Tim Raue / Future Week

„Die Menschen feiern das Leben“

Tim Raue ist überzeugt, dass die Coronakrise zu einem bewussteren Konsumverhalten führen wird.
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Tim Raue ist überzeugt, dass die Coronakrise zu einem bewussteren Konsumverhalten führen wird.

Welche Einflüsse hat die Coronakrise auf Ernährung und Gastronomie? Mit dieser Frage beschäftigte sich Tim Raue, Starkoch und Unternehmer, in seinem Vortrag im Rahmen der Future Week des Zukunftsinstituts. Im Livestream aus Berlin teilte Raue seine Gedanken und Beobachtungen zum kulinarischen Konsumverhalten der Menschen während der letzten Monate. „Die Krise hat das Bewusstsein für Ernährung geschärft“, so der Berliner.

„Es gibt eine Veränderung bei der Auswahl von Food – hin zu qualitativ höherwertigen Lebensmitteln“, davon ist Sternekoch Tim Raue überzeugt. Das belegten Erhebungen aus Wuhan und Shanghai, ähnliches zeichne sich aber auch hierzulande ab. Natürlich gelte das nicht für die Gesamtbevölkerung, doch immerhin für einen erheblichen Anteil von 25-30 Prozent der Menschen.
 
„In den nächsten fünf bis zehn Jahren wird es einen Wandel geben“, prophezeit Raue. Das Umdenken beim Konsum zeige sich bereits heute, und zwar den 15- bis 25-Jährigen. „Wenn sich diese Zielgruppe für eine Marke entscheidet, dann stellt sie sich vorher die Fragen: Wie arbeitet diese Marke? Denkt sie ganzheitlich? Denkt sie an das Tier? Sind die Produkte etwas Sinnvolles für mein Leben? Ist es ein Add-on oder kann ich mir das sparen?“ Dieser Sinneswandel habe zur Folge, dass sich das Angebot im Lebensmittelhandel drastisch verändern müsse. „Viele Industrieprodukte, die nur noch aus Pülverchen, Wässerchen, Farbstoffen und Geschmacksverstärkern angerührt werden, werden vom Markt verschwinden.“
 
Die Krise an sich, so Raue, habe natürlich nichts Positives an sich – und doch habe sie das Potenzial, unsere Sinne zu schärfen. Dabei komme der Ernährung eine zentrale Rolle zu, da sie eben dafür sorgen könne, sich gesunder, besser und stärker zu fühlen.
 
„Unser Konsum war grenzenlos in den letzten Jahren. Wir sind geflogen, wir haben gefressen ... Da denke ich, dass diese Krise uns klar gemacht hat, dass Konsum nicht im Mittelpunkt unseres Miteinander stehen kann.“
Tim Raue, Sternekoch

Bestätigen kann Tim Raue dies auch aus seiner eigenen unternehmerischen Erfahrung als Betreiber von zehn Restaurants. Im Sterne-Restaurant Tim Raue hat er im vergangenen Jahr sein vegetarisches Menü auf ein veganes Menü umgestellt. „Wir haben gemerkt, dass das etwas ist, was der Gast von uns verlangt.“ Mit dem Ergebnis, dass sich die Bestellungen des fleischlosen und nun rein pflanzlichen Menüs verfünffachten.
 
Aus der denkbar großen Bandbreite der Gastronomie hebt Raue jene Betriebe und Unternehmen heraus, „die einen Sinn haben.“ Zukunftsträchtig seien heute nur noch jene Gastronomien, in denen das Konzept auf einem Miteinander basiere. „Das sind die Unternehmen, in denen der Gründer mit seinen Mitarbeitern auf Augenhöhe operiert, der jeden Tag seine Gäste glücklich macht, aber auch an die Lieferkette denkt.“ Stichwort: Herkunft. Dieses Thema könne dann auch an die Gäste weiterkommuniziert werden. Plakativ über eine Story: Die Milch kommt von Kuh Luise. Oder auch subtil – wie Raue es selbst tue.
 

Wer besteht nach der Krise?

Sei das Konzept stimmig, dann spüre das auch der Gast, so Raues Überzeugung. Die tragende Rolle, die Restaurants als Orte des sozialen Austauschs innehaben, sei in den Wochen der Schließung in Berlin mehr als spürbar gewesen. „Berlin war tot. Keine erleuchteten Fenster der Restaurants, keine Gesichter voller Emotionen.“ Natürlich sei während des Lockdowns auch darüber spekuliert worden, wer nach der Krise bestehen könne. Da sei schon gemutmaßt worden, dass niemand mehr die Top-Restaurants brauche. Stattdessen werde der Mainstream boomen.
 
„Doch es ist anders gekommen“, freut sich Raue. „Die Top-Restaurants in Hamburg, Berlin und München funktionieren sehr gut. Die Menschen feiern das Leben und gehen ganz bewusst aus und ganz bewusst in die besten Restaurants.“ Die Wertschätzung für die Leistung dieser Gastronomien sie nicht zuletzt gestiegen, weil die Menschen in der Zeit des Lockdowns eigene Erfahrungen mit dem Kochen und der Zubereitung hochwertiger Lebensmittel sammeln konnten. „Probleme haben dagegen jetzt viele Mainstream-Restaurants, weil die Gäste sich sagen: Auf dem Niveau kann ich mittlerweile dank Youtube-Tutorials und instagram-Kochkursen fast auch kochen.“
 
 
„Es geht nicht mehr darum, immer den neuesten Scheiß zu tragen, auf insta zu posten oder uns sonstwo darzustellen. Es wird darum gehen: Wie viel Zeit verbringen wir mit anderen? Was tun wir für andere?“
Tim Raue, Sternekoch

Den Blick auf die Zukunft gerichtet, ist Raue überzeugt: „Marken, Unternehmen und Gastronomie müssen einen Sinn haben. Massenware wird immer weniger funktionieren. Die Menschen gehen aus der Krise mit einem geschärften Bewusstsein für den Konsum hervor. Das was sie wollen, muss hochwertig, nachhaltig und sinnvoll sein.“
Tim Raue
Vor zehn Jahren eröffnete der Spitzenkoch in Berlin-Kreuzberg das Restaurant Tim Raue, das heute den Vorreitern der deutschen Spitzengastronomie zählt. Die Berliner Adresse ist mit zwei Michelin Sternen und 19,5 Gault&Millau Punkten ausgezeichnet. Im Ranking der "The World’s 50 Best Restaurants" ist Tim Raue auf Platz 40 gelistet.Tim Raue arbeitet auch als Berater. Für das Adlon konzipierte er 2013 das Sra Bua, ein thailändisches Restaurant. Die Brasserie Colette Tim Raue Berlin ist ein Projekt der Gesellschaft "Colette Tim Raue", die zur Tertianum Premium Residences Gruppe gehört. Aktuell zählt die Formel drei Standorte in den Seniorenresidenzen in Berlin, München und Konstanz. Bei Tui "Mein Schiff" ist Raue zudem mit diversen Restaurants an Bord.

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