Doppelinterview Mälzer/Rüther

"Wir haben unseren Lieblingsladen gemacht"

Patrick Rüther (links) und Tim Mälzer eröffneten vor 10 Jahren die "Bullerei" in Hamburg.
Norman Konrad
Patrick Rüther (links) und Tim Mälzer eröffneten vor 10 Jahren die "Bullerei" in Hamburg.

Vor rund 10 Jahren gründeten Patrick Rüther und Tim Mälzer im Hamburger Schanzenviertel die Bullerei. Längst ist das Fullservice-Restaurant in ganz Deutschland bekannt und zieht Menschen aus der gesamten Bundesrepublik an. Doch wie kam es zur Gründung? Was hat sich in den vergangenen Jahren verändert? Und wie läufts mit der Personalplanung? Im Interview mit FOOD SERVICE plaudern die beiden Gastro-Profis aus dem Nähkästchen.

Als Ihr Euch vor 10 Jahren für den Namen und das Konzept Bullerei entschieden habt, hattet Ihr keine Furcht, Eure Gästezielgruppe zu eng zu schnüren?
Wir haben damals nicht an so etwas wie eine Zielgruppe gedacht, sondern unseren Lieblingsladen gemacht. Die Suche nach dem richtigen Namen war einer der kompliziertesten Prozesse. Da erschien uns "Bullerei" als knackig und einprägsam – und zur Geschichte des Gebäudes passend.

Welche Fixpunkte hattet Ihr Euch für die Bullerei als Erfolgsformat gesetzt? Gab es Überlegungen zu Gästezahlen und Umsatzzielen?
So richtig viele Gedanken haben wir uns dazu nicht gemacht. Klar haben wir mit einer gewissen Gästezahl und entsprechendem Umsatz gerechnet. Beides wurde nach wenigen Tagen glücklicherweise übertroffen. Das gilt im gleichen Maße für die Betriebskosten.

Welche Lernschritte gab es und welche größeren Korrekturen musstet Ihr am Konzept vornehmen?
Es wurde schnell mehr als geplant. Das forderte einen sehr großen persönlichen Einsatz von uns allen in den ersten Jahren. Wir mussten uns erstmal Struktur geben. Vor der Eröffnung hatten wir Bammel, über 30 Mitarbeiter zu führen. Daraus wurden dann schnell 60, später rund 100. Größere Veränderungen mussten wir in der Anfangszeit nicht vornehmen sondern konnten glücklicherweise umsetzen, was uns vorschwebte und was geplant war.

Hattet Ihr den Moment, wo Ihr dachtet, das klappt nie? Und das Handtuch werfen wolltet? Was waren die schlimmsten Herausforderungen?
Während der Planungsphase, der Genehmigungsphase und vor allem der Bauphase gab es unzählige dieser Momente. Das Projekt stand in den Zeiten oft auf der Kippe. Da haben wir uns dann gemeinsam durchgekämpft – einer von uns beiden glaubte immer daran und hat dann den jeweils anderen mitgezogen.

Bullerei: Konfetti zum Geburtstag



Wie haben sich die Gäste und deren Ansprüche im Verlauf der Jahre verändert?
Die Erwartungshaltung war – auch durch Tims Bekanntheit - von Anfang an hoch bei uns. Die Idee der Bullerei ist es aber nicht, die individuelle und unterschiedliche Erwartung jedes Gastes zu erfüllen, sondern gemeinsam mit ihm einen tollen Abend zu verbringen. Das hat etwas Gegenseitiges, da sollten beide mitmachen und sich darauf einlassen. Dazu gehören dann neben Essen und Trinken der Service, die Einrichtung, Design, Kunst, Kultur, Konzerte, Feiern und was uns und unserem Team sonst noch so einfällt.

Ist nach 10 Jahren Bullerei ein Facelift nötig und inwiefern?
Das haben wir uns auch sehr oft gefragt. Und keine richtige Antwort darauf gefunden. Wir fühlen uns selbst sehr wohl in der Bullerei, wie sie ist. Wir verändern, erneuern und verbessern von Anfang an – aber die eine, große Veränderung sehen wir beide nicht.

Wie seht Ihr die Zukunft der Bullerei?
Die Bullerei ist für uns beide einzigartig und nicht zu vervielfältigen. Jede Ecke steckt voller persönlicher Ideen von uns, unserem Team und unseren Gästen – das erzeugt den besonderen Spirit. Wir wüssten gar nicht, wie der irgendwo anders hin transportiert werden könnte.


Wie findet Ihr Eure Mitarbeiter und wie behaltet Ihr sie? Werden die nicht von Tims Temperament und Patricks Juristen-Aura vertrieben?
Was für eine schöne Frage – "Temperament" und "Juristen-Aura"... Temperament haut hin, Juristen-Aura würde Tim Patrick vorhalten, wenn er ihn richtig auf die Palme bringen will. Aber vielleicht ziehen gerade unsere beiden unterschiedlichen Charaktere oder Verhaltensweisen einige Mitarbeiter an. Ansonsten machen wir auch da das, was wir für richtig halten. Wir versuchen unser Bestes, unsere Mitarbeiter gut und fair zu behandeln, ihnen Gehör, Wertschätzung und Entwicklungsmöglichkeiten zu geben und sie in einem spannenden Arbeitsumfeld soweit wie möglich sie selbst sein zu lassen.



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