Dussmann Service / Interview

„Wirtschaftliche Parameter haben sich verändert“

Zuversichtlich: Harald Fischer, Geschäftsführer für Catering und Vertrieb bei Dussmann Service.
Dussmann Service
Zuversichtlich: Harald Fischer, Geschäftsführer für Catering und Vertrieb bei Dussmann Service.

Deutschland macht sich locker. Doch was heißt das für die Betriebsgastronomie? Ein Gespräch mit Harald Fischer, Geschäftsführer für Catering und Vertrieb bei Dussmann Service, über den Re-Start und die langfristigen Folgen der Corona-Krise.

Dieser Text ist ein Exzerpt. Das ganze Interview erschien in der Juni-Ausgabe der gv-praxis.  Jetzt im E-Paper lesen

Herr Fischer, wie sind Ihre Kunden und Auftraggeber auf Unternehmensseite aktuell unterwegs?
Harald Fischer: Für uns geht es vor allem darum, unsere Kunden in dieser Phase individuell zu beraten und sie mit unserer großen Catering-Erfahrung zu unterstützen. Jedes Unternehmen hat einen anderen Ansatz, wie es den Betrieb wieder hochfahren will – und das gilt es zunächst zu klären. Das ist eine komplexe Aufgabe, die wir gemeinsam mit unseren Kunden lösen. Einige starten mit 20 Prozent der Mitarbeiter und wollen diese Quote über einen längeren Zeitraum sukzessive steigern auf 40, 60, 80 und schlussendlich 100 Prozent der Belegschaft. Andere wiederum fahren ihren Betrieb etwas schneller hoch, allerdings mit einer verkürzten Arbeitswoche, weil der große Teil der Mitarbeiter noch an ein oder zwei Tagen Kurzarbeit fährt.

Was bedeutet dies für den Re-Start ?
Wir sprechen frühzeitig mit unserem Kunden über die Planungen der nächsten Wochen, um für die Wiedereröffnung des Betriebsrestaurants gewappnet zu sein. Schon vor vielen Wochen haben wir eine Task Force mit Experten aus allen Unternehmensbereichen ins Leben gerufen, die Strategien und Konzepte erarbeitet und Best Practices sammelt. Mit ihrem Know-how steht sie unseren Kunden rund um die Uhr beim Re-Start in allen Belangen beratend zur Seite, um zu gewährleisten, dass die Betriebsrestaurants sicher und rasch wieder hochgefahren werden. Speziell für den Re-Start haben wir eine detaillierte Checkliste, die wir mit den Kunden durcharbeiten.

Welche Sicherheitsvorkehrungen müssen hier beachtet werden?

Es gelten natürlich strenge Hygienevorschriften, die allerdings auch schon vor der Corona-Krise gelebte Praxis waren. Dabei kommt uns natürlich auch unser Know-how als Spezialist für Reinigung und Desinfektion, Gebäudetechnik und Sicherheitsdienst zugute. Die Kassen haben wir mit Plexiglasscheiben ausgestattet. Natürlich ist Mund- und Nasenschutz für alle Mitarbeiter Pflicht. Bei den Getränken arbeiten wir derzeit mit PET-Flaschen, Zapfanlagen sind nur in Betrieb, wenn sie sich kontaktlos bedienen lassen. So minimieren wir das Risiko einer Infektion zwischen Mitarbeitern und Gästen konsequent.

Und wie verändert sich das Angebot in der Ausgabe?

In allen von uns betriebenen Betriebsrestaurants gibt es keine Selbstbedienungstheken mehr. Hier ist die Gefahr einer Infektion zu hoch. Stattdessen geben wir zum Beispiel smarte Lunchboxen, Bowls, Salate, Desserts oder Panini zum Verzehr am Arbeitsplatz aus.

Doch wie holt man das Vertrauen der Gäste wieder?

Idealerweise hat man es schon! Der Gast muss sich so sicher wie möglich fühlen. Maßgeblich ist, dass wir bereits vor der Krise die Gäste regelmäßig mit einer qualitativ hochwertigen einwandfreien Dienstleistung überzeugt haben. Das schafft ein Grundvertrauen. Um das zu erhalten und auszubauen, ist es jetzt extrem wichtig, alle Gästeanfragen bezüglich Corona professionell und schnell zu beantworten. Es dürfen keine Fragen offenbleiben. Der Gast muss die Gewissheit erhalten, dass wir alle notwendigen Maßnahmen getroffen haben, damit er sich im Betriebsrestaurant so sicher wie möglich fühlen kann. Und natürlich informieren wir unsere Gäste auch über unsere digitalen Medien über die getroffenen Hygiene- und Vorsichtsmaßnahmen.

Wie planen Sie die Angebotsmengen beim Re-Start?

Bei den Mengen hilft uns die jahrzehntelange Erfahrung, die wir bei Neueröffnungen von Betriebsrestaurants gesammelt haben. Fallen die Abgabemengen allerdings deutlich niedriger aus, schlagen wir dem Kunden eine Anpassung vor. Das betrifft übrigens ebenso die Öffnungszeiten.

„Es geht uns um die generell veränderten Rahmenbedingungen.“
Harald Fischer

Heißt, die Öffnungszeiten verkürzen sich?

Es geht vielmehr darum, die Öffnungszeiten zu entzerren, um für die nötige Sicherheit beim Gast zu sorgen bzw. trotz Einhaltung aller Abstandsregeln ähnlich viele Mitarbeiter des Unternehmens versorgen zu können. Wir wollen dem Kunden in erster Linie Sicherheit bieten, gekoppelt mit einem zeitgemäßen Angebot. Das hat für uns oberste Priorität. Auf Dauer werden womöglich auch veränderte Arbeitszeitmodelle in Unternehmen zu einem anderen Tischgastaufkommen führen als vor der Corona-Krise.

Was bedeutet dies für Ihre Kalkulation?
Wenn wir Öffnungszeiten ausweiten bei veränderten Tischgastzahlen und zudem höhere Fixkosten aufgrund der Sicherheitsvorkehrungen haben, hat das natürlich einen Effekt für beide Vertragspartner. Einige wesentliche wirtschaftliche Parameter haben sich schon jetzt verändert. Dabei geht es nicht um den Preis pro Tischgast, sondern generell um die veränderten Rahmenbedingungen und den intensiveren Ressourceneinsatz. 


Sie müssen also mit dem Kunden neu verhandeln?
Es ist gerade jetzt unser besonderer Ansporn, gemeinsam mit unseren Kunden flexible und nachhaltige Lösungen zu finden, die uns zusammen durch die nächsten Jahre in einer Welt mit anderen Rahmenbedingungen tragen. Die Situation wird vermutlich nicht so kurzfristig beendet sein, wie wir vielleicht zu Beginn gehofft haben.

Über Harald Fischer
Der gelernte Koch und Küchenmeister ist seit über 19 Jahren bei dem Familienunternehmen Dussmann Service mit Sitz in Berlin tätig. Seit 2011 ist er Geschäftsführer der Dussmann Service Deutschland GmbH. Der 56-jährige Projekt-Management-Fachmann verfügt über mehrjährige Erfahrungen als Küchen- und Betriebsleiter in der Mitarbeitergastronomie und ist seit 1994 im Vertrieb tätig.

In welcher Form wird sich der Stellenwert der Betriebsgastronomie weiterentwickeln?
Homeoffice wird höchstwahrscheinlich Teil der neuen Normalität in Unternehmen sein. Das könnte sich bei einigen unserer Kunden langfristig auch auf die Tischgastzahlen auswirken. Der Stellenwert der Betriebsgastronomie wird darunter jedoch nicht leiden, eher sogar steigen, wenn wir es schaffen, den Besuch im Restaurant mit Kollegen zu einem schönen Erlebnis zu machen, vielleicht sogar zu einem kleinen Highlight der Arbeitstage, an denen man im Büro ist und nicht selbst kochen muss. Gerade jetzt hören wir immer wieder von Gästen, dass sie im Homeoffice unser vielfältiges und ausgewogenes Angebot vermissen.

Im kompletten Interview lesen Sie unter anderem, welche Chancen Harald Fischer für die Betriebsgastronomie in der Nachcorona-Zeit sieht und welche Konzepte künftig gefragt sind. Jetzt im E-Paper lesen
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