Vapiano-CEO zur Situation

Was nun, Herr Everke?

Vapiano-CEO Cornelius Everke
Vapiano
Vapiano-CEO Cornelius Everke

Vapiano ist in Schieflage – CEO Cornelius Everke, seit Dezember gesamtverantwortlich für den deutschen Italiener aus Köln, verschreibt seinem Unternehmen eine konsolidierende Rosskur.

Dieser Text erschien zuerst in der Märzausgabe der foodservice.

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ei Vapiano ist ein harter Konsolidierungskurs angesagt. Das haben Anleger und Investoren nach der dritten Gewinnwarnung in nur einem Jahr auch erwartet. Die Eckpunkte des drastischen Erneuerungsprogramms für dieses Jahr klingen sinnvoll: langsamere Expansion, Konzentration auf den Markenkern "Italian Casual Dining", Veräußerung des außereuropäischen Geschäfts. Zur Umsetzung der ambitionierten Pläne ist ein Investitionsvolumen von rund 40 Mio. Euro notwendig.

"Haben uns etwas verzettelt"

Ein wenig wundert sich die Fachwelt aber schon, dass Vapiano mit dem Absturz des Börsenkurses von 23 Euro auf knapp unter sechs Euro diesen Weg nicht schon längst eingeschlagen hat. "Das wahnsinnig schnelle Wachstum nach dem Börsengang war nicht immer hilfreich. Vor allem, weil das auch einherging mit Eintritten in neue Märkte wie Dänemark oder Schottland. Da haben wir uns etwas verzettelt", resümiert CEO Cornelius Everke. In dem Jahr nach dem Börsengang wurden nicht nur über 30 Units eröffnet, sondern gleichzeitig noch solche Megaprojekte wie eine neue IT, ein neues Kassensystem und ein neues Warenwirtschaftssystem eingeführt.

Vapiano passt seine Strategie der Lage an


Der Mittfünfziger Everke ist fest entschlossen, die Restaurantkette – und so nicht zuletzt auch den Aktienkurs – wieder auf Erfolg zu trimmen. "Wir wollen in unseren profitablen Märkten Deutschland, Österreich und Frankreich erst einmal verdichten, bevor wir überall auf der Welt weiter einzelne Standorte eröffnen." Everkes Lieblingsbeispiel ist hierfür die 2-Mio.-Euro-Investition in Toowoomba, einer 100.000 Einwohner-Stadt in Australien. Sinnvoller empfände er es, in Zukunft solche Mittel in das florierende Bestandsportfolio in Europa zu investieren. Schließlich gäbe es eine ganze Reihe von Läden, die älter als zehn Jahre sind.

Expansionstempo wird angepasst

Expansion wird ab sofort in gedrosselter Geschwindigkeit fortgesetzt. Waren es im vergangenen Jahr noch über 30 Neueröffnungen, so werden es in diesem nur etwas über zehn sein. "Selbstredend ist und bleibt Vapiano eine Expansionsmarke", ergänzt Everke.
Vapiano Kennzahlen (Stand: Ende 2018)
Konzernumsatz 370 Mio. Euro (geschätzt)
System Sales Umsatz 510 Mio. Euro (geschätzt)
Mitarbeiter 8.000
Standorte 231
Länder 33

Frankreich etwa ist für ihn ein hochlukrativer Markt. In den 26 Standorten dort liegt der Durchschnittsbon mit 15 Euro circa drei Euro über dem deutschen Markt. "In Frankreich werden wir in diesem Jahr wohl mehr Standorte aufmachen als in Deutschland", sagt Everke. Sechs weitere werden dort in diesem Jahr mindestens noch ihre Pforten öffnen – eventuell auch mehr.

In Deutschland werden es zumindest fünf Units sein: Bremen, Erfurt, Ulm und zwei in Berlin seien bereits kommuniziert. Zwei weitere in Österreich kommen dazu. Das sind Standorte, die mit eigenem Geld aus Köln finanziert werden – zusätzliches Wachstum erhofft man sich durch Franchise-Partner.


Eigenbetriebe künftig nur in Metropolen

Allerdings will Everke in Zukunft viel bewusster zweigleisig fahren:
Eigenes Geld nur noch in Metropolen investieren, kleinere Städte übernehmen in seiner Vorstellung lokale Franchiser. So gibt es zum heutigen Tag jeweils zehn Standorte in Wien und in Berlin – das sind die Städtegrößen, an denen man sich mit Eigenbetrieben in den kommenden Jahren orientieren möchte; in Metropolen über 500.000 Einwohner soll das eigene Vapiano-Kapital fließen.
„Das Jahr 2019 wird ein Übergangsjahr sein.“
Cornelius Everke, CEO Vapiano

"Mittelgroße Städte wie etwa Saarbrücken, Münster oder Essen können unserer Meinung nach wesentlich besser von lokalen Partnern betrieben werden", meint er. Es sei auch langfristig ein Ziel, diese Städtegrößen komplett ins Franchise zu überführen. "Dazu führen wir gerade Gespräche", erklärt Everke. Aber auch Schließungen von Restaurants sind kein Tabu – es existiert eine Liste mit Units, die schon länger nicht rentabel sind.

Menükarte auf dem Prüfstand

Im Bereich Order und Delivery wollte Vapiano Innovationsführer der Branche sein. Schnell wurden mal so nebenbei 100 bestehende Restaurants mit Take-away- und Delivery-Terminals ausgestattet. Das Angebot wird nun – wie eigentlich alles bei Vapiano – auf den Prüfstand gestellt. Laut Everke muss man nicht in Städten, in denen man mit zehn Units vertreten ist, überall diesen speziellen Service anbieten. Und in kleineren Städten, wo sich sogar die professionellen Anbieter wie Deliveroo und Konsorten zurückziehen, wohl auch nicht. "Wir schauen uns ganz genau an, wo was Sinn macht", konstatiert der CEO.

Im Marketing und im Produktbereich will Vapiano massiv investieren. Für Everke ist gastronomische Kompetenz eines der Schlüsselwörter für die Zukunft von Vapiano. Die Menükarte wird daraufhin überprüft, Everke stellt die richtigen Fragen: Muss der Gast bei der Bestellung von "Penne Arrabiata" wirklich gefragt werden, welche der acht Nudelsorten er möchte? Das verlangsamt das Gastvergnügen ungemein. Und es hält auf. Sowohl die Küche als auch die Wartenden in der Schlange haben dafür wenig Verständnis. Muss man bei Vapiano wirklich einen "Salat Asiatico" anbieten? Oder noch eklatanter: die bundesweite Promotion-Aktion zum Food-Pairing mit Risotto mit weißer Schokolade oder Ähnlichem. Schwierig im Verkauf, schwierig in der Zubereitung und schwierig für den Geschmack des Durchschnittskunden. Everke geht noch weiter und fragt, wie häufig eine Kette wie Vapiano wirklich Promotion-Aktionen benötigt. Vieles davon verpuffte seiner Meinung nach in der Vergangenheit.

"Warum haben wir uns so weit von unseren so erfolgreichen Wurzeln entfernt?", fragt Cornelius Everke zum Ende des Gespräches etwas nachdenklich und auch selbstkritisch. Um dann gleich hinterherzuschieben, dass man nun aber in die Zukunft schauen wolle.

Spätestens im Monat März entscheiden die Geldgeber, ob es diese Zukunft geben wird – dann fällt die Entscheidung, ob die benötigten 40 Mio. Euro für das Investitionsprogramm bereitgestellt werden.


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