Visionär aus Dänemark

Mann mit Mission

Mikkel Karstad, Visionär der dänischen Betriebsgastronomie.
privat
Mikkel Karstad, Visionär der dänischen Betriebsgastronomie.

Genießen, was die Natur bietet. Mikkel Karstads Philosophie vom ursprünglichen Essen hat die dänische Betriebsgastronomie revolutioniert.

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Mikkel Karstad ist Visionär. Der Spitzenkoch träumt davon, dass Menschen wissen, woher ihr Essen kommt – aus dem Wald, dem Fluss, von der Weide – und wie man es zubereitet. Als Sechsjähriger lernt er von seiner Großmutter – Improvisations-Köchin auf einer dänischen Insel –, wie man Fisch fängt und brät, am liebsten über dem Feuer am Strand. Karstads Oma wartete stets, bis die Fischer ihren Fang einbrachten und der Markt zeigte, was auf den Teller kommt. Das ist Karstads Ideal.

Neben Bloggen und Instagrammen berät er aktuell Kliniken und Seniorenheime als kulinarisch Zurückgelassene – und stößt an die Grenzen seiner Überzeugungskraft. „Das Team arbeitet schon ewig dort. Es fehlt jede Motivation, Neues zu probieren.“ Nach einem halben Jahr hat er einige Prozesse verbessert, aber höchstens 30 Prozent des vereinbarten Ziels erreicht. „Die Köche machen lieber eine Tütensuppe auf, anstatt einfach die Zutaten köcheln zu lassen.“

Leicht frustriert muss der Verfechter einer konsequenten Nose-to-Tail-Philosophie den Entscheidern klarmachen, dass das Ziel einer regionalsaisonalen Frische-Küche mit diesem Team nicht zu erreichen ist. Bitter, denn es bedeutet Entlassungen oder Aufgeben. Dabei hat er Spezialitäten wie eine Soße ganz aus Knochenmark im Repertoire.

Über Mikkel Karstad
17-jährig startet der Däne Mikkel Karstad 1990 seine Ausbildung zum Koch. Mit 20 erobert er die Londoner Sterneküche, engagiert sich dann im Kopenhagener Noma und testet die italienische Sterne-Küche ebendort. Als Vertreter der ursprünglichen nordischen Küche krempelt er die Essgewohnheiten der dänischen Parlamentarier um und poliert das Image einer Anwaltskanzlei durch ein exzellentes Betriebsrestaurant auf. Der Kochbuchautor, Blogger und Influencer arbeitet als Gastro-Berater und bekocht eigene sowie Firmenevents.


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