Warum ein Foodtech-Patty?

FOOD SERVICE: Was hat euch bewogen, als erstes Konzept ein pflanzliches Foodtech-Patty anzubieten? Ihr habt ja auch hausgemachte vegane und vegetarische Alternativen auf der Karte.
Selim Varol: Das hatte hierzulande noch keiner und wir verstehen uns bei Innovationen als First Mover. Wir wollen bei solchen Entwicklungen stets die Ersten sein. Es geht dem Hersteller des Patties ja auch nicht darum, den Veganern etwas anzubieten, sondern die Fleischesser dazu zu bringen, weniger Fleisch zu essen. Das passt auch sehr gut zu unserer Anfangsphilosophie. Auch beim Fleisch haben wir damals solche Standards gesetzt: Wenn ich schon Fleisch anbiete, dann will ich wissen, wo es herkommt und dass es im Hinblick auf Nachhaltigkeit und Tierwohl gut produziert ist.
 
In eurem Konzept wird sonst alles frisch von euch selbst produziert. Mit dem Foodtech-Burger bietet ihr quasi euer einziges Convenience-Produkt an. Warum?
Varol: Das Produkt wäre von uns in dieser Qualität nicht herstellbar. Wenn man sich eines dieser Werke anschaut, das ist eine eigene Technologie. Da gehören zum Beispiel verschiedene Wärme-, Kälte- oder Enzymbehandlungen dazu. Wir bieten die Patties aber auch deswegen an, weil wir uns mit unserem nachhaltigen Konzept in der Pflicht sehen, über solche Alternativen aufzuklären.

Welche Fleischalternativen gibt es bei What's Beef auf der Karte?
Varol: Zum einen unser veganes Patty aus Roter Bete. Das bieten wir vom Start weg an und das verkauft sich von den vegetarischen Optionen immer noch am besten. Dann haben wir seit langer Zeit ein vegetarisches Patty aus einer Champignon-Falafel-Mischung. Und jetzt eben den Foodtech Burger. Hier haben wir uns für Moving Mountains aus Großbritannien entschieden, der hat mich am meisten überzeugt. Sowohl vom Produkt als auch von der Story dahinter. (Anm. d. Red.: Pflanzliche Foodtech-Patties bieten auch die US-Start-ups Beyond Meat und Impossible Food an. Auch Nestlé bringt unter der Marke "Incredible Burger" ein ähnliches Produkt auf den Markt. Die Patties bestehen in erster Linie aus speziell behandelten Proteinen, meist aus Soja oder Erbsen).

Hackfleisch oder pflanzliche Alternative

Wie schätzt ihr die Zukunft dieser Produkte ein?
Varol: Vom Entwicklungszyklus stecken diese Patties sicher noch in den Kinderschuhen. Aber dafür ist es schon ein sehr gutes Produkt. Ich denke, irgendwann wird ein Punkt erreicht sein, an dem der Gast gerade bei Hackfleisch oder anderem processed Food den Unterschied gar nicht mehr wahrnimmt.
Ruben Jakob: Ich war am Anfang gar nicht überzeugt. Und auch jetzt ist es für mich mehr eine Annäherung und als Produkt noch weit entfernt vom Fleisch. Da ist noch viel Luft nach oben. Aber es kann schon sein, dass die Reise dahin gehen wird, dass man es irgendwann nicht mehr unterscheiden kann.
Varol: Sie muss dahin gehen, wenn wir weiterhin auf diesem Planeten gut leben wollen. Ich kann mir vorstellen, dass wir in vier bis fünf Jahren zu 50 Prozent fleischlose Burger verkaufen.



Wie viele eurer Gäste entscheiden sich für fleischlose Gerichte? Und wie viele davon für den Foodtech-Burger?
Varol: Geschätzt bestellen 20 Prozent unserer Gäste fleischlose Optionen von unserer Karte. Und davon lassen sich noch einmal etwa 20 Prozent in die Richtung beraten, sich für die Foodtech-Alternative zu entscheiden. Aber momentan wird es umsatzmäßig das Fleisch nicht angreifen.

Wie bietet ihr den Burger an? Gibt es Besonderheiten im Handling?
Varol: Das Handling ist recht einfach, wenn man Bratzeiten und Temperatur beachtet. Da die Sensorik des Patties schon sehr fleischähnlich ist, der Geschmack sich aber doch noch etwas unterscheidet, haben wir dafür unseren No-Muh-Burger zusammengestellt. Mit Barbecue-Soße und karamelisierten Zwiebeln etwa unterstützen wir die Assoziation mit Fleisch.

(Auflösung des Bilderrätsels: Der linke Burger ist mit dem Foodtech-Pattie belegt).