28. IMF der Gemeinschaftsgastronomie

Trendscouting - Blick über den Tellerrand

Christian Hamerle von der Data Kitchen auf dem IMF.
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Christian Hamerle von der Data Kitchen auf dem IMF.

Einer der Themenschwerpunkte des 28. Internationalen Management Forums für Gemeinschaftsgastronomie & Catering (IMF) lautete "Trendscouting in Nachbarmärkte". Drei Referenten präsentierten drei Beispiele aus dem Außer-Haus-Markt mit Learnings für die GV-Branche.

Konzept AIR am Flughafen Zürich: Verkehrs- und Betriebsgastronomie in einem

Maximilian Schiedt, COO von Autogrill Schweiz, kam als Vetreter des weltgrößten Verkehrsgastromen und präsentierte das neu eröffnete Konzept AIR am Flughafen Zürich. Die besondere Herausforderung seitens des Flughafens bei der Vergabe: Die Fläche sollte zeitgleich als Betriebsgastronomie für die Flughafen-Mitarbeiter dienen.

Schiedt erklärte, wie es gelang, das Konzept für die beiden Zielgruppen Mitarbeiter und Reisende mit ihren unterschiedlichen Bedürfnissen nutzbar zu machen. Zum einen ist da das starke Storytelling rund um das Thema Luftfahrt. "Unser Kern-Marketing-Thema war es, die Faszination des Fliegens zu feiern", sagte Schiedt. Umgesetzt ist das mit viel Metall und Dekor, das an die Aviation erinnert, wie Turbinen oder Propeller. Das schaffe eine Wohlfühlatmosphäre für beide Zielgruppen.

Zudem gibt es einige spezielle Aspekte, in deren Genuss die Mitarbeiter kommen, die die Reisenden kaum bemerken. So wechseln an einigen der fünf Countern die Gerichte in regelmäßigen Abständen, um die Angebotsvielfalt für die häufiger wiederkehrenden Mitarbeiter zu erhöhen. Zudem bekommen diese dank einem Kartensystem auf bestimmte Gerichte 20% Rabatt und können an Kassenterminals ohne Personal bezahlen. 

28. IMF in Wiesbaden: Die Trendtage der GV-Branche


Data Kitchen: Digitale Tools konsequent nutzen

Als Beispiel für konsequente Digitalisierung stellte Christian Hamerle das Mittags-Konzept "Data Kitchen" aus Berlin vor. Dort werden dank einem von SAP entwickelten Preorder- und Prepayment-System Gerichte in hoher Qualität minutengenau zubereitet und vom Gast aus einer Box aus einer sogenannten "Foodwall" abgeholt. Das bei einer hohen Zeitersparnis und niedriger No-Show-Rate – wegen der Bezahlung im Voraus.
„Wir schenken den Menschen Zeit – dank der Digitalisierung.“
Christian Hamerle, Data Kitchen

Gerade im Prepaid- und Preorder-Prozess sieht Hamerle eine Chance für die GV. Weniger Verschwendung, bessere Planbarkeit bei höherer Qualität sowie genaueren Überblick über eingesetzte Waren sieht er als Vorteil solcher digitaler Tools. Zudem sprach Hamerle von seiner Vision einer Food-Blockchain: Dank digitaler genauer Datenerfassung soll die gesamte Lebensmittel-Produktionskette von der Landwirtschaft bis ins Restaurant viel effizienter und ökonomischer werden.

Snack-Welten der Zukunft – die neue Backshop-Generation

Die Konzeptwerkstatt Merge GmbH & Co. KG entwickelt erfolgreich Bäckereikonzepte von neuen Produkten bis zur Gestaltung des Verkaufsraumes etwa für Manufactum oder Geiping. Geschäftsführer Holger Merge erklärte, wie sich das Bäckerhandwerk in den vergangenen Jahren änderte, und welche Auswirkungen das auf Shops hat. 

"Der große Teller verliert, zumindest zwischen 8 und 18 Uhr", sagte Merge und spielte damit auf den Trend zum schnellen Snack an. Dieser nehme für Bäckereien immer stärker zu. So hätten moderne Backshops oft keine Brotregale mehr, müssten sich aber stärker um neue Produkte und deren Präsentation bemühen.
5 Snack-Ideen von Holger Merge
  • "Muff Pizz", Kombination aus Muffin und Pizza
  • Arme Ritter garniert mit Rotkohl, Klassiker neu präsentiert
  • Belegte Varianten mit Softbaguettes (z.B. mit Pulled Pork), bieten den Vorteil einer langen Standzeit bis 48 Stunden ohne Frischeverlust 
  • "Klappstulle", angebratenes Butterbrot in neuer Präsentation
  • Selbstgemachte Suppen, im Glas für lange Haltbarkeit
Für Gemeinschaftsgastronomie lieferte er Anregungen für "moderne intelligente Snacks", die Altbekanntes neu inszenieren, wie etwa Arme Ritter mit Rotkohl. Zudem plädierte er an die Anwesenden aus der GV-Branche, Lieferanten oder Partner nach der Zeit der Teigruhe zu fragen. Denn gute Qualität sei für erfolgreiche Konzepte, egal wo, unabdingbar. Und bei Teig für Brot und Pizza sei diese eben nur erreichbar, wenn der Teig mindestens 24 Stunden liege.  

AIR Restaurant am Flughafen Zürich: Faszination Fliegen




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