Premium-zertifizierte Verpflegungsqualität

91 Prozent der geforderten Kriterien wurden erfüllt. Die Klinikküche der Evangelischen Stiftung Augusta erhielt damit das Premium-Zertifikat des TÜV Rheinland. Vor zehn Jahren führte dort Ralf Meyer, Chef de Cuisine und früher Sternekoch, eine hochwertige Frischküche ein, die nun das Auditverfahren des TÜV Rheinland über die gesamte Prozessstrecke durchlaufen hat: von der Anlieferung der Ware, ihrer Lagerung bis hin zur Verarbeitung und ihrem Verzehr. Dabei wurden hygienische und ernährungsphysiologische Gesichtspunkte überprüft.

"Besonders im Krankenhaus spielen die unterschiedlichen Verpflegungskonzepte eine große Rolle. So ist es wichtig, Menüs auf unterschiedliche Patientenbelange auszurichten. Ein Patient mit Adipositas hat beispielsweise einen anderen Nährstoffbedarf als ein Patient der Onkologie", erklärt Auditor Manuel Potthoff.

Die Mitarbeiter der Krankenhausküche wurden in das Verfahren mit einbezogen. In Gesprächen prüfte der Auditor, ob die Rezepturen bekannt sind und entsprechend umgesetzt werden. Nur so kann die Qualität der Gerichte konstant sichergestellt werden. Gleichzeitig tragen die Rezepturen dazu bei, dass der Warenbedarf korrekt kalkuliert werden kann und nicht zu wenig, aber auch nicht zu viel Ware im Lager deponiert werden muss. Arbeitsschutz- und Hygienemaßnahmen waren ebenfalls Bestandteil des Prüfverfahrens.

Nach der Vor-Ort-Begehung wurde auch die Dokumentation kontrolliert. Hierbei prüfte der TÜV beispielsweise die Teilnehmerlisten zu Mitarbeiterschulungen und die Speisenplanung. "Neben Qualität und Frische der eingesetzten Nahrungsmittel legen wir großen Wert auf die Speisendarbietung. Das Auge isst bekanntlich auch mit", erklärt Chef de Cuisine Ralf Meyer.

Im Interview mit gv-praxis erläutert Ralf Meyer, warum zertifizierte Nachhaltigkeit wichtig ist.