Axel-Bohl-Preistäger

Sarah Bock, die Kosmopolitin

Für Sarah Bock steht der praktische Nutzen von Forschung und Entwicklung immer im Vordergrund.
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Für Sarah Bock steht der praktische Nutzen von Forschung und Entwicklung immer im Vordergrund.

Seit fast einem Jahr ist sie Referentin Hochschulgastronomie im Deutschen Studentenwerk in Berlin. Sarah Bock, mehrsprachige Oecotrophologin mit Masterabschluss in Frankreich, will die Mensen der deutschen Studentenwerke für die Zukunft fit machen.

Wenn sich jemand mit Lebensmitteln, ihrer Herkunft und ihrem Nutzen, auskennt, ist es Sarah Bock. Sie hat Forschungs- und Laborerfahrung und spricht fließend Fachenglisch und -französisch. Doch der wissenschaftliche Elfenbeinturm ist ihre Sache nicht. Ihr persönlicher roter Faden: praktischer Nutzen.

"Als ich im Mai (2018) die Stellenausschreibung sah, war sofort klar, das möchte ich machen." Sie will die Weiterbildung der Mensa- und Cafeteriateams für die Zukunft aufstellen: Einkauf, Kommunikation, Führung, Warenwirtschaft, Speisenangebot. "Unsere Kollegen vor Ort brauchen realistische Strategien, wie sie dem Trend sinkender Essenszahlen bei steigenden Studierendenzahlen entgegenwirken." Die Methode Sarah Bock? Rausgehen, "an der Front" den Mensaalltag studieren, gemeinsam mit den Kollegen dort Schlüsse ziehen und Handlungsempfehlungen formulieren.

„Die Mensa muss wieder cool sein: zum Essen und zum Co-Worken.“
Sarah Bock, Referatsleiterin Hochschulgastronomie, Deutsches Studentenwerk
Konsequent hat sie früh ihre Fühler in Sachen Ernährung ausgestreckt: forschen, experimentieren, evaluieren, anpacken – zum Beispiel auf ökologischen Farmen in Mittelamerika. "Hier konnte ich den Weg von der Kakaofrucht bis zum fertigen Schokoladenprodukt miterleben." Sie wollte unbedingt hinter die Kulissen schauen, erklärt sie ihre Idee, nach dem Master of Science 2012 sinnvoll gestaltet zu reisen, "studententypisch", wie sie findet. Wie Kartoffeln und Weizen angebaut werden, wissen noch einige. Doch "als Konsument sehen wir die verpackten Waren im Supermarkt und wissen fast nichts über Kakaobohne, Avocado und Quinoa, über die Menschen und Landschaften, die sie hervorbringen."

Über Sarah Bock

Nach dem Bachelor 2010 im Fach Oecotrophologie geht Sarah Bock zum Masterstudiengang an die AgroParisTech nach Paris. 2012/13 arbeitet sie auf ökologischen Farmen in Mittelamerika. Nach einem Stopp beim Berliner Start-up NU3 übernimmt sie 2014 den Fachbereich Oecotrophologie im Studierendenwerk Rostock-Wismar. Nach kurzer Babypause kehrt sie 2017 zunächst an ihre Stelle zurück und ist seit November 2018 Referatsleiterin Hochschulgastronomie des Deutschen Studentenwerks in Berlin.

Studienabschluss in Frankreich

Zu ihren zwei Studienjahren in Frankreich mit Spezialgebiet Ernährung und Gesundheit gehören sechs Monate Forschungsprojekt bei Danone Research in der betrieblichen Gesundheitsförderung. Vier Monate entwickelt sie im Labor des Ernährungs- und Agrarinstituts für angewandte Wissenschaft, INRA, Methoden zur Verbesserung der Laktoseintoleranz, um Menschen zu mehr Milchgenuss zu verhelfen. "In Paris war es sehr bereichernd, mich in sinnvolle, zukunftsorientierte Projekte einzubringen", ist sie durchaus ein bisschen stolz. Eine ähnlich anspruchsvolle Aufgabe findet sie 2014 im Studierendenwerk ihrer Heimatstadt. Ihr gefällt der Auftrag, "jungen Menschen eine gesunde Ernährung mit Genuss zu ermöglichen, ohne dass sie zu tief in die Tasche greifen müssen".

Entschlossen tritt sie an, auch hier ihr Know-how in praktischen Nutzen umzuwandeln. Es reiche nicht, die Vorschriften zu kennen. Menschen brauchten konkrete Handlungsempfehlungen, die im Notfall zackig umzusetzen sind. Also erarbeitet die damals 27-Jährige ein ganzheitliches HACCP-Konzept für das gesamte Studierendenwerk Rostock-Wismar mit acht Mensen. Sie schult und coacht 115 Mitarbeiter, wertet die Ergebnisse aus und steigert so die Lebensmittelqualität. "Jeder im Team braucht Sicherheit im Handeln." Wenn ein Gast einen Splitter in seinem Gulasch findet, muss man sofort wissen, was zu tun ist. Ihre Lösung gemeinsam mit zwei Kolleginnen aus dem Studierendenwerk Thüringen: der Krisenfächer Lebensmittelsicherheit. Er wurde vom Deutschen Institut für Gemeinschaftsgastronomie (DIG) mit dem Axel-Bohl-Nachwuchspreis ausgezeichnet. "Wichtig war uns, dass der Krisenfächer sehr konkret und praxisorientiert ist und in jeden Arbeitskittel passt."

Ihre Experten-Meinung zu Foodtrends? "Vegan-vegetarisch ist kein Mode-Hype wie Superfood oder Paleo. 'In vitro'-Fleisch wird kommen. Wir müssen nachhaltiger denken, handeln und essen."



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