Vertical Food

Berliner Ghost Kitchen mit fünf Marken

Blick in eine Ghost Kitchen von Vertical Food.
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Blick in eine Ghost Kitchen von Vertical Food.

Beschir Hussains Unternehmen Vertical Food gibt es seit 2017. Tech-Unternehmen, Ghost Kitchen und Logistikfirma – Vertical Food deckt alle diese Bereiche ab. Das Unternehmen betreibt in Berlin zwei Küchen, beide mit 150 bis 200 Quadratmetern. In diesen produziert Vertical Food momentan Essen für fünf virtuelle Marken – oder Online-Restaurants, wie Hussain diese nennt. Weitere sind in Planung.

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Im Gegensatz zu anderen Ghost-Kitchen-Konzepten traut sich Hussain auch an das im Liefergeschäft von großer Konkurrenz geprägte Pizza-Segment. "Möchte ich eine wirklich gute Steinofenpizza bestellen, stehen mir nicht wirklich viele Optionen zur Verfügung", findet Hussain. "Der Markt wird heute noch durch die gleichen Anbieter dominiert, die sich in den 80er Jahren auf Pan Pizza spezialisiert haben."

Daher startete Vertical Food 2017 als Pizzadienst: Unter dem Namen Vadoli bot das Unternehmen Premium-Pizzas an, teils mit ausgefallenen Zutaten wie Pinienkernen und Tannenzapfenhonig. Das Preisspanne reicht von der veganen Classic Marinara (Tomatensoße, Knoblauchpaste, Oliven, Oregano, kein Käse) für 6,50 Euro bis zur Pesto Presto (Grünes Pesto Genovese, Mozzarella, luftgetrocknete Tomaten, Ricotta, Spinat, geröstete Pinienkerne, Tannenzapfenhonig) für 13,95 Euro. Dazu stehen unter der Marke Vadoli eine Reihe Antipasti, Salate, Pastagerichte und Desserts auf der Karte.

Der Sprung vom reinen Pizza-Lieferdienst zum Multi-Marken-Anbieter erfolgte Ende 2017. Unter dem Label "Fresh’s" lieferte Vertical Food ab Ende 2017 gesunde Optionen wie Salate, Pasta und Wraps; Preisspanne (Hauptgerichte) zwischen 4,90 Euro bis 9,95 Euro. Bis Juli 2019 kamen vier weitere Marken hinzu:

  • Spyces: Mitte 2018 gestartet. Mediterran-orientalische Reisgerichte und Wraps. Mit dem israelischen Koch Gal Ben Moshe entwickelt. Preisspanne: 3,90 Euro bis 7,90 Euro.
  • The Hummus Club: Verschiedene Bowls mit Hummus als Grundlage, Preisspanne 7,50 Euro bis 8,90 Euro
  • Spagettini: französisch inspiriertes Pasta-Konzept mit traditionellen, saisonalen und Premium-Optionen sowie Salate und Desserts. Preisspanne Pasta-Gerichte: 8,50 Euro bis 11,50 Euro

Alle Marken mit eigener Plattform

Die Marken treten getrennt mit eigener Bestellplattform und Social Media Präsenz auf. "Das hat den Vorteil, dass wir problemlos neue Trends testen können, ohne die etablierten Marken zu gefährden", erklärt Hussain. Auf etwa 20.000 Euro schätzt Hussain die Kosten für die Einführung einer neuen Marke, bis zu 20 kann er sich pro Küche vorstellen. Wichtig sei laut Hussain eine komplementäre Aufstellung der Marken. "So umgehen wir nicht nur die Stoßzeiten-Problematik, sondern überbrücken auch wetter- und saisonbedingte Flauten", führt er aus.

Die Marken profitieren durch die zentrale Produktion von Synergien im Einkauf, bei der Auslastung des Personals und der Küchenkapazität sowie der Nutzung der Kundendaten. Außerdem gibt es vereinzelt sogenannte Cross Listings, etwa bei Salaten: Ähnliche Zutaten, andere Verpackungen – zu teils unterschiedlichen Preisen, was der Kunde akzeptiert. "Wir haben festgestellt, dass etwa Fresh’s Kunden bereit sind, mehr für einen gesunden Salat zu bezahlen als Vadoli-Kunden", erklärt Hussain.

Gründer des Ghost Kitchen Start-up Vertical Food Beschir Hussain.
Vertical Food
Gründer des Ghost Kitchen Start-up Vertical Food Beschir Hussain.

Alles aus einer Hand

"Bei einem Delivery-only-Konzept sehe ich die Abhängigkeit von den großen Plattformen als Risiko", erklärt Beschir Hussain den – nun ja – vertikalen Ansatz von Vertical Food. "Beim Liefergeschäft müssen Sie drei Phasen unterscheiden", erklärt Hussain. Diese sind laut ihm:
  • Order generation: Kunden zur Bestellung animieren, etwa per Lieferportal, Telefon oder eigene Website
  • Order fulfilment: Zubereitung der Speisen im Restaurant oder eben der Ghost Kitchen
  • Order transportation: Weg zum Kunden, die "letzte Meile"
Am liebsten würde Hussain alle dieser drei Phasen abdecken. Dementsprechend entwickelte die Tochtergesellschaft Vertz eine umfassende Software-Lösung inklusive Kassen- und Online-Bestellsystem sowie einer Applikation fürs Fahrermanagement. Die Software nutzen alle Marken. Außerdem ist für die Zukunft angedacht, die entwickelte Software-Lösung an andere Gastronomen zu lizenzieren. "Unsere operativen Kennzahlen haben sich durch die eigene Software eklatant verbessert. Diese Programme sollten auch für andere Unternehmen hilfreich sein", findet Hussain.

Der Vorteil eines eigenen Bestellsystems: Die Kommission an die einschlägigen Lieferplattformen entfällt, zudem bekommt Vertical Food selbst Zugriff auf die Kunden- und Bestelldaten. Dennoch kann Vertical Food auf die Kunden der Lieferportale Lieferando und Deliveroo nicht verzichten. Auch wenn die Zahl der Bestellungen über das eigene System zunimmt, kommen noch rund zwei Drittel der Bestellungen über die großen Anbieter.
Über Vertical Food
Gründung Anfang 2017 (als Vadoli)
Öffnungszeiten 10.30 - 23 Uhr,
Peaks 12-15 und 18 - 22 Uhr
Anzahl Ghost Kitchens 2
Coverage Berlin Mitte, Prenzlauer Berg, Wilmersdorf, Charlottenburg
Marken 5
Preisbandbreite 3,50 € bis 13,99 €
Durchschnittsbon 20 €/Bestellung
Mitarbeiter pro Küche 4-10

1.000 Gerichte pro Tag

Die Speisenproduktion geschieht in den beiden Berliner Großküchen in Charlottenburg und Berlin Wilmersdorf. Vier bis zehn Mitarbeiter arbeiten je nach Aufkommen und Tageszeit in den 150 bis 200 Quadratmeter großen Küchen. Momentan fertigt eine Küche bis zu 1.000 Gerichte pro Tag.

Last but not least übernimmt Vertical Food auch die Logistik und spart sich so die Kommission von bis zu 30 Prozent pro Bestellung, die bei der Lieferung über Lieferando- oder Deliveroo-Kuriere anfällt. Dazu habe man sich eine Flotte von derzeit rund 20 Fahrzeugen geleast, erklärt Hussain. Dazu gehörten je nach Entfernung E-Bikes, E-Roller und Autos. Bis zu einem Radius von rund 3,5 Kilometern rund um die beiden Küchen liefert Vertical Food. Die Lieferung ist dabei der personalintensivste Bereich des Unternehmens. "Von unseren rund 80 Mitarbeitern sind etwa die Hälfte Fahrer", erzählt Hussain.

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