Kolumne Dr. Steffen Schwarz

Cold Brew: 2 Stunden reichen!

Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate
Luca Siermann
Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate

Dr. Steffen Schwarz vom Coffee Consulate räumt mit Mythen rund um den Kaffeetrend Cold Brew auf: Wir können nach unserem ersten virtuellen "Rösterstammtisch" zum Thema Cold Brew wichtiges Basiswissen aus einer gemeinsamen Studie im Rahmen einer Bachelor-Thesis mit der Universität Albstadt-Sigmaringen und Herrn Dr. Lachenmeier von der CVUA (Chemische Veterinär- und Untersuchungsanstalt Baden-Württemberg) liefern.

Diese Kolumne erschien zuerst in der Juni-Ausgabe der foodservice. Jetzt im E-Paper lesen

Zunächst muss man betonen: Cold Brew ist kein Getränk, sondern ein Extraktionsverfahren. Für die meisten bedeutet Cold Brew: heiß gebrüht und dann gekühlt. Das stimmt allerdings nicht.

Unserer Erkenntnis nach gelingt Cold Brew am besten, wenn man 80 Gramm Kaffeemehl in ein Behältnis mit einem Liter 15 °C kaltes Leitungswasser gibt und in den Kühlschrank legt. Nach einer Stunde umrühren und eine weitere Stunde kühl stellen. Am besten wird der Cold Brew nach dem Filtern gleich serviert. Noch wissen wir nicht, wie lange sich Cold Brew vorhalten lässt. Aber durch die verkürzte Extraktionszeit kann der Bedarf in der Gastronomie sehr gut angepasst werden und es gibt in puncto Hygiene keine Bedenken.

Mir ist klar: Bei dieser Form der Zubereitung fehlt das Marketing-Hokuspokus. Viele überschlagen sich ja regelrecht bei den Extraktionszeiten. Ich weiß, ich bin der Party-Crasher, wenn ich sage: Kein Kaffee muss 12, 36 oder 72 Stunden im kalten Wasser liegen. Es gilt nicht: je länger, desto cooler.


Das Macho-Extraktionszeit-Gehabe sollte ein Ende haben, denn nach zwei bis maximal vier Stunden erzielen wir die besten Ergebnisse. Das Extraktionsoptimum für den Geschmack ist nicht gleichzusetzen mit der 100-prozentigen Extraktion aller wasserlöslichen Stoffe. Zu wenig natürlich auch nicht, denn es soll am Ende alles wirtschaftlich sein.

Am Ende unserer Forschung möchten wir, naturwissenschaftlich belegt, eine genaue Definition für Cold Brew vorweisen.


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