Im Folgenden die wichtigsten Ergebnisse im Überblick.


Status quo Schulträger

40 Prozent der Schulträger geben an, dass ihnen ein fachlicher Hintergrund zu Ernährung und Schülerverpflegung fehlt. 71 Prozent der Beschaffenden haben eine Ausbildung im Verwaltungs-, aber nur 5 Prozent im Ernährungsbereich, so die Ergebnisse. Häufig fehlt es daher an Wissen und Kompetenz rund um die Themenfelder "Verpflegung von Kindern und Jugendlichen" sowie "Lebensmittel und Ernährung", was wiederum zu Problemen mit dem Leistungsverzeichnis führt.

Zum Beispiel sehen 40 Prozent der Befragten die Kriterien für Qualität, wie etwa von Bio- und regionalen Lebensmitteln, als Herausforderung. Ein Großteil der Beschaffenden (80 %) beschäftigt sich maximal ein Viertel der Arbeitszeit mit Schüleressen. Und fast 80 Prozent der befragten Träger gaben an, dass auf Ausschreibungen nur wenige Angebote eingegangen seien.

Das Projekt

Das Forschungsprojekt "Refowas – Wege zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen" hat in Schulmensen, Küchen und bei Caterern Speiseabfälle gemessen und die möglichen Ursachen aufgedeckt. Ein Viertel der zubereiteten Speisen wurde entsorgt. Gemeinsam mit fünf Pilotschulen wurden einfache Maßnahmen zur Abfallvermeidung umgesetzt, dabei konnte ein Drittel der Speiseabfälle reduziert werden. Das Projekt wurde gefördert vom Bundeministerium für Bildung und Forschung. Die Ergebnisse finden Leser unter hier.

Die Kontrolle der Vertragsanforderungen ist eine Aufgabe der Schulträger und erfolgt häufig über den Check der Speisenpläne, Befragungen und Beschwerdemanagement. Um die Einhaltung der Warmhaltezeiten und die Qualität der Speisen wirksam zu kontrollieren, müssen Besuche und Stichproben in Küchen, Produktion, Anlieferung und Wareneingang durchgeführt werden. Bei vielen Trägern gibt es für die Kontrollen sowohl wenig Kapazitäten als auch wenig fachkundiges Personal.

Die aktuelle Lage der Schulcaterer

Verpflegungsanbieter bemängeln eine zu "geringe fachliche Fundierung" (64 %) und "nicht praxisgerechte Anforderungen" (63 %) in den Ausschreibungen. In der Folge haben Caterer Probleme, ein passendes Angebot zu formulieren. Die Anbieter kritisieren darüber hinaus, der Vergabeprozess und die Unterlagen seien unübersichtlich sowie meist wenig verständlich und es gebe oft nur kurze Angebotsfristen. Immer wieder wurde der hohe Aufwand bemängelt, beispielsweise, dass sehr lange Tabellen und Anlagen ausgefüllt werden müssten. Dies lasse keinen Raum für kreatives Handeln und neue Ideen. 

Warum manche Caterer gar kein Angebot abgeben, den Status quo bei Ausschreibungen und den Handlungsbedarf bei den Schulträgern lesen gv-praxis Abonnenten im Special Ess-Klasse junior im Februar-Heft  Artikel . Noch kein Abo? Hier geht es zum Probe-Abo.



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