Vapiano

Neues Bestellsystem und neue Speisekarte

Präsentieren Vapianos neue Speisekarte und Bestellsystem: Wolfgang Müller, Deutschlands einziger Metzger mit Stern, Stina Spiegelberg, vegane TV-Köchin und Joachim Rehkämper, Vice President Germany Vapiano
Paul Aidan Perry
Präsentieren Vapianos neue Speisekarte und Bestellsystem: Wolfgang Müller, Deutschlands einziger Metzger mit Stern, Stina Spiegelberg, vegane TV-Köchin und Joachim Rehkämper, Vice President Germany Vapiano

2019 war kein einfaches Jahr für Vapiano: ein Geschäftsbericht mit hohen Verlusten, zähe Finanzierungsrunden, mehrere Wechsel an der Führungsspitze und ein schwächelndes internationales Geschäft. Erste Maßnahmen wurden bereits ergriffen, nun wird auch die Operative neu aufgestellt. In Berlin präsentierte das Unternehmen umgreifende Änderungen: Neben einer neuen Speisekarte nimmt Vapiano mit einem neuen Bestellsystem einen großen Kritikpunkt in Angriff.

Vapiano testet, unter anderem in zwei Restaurants in Berlin und einem in Ingolstadt, ein neues BestellsystemGuest Journey 3.0 genannt. Bestellungen nehmen die Gäste künftig an digitalen Orderpoints vor, entweder selbst oder mit Unterstützung eines Mitarbeiters an einem zentralen Orderpoint. Das ermögliche gleichzeitiges Bestellen und sorge für einen schnelleren Ablauf im Bestellprozess, gibt Vapiano an. Gäste sollen durch einen zügigeren Bestell- und Zubereitungsprozess ihre Gerichte um bis zu 50 Prozent schneller erhalten. Der alte Bestellprozess, bei dem Gäste an jedem Counter (z.B. Pizza, Pasta, Salat) gesondert bestellen mussten, wurde in jüngerer Vergangenheit immer wieder als nicht zeitgemäß kritisiert.

Gegenüber FOOD SERVICE erklärte Joachim Rehkämper, Vice President Germany, dass die Guest Journey 3.0 auch mit einer neuen Restaurant-Struktur einhergehe: Die Gerichte werden an den Orderpoints bestellt, in einer offenen, zentralen, leicht zurückgelagerten Küche – statt wie bisher an einzelnen Stationen – zubereitet und an einer zentralen Stelle abgeholt. Um bestehende Restaurants umzurüsten, benennt Rehkämper nötige Investitionen von 500.000 bis 1 Mio. Euro pro Restaurant. Daher komme dies zunächst nur für ältere Restaurants in Frage, die ohnehin umfassend renoviert werden müssen. In diesem Jahr werden das wohl ein bis drei weitere Filialen sein, so Rehkämper, unter anderem in Stuttgart und München.

Doch das neue Bestellsystem soll auch in jüngeren, bestehenden Restaurants eingesetzt werden können, ohne das komplette Restaurant umbauen zu müssen. Daher gibt es eine Art abgespeckte Variante, Rehkämper spricht von einer "Guest Journey 2.0+". Auch hier gibt es Orderpoints in den Lines und eine zentrale Ausgabe. Allerdings bleiben die einzelnen Stationen, etwa für Pizza oder Salat, bestehen, werden aber nur noch zur Zubereitung statt auch zur Bestellung genutzt. Die Investitions-Kosten für solch eine Umrüstung liege in der Größenordnung von 40.000 Euro pro Restaurant sagt Rehkämper, unter anderem für die Orderpoints, neue Bondrucker und eine Wärmebrücke zwischen den Stationen. Diese kleinere Umrüstung wird momentan bereits in zwei Kölner Vapiano-Standorten erprobt, bis Jahresende sollen etwa 25 Restaurants umgerüstet werden.


Außerdem arbeite an einer neuen Version der Vapiano-App für Smartphones, mit der man bereits heute Getränke und Desserts an den Tisch bestellen kann. Mittelfristig wolle man auch hier eine Lösung zum Mobile Ordering anbieten, sagte Rehkämper.

Live-Event zur Präsentation der neuen Speisekarte

Die neue Speisekarte nimmt den Trend zur gesunden Ernährung auf und bietet eine große Vielfalt an Gerichten und Variationsmöglichkeiten. Neben traditioneller Pasta und Pizza sind darunter zahlreiche Neuerungen wie frische Bowls sowie zusätzliche vegane Gerichte. Weitere kulinarische Neuheiten sind unter anderem Antipasti-Teller, Burrata zur Pasta und auf der Pizza sowie Gnocchi als Alternative zur Pasta. Gemäß dem Vapiano-Slogan „be yourself“ lassen sich die meisten Gerichte individuell zusammenstellen.

Vorne: die neuen Speisen bei Vapiano. Im Hintergrund der neue zentrale Abholpunkt.
Paul Aidan Perry
Vorne: die neuen Speisen bei Vapiano. Im Hintergrund der neue zentrale Abholpunkt.


Joachim Rehkämper kommentierte die Karte wie folgt: "Wir bieten unseren Gästen mit der Einführung der neuen Speisekarte noch mehr Freiheitsgrade und Möglichkeiten. Neben neuen italienischen Gerichten nehmen wir dabei auch aktuelle Food-Trends auf, wie unsere neuen Bowls. Somit bieten wir allen ein kulinarisches Zuhause, vom Veganer bis zum Fleischesser."

Den Bedarf nach einer größeren Anzahl veganer Optionen habe man sowohl mit der Analyse bisheriger Bestellungen als auch mit speziellen Umfragen ermittelt, verrät Rehkämper. Zudem gab es immer wieder Anfragen von Kunden – etwa per Mail – doch vegane Gerichte auf die Karte zu nehmen. Auch von Veganer- und Vegetarier-Verbänden habe man positives Feedback erhalten, so Rehkämper. Die Karte ist ab sofort in allen deutschen Vapianos gültig. Der Launch wird von einer Werbe-Kampagne mit dem Claim "Break the Rules" begleitet. 

Strategische Maßnahmen zur Stabilisierung

Schon 2019 hatte Vapiano strategische Maßnahmen zur Stabilisierung des Geschäfts eingeleitet. Die letzte große personelle Veränderung: Seit September 2019 kümmert sich Joachim Rehkämper auf dem neu geschaffenen Posten des Vice President Germany neben dem operativen Geschäft unterstützend um Operations Support, Marketing, Training und Supply Chain in Deutschland. Unprofitable Restaurants kamen auf den Prüfstand, neue Entwicklungen wurden angestoßen.

Im letzten offiziellen Geschäftsbericht (3. Quartal, veröffentlicht im November 2019) vermeldete Vapiano dank "konsequenter Umsetzung der strategischen Neuausrichtung" positive Effekte bei Gesamtumsatz, Durchschnittsbon, Materialaufwandsquote, Rohertragsmarge und Wartezeiten. Sowohl Like-for-like-Sales als auch das Geschäftsergebnis gesamt allerdings blieben negativ.

Über Vapiano Weltweit
Zum 30. September 2019 war Vapiano weltweit mit 235 Restaurants präsent. Davon betrieb der Konzern 144 Restaurants in Eigenregie, weitere 91 Restaurants wurden durch Franchisenehmer geführt. In den ersten neun Monaten des Geschäftsjahres 2019 kamen netto vier Restaurants neu hinzu: heißt, fünf Schließungen wurden durch neun Neueröffnungen kompensiert. Für die Eröffnung neuer Restaurants und in die Umgestaltung bestehender Restaurants investierte der Konzern in den ersten neun Monaten des Geschäftsjahres 25,2 Mio. Euro, die vor allem mit Fremdkapital finanziert wurden.
2018 erlöste Vapiano einen Umsatz von rund 372 Mio. Euro, schloss das Jahr jedoch mit einem Verlust von 101 Mio. Euro ab. Die Restaurant-Kette versucht nun mit verschiedenen Maßnahmen gegenzusteuern. Für 2019 wird ein Verlust im mittleren zweistelligen Millionenbereich erwartet. Bis 2021 hofft das Unternehmen wieder schwarze Zahlen zu schreiben. Vapiano ging im Juni 2017 als einziges deutsches Restaurant-Unternehmen an die Börse. Der Ausgabekurs lag bei rund 23 Euro. Im Februar 2020 ist eine Aktie noch etwas weniger als 3,60 Euro wert.


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