Interview Konzeptwerkstatt
Holger Merge und Axel Becker
Wie sehen erfolgreiche Bäckerei-Konzepte im veränderten Wettbewerbsumfeld aus? Holger Merge und Axel Becker, Chef-Berater und Chef-Designer der Konzeptwerkstatt, im Gespräch.
Dieser Text ist ein Exzerpt. Das vollständige Interview lesen Sie im Bakery-Special in der Februarausgabe der foodservice.
Wie hat sich die Store-Gestaltung in den letzten Jahren verändert?
Axel Becker: Wir begleiten die Branche jetzt seit mehr als 25 Jahren. Dabei haben wir eine Zeit großer Opulenz – in den 90ern – erlebt. Zurzeit findet eine gegenläufige Orientierung statt: Der Auftritt der Bäcker ist deutlich sachlicher geworden, entscheidend ist die Hinwendung zu einer Geschichte. Jeder Laden sollte dem Kunden etwas mitteilen, eine Story erzählen können.
Wie kommt es zu diesem Richtungswechsel?
Holger Merge: Zwei große Veränderungen, der Markteintritt der SB-Bäcker und die Installation von Backstationen durch die Discounter, haben seit der Jahrtausendwende für Bewegung gesorgt. Die rohertragsstarken Segmente sind durch die neuen Wettbewerber unter extremen Kostendruck geraten. Auf diese neue Marktsituation haben die heute erfolgreichen Bäcker reagiert. Zum einen, indem sie ihren Snack-Bereich stärker ausgebaut haben, und zum anderen, indem sie ihre Positionierung geschärft haben.
Wie vergänglich sind Design-Trends in der Back-Branche?
Becker: Wie überall gilt: Je trendiger der Look, umso kürzer die Halbwertszeit. Je klassischer und ehrlicher der Look, umso haltbarer. Da hilft es auch, wenn das Sortiment im Vordergrund steht, aber auch das muss lebendig bleiben.
In unserem Bakery Special in der Februarausgabe der foodservice beleuchten wir den Bäcker- und Snackmarkt und zeigen gelungene Konzepte aus Deutschland und dem Ausland. Noch kein Abo? Hier geht es zum Probe-Abo.
Wie hat sich die Store-Gestaltung in den letzten Jahren verändert?
Axel Becker: Wir begleiten die Branche jetzt seit mehr als 25 Jahren. Dabei haben wir eine Zeit großer Opulenz – in den 90ern – erlebt. Zurzeit findet eine gegenläufige Orientierung statt: Der Auftritt der Bäcker ist deutlich sachlicher geworden, entscheidend ist die Hinwendung zu einer Geschichte. Jeder Laden sollte dem Kunden etwas mitteilen, eine Story erzählen können.
Wie kommt es zu diesem Richtungswechsel?
Holger Merge: Zwei große Veränderungen, der Markteintritt der SB-Bäcker und die Installation von Backstationen durch die Discounter, haben seit der Jahrtausendwende für Bewegung gesorgt. Die rohertragsstarken Segmente sind durch die neuen Wettbewerber unter extremen Kostendruck geraten. Auf diese neue Marktsituation haben die heute erfolgreichen Bäcker reagiert. Zum einen, indem sie ihren Snack-Bereich stärker ausgebaut haben, und zum anderen, indem sie ihre Positionierung geschärft haben.
Wie vergänglich sind Design-Trends in der Back-Branche?
Becker: Wie überall gilt: Je trendiger der Look, umso kürzer die Halbwertszeit. Je klassischer und ehrlicher der Look, umso haltbarer. Da hilft es auch, wenn das Sortiment im Vordergrund steht, aber auch das muss lebendig bleiben.
In unserem Bakery Special in der Februarausgabe der foodservice beleuchten wir den Bäcker- und Snackmarkt und zeigen gelungene Konzepte aus Deutschland und dem Ausland. Noch kein Abo? Hier geht es zum Probe-Abo.
