Verpflegungskonzepte für Senioren

Der Erinnerungs-Koch


Frank Dornsiepen: "Geschmackssinn hat ein Gedächtnis."
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Frank Dornsiepen: "Geschmackssinn hat ein Gedächtnis."

Als Küchenchef des Alten-Wohn- und Pflegeheims Christkönig schwört Frank Dornsiepen auf kulinarische Klassiker aus der Kindheit seiner Gäste. Auch aus therapeutischen Gründen.

Dieser Text ist ein Exzerpt. Das Porträt erschien ursprünglich im Juni-Heft der gv-praxis.

Gut zwei Jahre – seit Anfang 2017 – steht Frank Dornsiepen in der Verantwortung als Küchenchef des Alten-Wohn- und Pflegeheims Christkönig im nordhessischen Bad Wildungen. "Ich finde das Essverhalten älterer Menschen sehr interessant", erklärt der passionierte Küchenchef seine Motivation und Faszination für seinen Arbeitsplatz. Besonders angetan hat es ihm die Spezialisierung auf Menschen mit demenziellen Erkrankungen – und die wichtige Rolle der Ernährung dabei. "Sie müssen wissen, Geschmackssinn hat Gedächtnis", sagt Dornsiepen. Was er damit meint: Geschmäcker aus der Kindheit können bei den Heimbewohnern positive Erinnerungen und damit Reaktionen im Gehirn auslösen. Das kann helfen, die etwa 15 Prozent Demenzpatienten des Heims zu animieren – und sorgt auch bei den restlichen Bewohnern für gute Laune.

Um die traditionellen Geschmäcker so gut wie möglich zu treffen, erstellen er und sein Team regelrechte Essbiografien. Gemeinsam mit Pflegepersonal, Bewohnern und deren Verwandtschaft wird die Vita der Heimbewohner rekapituliert, um grob zu erkennen, was früher auf den Tisch kam. Und diese Gerichte finden sich dann im Speiseplan wieder. Vier Menüs stehen den 80 Heimbewohnern jeden Tag zur Wahl.

Das Wie ist entscheidend

Als Beispiele für besonders erinnerungsträchtige Gerichte nennt Dornsiepen Leberknödel oder Eintöpfe. Doch nicht nur das Was, auch das Wie ist entscheidend. "Wenn wir den vom Bewohner gewohnten Geschmack annähernd hinkriegen, sind wir stolz und haben was erreicht", konstatiert er.

Wie Frank Dornsiepen auch aktuelle Ernährungstrends einbindet und welche Ideen er für weniger mobile Senioren umsetzt, lesen gv-praxis-Abonnenten im Juni-Heft oder im E-Paper.


Frank Dornsiepen
Kochausbildung im Maritim Badehotel Bad Wildungen, À-la-carte-Erfahrung im Schlosshotel Bad Arolsen. Arbeit in allen Positionen von gutbürgerlicher bis gehobener Küche, Spezialisierung auf Gemeinschaftsverpflegung, Heimkochausbildung und Diätkoch. 2016 für seinen "mobilen Kochwagen" mit dem Innovationspreis ausgezeichnet. Seit 2013 im Alten-Wohn- und Pflegeheim Christkönig, seit 2017 Küchenchef.



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