Kolumne Dr. Steffen Schwarz

Kaffeegetränke entwickeln – mit Erfolg

Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate
Luca Siermann
Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate

Bei der Entwicklung neuer (Kaffee-)Getränke sollten Gastronomen genau auf die Geschmacksvorlieben ihrer Gäste achten, die sich regional stark unterscheiden können. Ein Norddeutscher assoziiert mit dem Lebensmittel Pflaume "sauer", jemand aus Süddeutschland denkt sofort an "süß". Ersterer isst gern Lakritze, zweiterer nicht.

Diese Kolumne erschien zuerst in der Februar-Ausgabe der foodservice. Jetzt im E-Paper lesen

Entscheidend für den Erfolg eines neuen Kaffee-Getränks ist bei der Entwicklung stets die Frage nach dem Bedürfnis. Soll es beispielsweise wie Filterkaffee ein Durstlöscher sein, als Digestif dienen oder sogar ein Dessert ersetzen.

Beim zweiten gemeinsamen Workshop mit foodservice kamen zahlreiche Zutaten auf den Tisch, die gemeinsam mit den Teilnehmern verarbeitet wurden oder Denkanstöße für die Entwicklung eigener Rezepturen gaben.

Bei einem Affogato wird eigentlich eine Kugel Vanille-Eis mit einem Espresso übergossen. Wir haben einen Schaum aus flüssigem Eis hergestellt und diesen auf einen Espresso gegeben (Affogato inverso) und Spekulatius darüber geraspelt. Ein winterliches Dessert kam dabei raus.

Ein Gemisch aus frisch gemahlenem Kümmel und Ingwer-Sirup im Espresso mit kaltem Milchschaum serviert, überraschte geschmacklich ebenfalls positiv.

Zutatenliste überschaubar halten

Rohe Eier finden sich traditionell in der Kaiser-Melange wieder. Sie würden allerdings gemeinsam mit Espresso auch zu Kokosmilch, Ananas, Orange und Mango gut passen. Leicht lassen sich Sirupe und Schäume selbst herstellen, darin können auch ungewöhnliche Zutaten verarbeitet werden.

Es gilt jedoch immer der Grundsatz: Je weniger Zutaten in ein Getränk rein müssen, umso besser ist der Geschmack.


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