Traube Tonbach

Sterne-Restaurant auf Garagendach

Gastraum der Schwarzwaldstube im "temporaire".
Traube Tonbach / Steffen Thalemann
Gastraum der Schwarzwaldstube im "temporaire".

Es sieht aus wie ein Vogelnest - die Interimslösung für die im Januar abgebrannten Sterne-Restaurants im Hotel Traube Tonbach befindet sich auf dem Garagendach. Im neu gebauten "temporaire" haben die zerstörten Restaurants ab Mai 2020 übergangsweise eine neues Zuhause gefunden und sind wieder geöffnet.

„Unsere Restaurants haben endlich wieder ein Zuhause“, freut sich Heiner Finkbeiner über die Wiedereröffnung der Schwarzwaldstube und Köhlerstube zum Pfingstwochenende. „Durch das Feuer haben wir mit unserem Stammhaus nicht nur einen Ort verloren, an den viele persönliche Erinnerungen unserer Familiengeschichte verknüpft waren. Unsere Gourmetrestaurants und die historische Bauernstube waren auch liebgewonnene Genussorte“, erinnert sich der Seniorchef des Luxushotels.

Aus dem Anspruch, Gourmetgäste nicht so lange auf das nächste Dinner in der Köhlerstube oder Schwarzwaldstube warten zu lassen, wuchs die Idee der Übergangslösung auf dem Flachdach der Hotelgarage. „Was wenig glamourös klingt, bot einige Vorteile“, weiß Juniorchef Sebastian Finkbeiner. „Neben der Nähe zum Hotel war eine Aufstockung des Gebäudes statisch machbar und erste Versorgungsleitungen bereits vorhanden. Als i-Tüpfelchen gibt es einen Panoramablick aufs Tonbachtal“, veranschaulicht der 40-Jährige die ausschlaggebenden Faktoren.

Gebaut wie ein Vogelnest

Mit dem Entwurf betraute die Inhaberfamilie einen langjährigen Partner: Die Stuttgarter Architektenpartnerschaft ARP setzte die Vision von einem Zuhause auf Zeit für die Schwarzwaldstube und Köhlerstube um. In nur acht Wochen entstanden durch den Einsatz von rund 20 beteiligten Handwerksbetrieben zwei Geschosse, die auf 600 Quadratmetern Platz für zwei Gasträume, die Küchen sowie Kühl-, Lager- und Personalräume bieten. Um die ambitionierte Bauzeit zu realisieren, setzten die Bauherren auf Knowhow aus den Niederlanden – und eine ungewöhnliche Containerkonstruktion. „Die Firma Neptunus ist auf semi-permanente Bauten spezialisiert. Für das „temporaire“ wurden acht Überseecontainer mit zwei vollausgestatteten Küchen ausgebaut“, ergänzt Sebastian Finkbeiner. „Komplettiert wird das Ganze durch zwei vorgelagerte Gasträume und eine umschließende Hülle aus Glas und rund 1600 Lärchenholzlatten, die den Bau wie ein Vogelnest verkleiden.“

Im Inneren erinnert wenig an das stählerne Grundgerüst: „Rund 30 Fenster sorgen für viel Lichteinfall und geben der Konstruktion etwas Luftiges“, verspricht Renate Finkbeiner, die im Familienunternehmen maßgeblich für die fortlaufenden Modernisierungen des Traditionshotels verantwortlich zeichnet.

Das Interior ist bewusst zurückhaltend: „Ton in Ton mit einem graublauen Boden laden bequeme Vitra Sitzmöbel zum Verweilen an den großzügig verteilten Tischen. Minimale Designelemente wie filigrane, schwebende Leuchten sowie eine mit schwarzwaldtypischen Schindeln verkleidete Servicestation, die zugleich beide Restaurants räumlich trennt, unterstreichen das ruhige Ambiente“, so Finkbeiner über die Zutaten für das neue Interieur. „Nichts soll sich aufdrängen, um Service und Küche die Bühne zu überlassen.“

Eigenes Hygienekonzept

Hinter den Kulissen sind die beiden Profiküchen das neue Reich für die Teams um die Küchenchefs Florian Stolte und Torsten Michel. Michel verdeutlicht, dass alles, was zu einem Restaurant gehöre, nach dem Brand neu beschafft werden musste: „Küchengeräte, Töpfe, Pfannen, Kochgeschirr und das gesamte Porzellan. Aber auch die ganze Tischkultur vom Silberbesteck zu Gläsern über Tischwäsche und Stoffservietten bis zum Messerbänkchen.“


Endlos viele Ausstattungsstücke, die ausgesucht, kalkuliert, bestellt und ausprobiert werden mussten. „Uns war nicht einen Tag langweilig“, ergänzt Florian Stolte, „aber das tatsächliche Kochen für Gäste hat uns gefehlt.“ Beide Brigaden freuen sich auf den ersten Service am Pfingstwochenende.

Zur Vorfreude gehören in Zeiten von Corona auch gut durchdachte Vorkehrungen für ein sicheres Miteinander. Juniorchef Matthias Finkbeiner konnte für ein umfassendes Hygienekonzept die Expertise der Universitätsklinik Tübingen gewinnen: „Wir haben mit dem leitenden Hygieneexperten einen Maßnahmenkatalog zum Schutz unserer Gäste und Mitarbeiter erarbeitet“, versichert er. „Die Buchungslage stimmt uns positiv und das Erlebnis wird auch mit Maske und Mindestbestand außergewöhnlich gut. Die Qualität ist in jedem Fall dieselbe wie früher – nur die Räume sind neu.“

Beide Restaurants würden zwar zunächst nur am Abend geöffnet sein, doch durch ein gutes Platzangebot könne man die geplante Kapazität von 38 Sitzplätzen für die Köhlerstube und 32 Sitzplätzen für die Schwarzwaldstube halten.

„Die Schwarzwaldstube von einst ist Vergangenheit, aber an unserer Küche hat sich nichts geändert“, bekräftigt Michel. „Mein Team ist extrem motiviert für das neue Kapitel und Gäste dürfen sich wieder auf eine große Karte mit vielen Klassikern sowie drei Menüs freuen.“ Während die Köhlerstube ab Februar schon übergangsweise im Hotelrestaurant Silberberg wieder Gäste bekochte, nutzten Michels Köche die Zeit bis zum Corona Lockdown zum Hospitieren bei Kollegen in ganz Europa. „Jetzt haben Florian Stolte und ich wieder unsere eigenen Küchen und können das tun, was uns am meisten Spaß macht: kochen.“ lef

Dieser Artikel erschien zuerst in unserer Schwesterzeitschrift aghz



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