Harald Wohlfahrt im Interview

"Wir mussten immer Champions League spielen"

"Es war immer mein Anspruch, nicht Trends zu folgen, sondern einen eigenen Stil zu kreieren." Sternekoch Harald Wohlfahrt im Gespräch mit gv-praxis-Chefredakteur Burkart Schmid.
Aramark
"Es war immer mein Anspruch, nicht Trends zu folgen, sondern einen eigenen Stil zu kreieren." Sternekoch Harald Wohlfahrt im Gespräch mit gv-praxis-Chefredakteur Burkart Schmid.

Harald Wohlfahrt gilt als Ausnahmekoch. Von 1980 bis 2017 wurde sein Restaurant Schwarzwaldstube 25 Mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Chefredakteur Burkart Schmid unterhielt sich mit ihm anlässlich des Culinary College von Aramark.

Dieser Text ist ein Exzerpt. Das Interview ist in der Jubiläumsausgabe der gv-praxis zum 45jährigen Bestehen erschienen. Das komplette E-Paper ist ausnahmsweise auch für Nicht-Abonnenten frei lesbar.

Wie fühlen Sie sich nach dem Abschied von der Schwarzwaldstube in Ihrem neuen Leben?
Harald Wohlfahrt: Ich hatte die Möglichkeit, fast ein Arbeitsleben lang in einem Betrieb zu verbringen und 41 Jahre selbst zu bestimmen, was wichtig ist. Als diese Selbstverantwortung nicht mehr gegeben war, habe ich die Flucht ergriffen. Es hätte tausend Gründe gegeben, das Handtuch früher zu werfen. Ein Grund war sicher meine Familie. Wenn man drei Kinder hat, ist man daran interessiert, dass sie nicht ständig die Schule wechseln.

Wie bewerten Sie das überraschende Ende einer Erfolgsgeschichte?
Ich durfte dieses Restaurant auf seinem Höhepunkt an die nächste Generation geben und hätte wohl in dieser Geschichte – nach allem, was ich weiß – nicht viel mehr zu erwarten gehabt. Insofern gräme ich mich nicht.

Und wie ist Ihr neues Leben?
Ich fühle mich heute in der neuen Rolle sehr wohl, denn der Leistungsdruck war schon extrem hoch. Das war wie eine Spitzenmannschaft in der Bundesliga. Wir wollten und mussten immer Champions League spielen.

Wie lautet rückblickend Ihr kulinarisches Credo?
Wie heißt es so schön: Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit. Deshalb sind wir immer am Puls der Zeit geblieben. Wir haben unsere Küche sicherlich nicht so revolutioniert, dass wir unsere Gäste befremdet hätten. Wir haben aber über all die Jahre eine leichte und zeitgemäße Küche angeboten und sind damit auch gut gefahren.

Und diese Ideen wollen Sie in der Master Class an talentierte Köche von Aramark weitergeben?
Ja, unbedingt. Ich mache diesen Workshop bereits zum dritten Mal. In den drei Jahren habe ich etwa fünfzig Köche kennengelernt, die hervorragend ausgebildet sind. Viele kommen aus der Spitzengastronomie und arbeiten bei Aramark, weil sie eine geregelte Arbeitszeit bevorzugen, um mehr Zeit für die Familie zu haben. Das ist bewundernswert.

Wie sah denn der Master-Class-Tag aus?
Wir starteten mit einem Welcome Diner und sieben verschiedenen Amuse Gueule. Sie haben ganz praktisch Dinge gelernt, zum Beispiel, wie man einen Geflügel-Fond ansetzt. Wir kochten gemeinsam sieben Gänge, darunter gegrillte Taube mit Junglauch und Trüffeljus oder Steinbutt im Muschelsud. Sie sehen, wie ich arbeite, lernen mich als Mensch und Kollege kennen, der ihnen wertvolle Tipps gibt.

Die Köche von Aramark müssen jeden Tag die gleichen Gäste begeistern.
Ich habe großen Respekt vor dieser Aufgabe. Nichts ist schlimmer als immer die gleichen Gesichter. Da kommt schnell Langeweile auf. Aber die Köche hier sind alle hoch motiviert, ihre Gäste immer wieder neu zu begeistern. Das ist eine Kunst, für kleines Geld eine vollwertige und genussvolle Mahlzeit zu zaubern.

Lesen Sie im kostenfreien Jubiläums-E-Paper, welche Erfahrungen Harald Wohlfahrt im Betriebsrestaurant seines Freundes Klaus Fischer macht, von vielen kulinarischen Engagements und von seinen Projekten als Genussbotschafter oder mit Traube-Tonbach-Chefpâtissier Pierre Lingelser.




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