Ausblick 2021+

Essen für die Zukunft – so könnte es gelingen!

Derzeit essen wir über unsere Verhältnisse mit fatalen Folgen für den Planeten.
Florin Capilnean (stock.adobe)
Derzeit essen wir über unsere Verhältnisse mit fatalen Folgen für den Planeten.

Führende Wissenschaftler fordern einen radikalen Wandel unseres Ernährungssystems – zum Vorteil von Mensch und Planet. Die Gemeinschaftsgastronomie spielt hierbei eine Schlüsselrolle. Doch wie sieht das Menü der Zukunft aus? Und noch wichtiger: Wie lässt es sich umsetzen?

Dieser Beitrag ist Teil unseres 12-seitigen DGE-Specials "Ein Meilenstein für mehr Nachhaltigkeit" in der Dezember-Ausgabe der gv-praxis.  Jetzt im E-Paper lesen

Der Wunsch der Verbraucher nach einer gesunden, nachhaltigen Ernährung ist groß. Dies bestätigen Umfragen und Studien immer wieder. So muss das Essen für 90 Prozent der Deutschen in erster Linie gesund sein, wie der Ernährungsreport der Bundesregierung zeigt. Ein hochwertiges Speisenangebot, das die Gesundheit fördert, treibt derzeit auch viele Unternehmen um. Als Teil des betrieblichen Gesundheitsmanagements ist es eine wichtige Präventionsmaßnahme, um die Mitarbeiter langfristig gesund und fit zu halten. Die Corona-Krise beschleunigt diesen Mega-Trend.

Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit groß

Gleichermaßen wünschen sich die Verbraucher hierzulande – ja, europaweit – mehr Nachhaltigkeit auf dem Teller. Jeder Zweite lässt sich davon beim Essen beeinflussen und will wissen, wie viel Tierwohl in seinem Schnitzel steckt oder wie groß der CO2-Fußabdruck vom heißgeliebten Burger ist. Zu diesem Fazit kommt eine jüngst veröffentlichte Studie des Europäischen Verbraucherverbandes BEUC. Der Wille zu einer Ernährungswende ist da, doch im Alltag scheitern viele an ihren guten Vorsätzen.

Warum fällt uns die "gute" Wahl so schwer? Es fehle an angemessenen Ernährungsumgebungen, resümiert der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) in seinem jüngsten Gutachten. Große Portionsgrößen, Werbung für Schokoriegel und Softdrinks oder etwa Billigfleisch-Angebote beeinflussen und erschweren eine neutrale, objektive Entscheidung, so dass am Ende viele doch wieder zur Currywurst mit Pommes greifen statt zur Ofenkartoffel mit Quark.

Wir essen über unsere Verhältnisse

De facto essen wir im Jahr 2020 weit über unsere Verhältnisse – mit fatalen Folgen für den Planeten und die eigene Gesundheit: Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen nehmen rund um den Globus zu. Allein in Deutschland sind die Hälfte aller Frauen und zwei Drittel der Männer übergewichtig.

"Viele Lebensmittel tragen zudem einen großen sozialen, umwelt-, klima- und tierschutzbezogenen Fußabdruck", bilanziert der WBAE. Eine nachhaltige Ernährung sehe anders aus, sind sich die Autoren einig. In ihrem 800 Seiten dicken Gutachten legen die Wissenschaftler aus unterschiedlichen Disziplinen dezidiert dar, wie eine Wende hin zu einem nachhaltigen Ernährungssystem gelingen kann. An der Notwendigkeit dafür lassen sie keinen Zweifel: "Eine umfassende Transformation des Ernährungssystems ist sinnvoll, sie ist möglich und sie sollte umgehend begonnen werden", mahnen die Autoren.

Gemeinschaftsgastronomie als Schlüssel

Der hiesigen Gemeinschaftsverpflegung kommt bei diesem notwendigen fundamentalen Wandel eine Schlüsselrolle zu, essen doch täglich über 16 Millionen Menschen bundesweit außer Haus – in Kitas, Schulen, Betriebsrestaurants, Hochschulmensen, Kliniken oder auch Senioreneinrichtungen. Zweifelsohne kann man auf keinem anderen Weg mehr Menschen für ein attraktives, nachhaltiges Speisenangebot gewinnen.
„Eine umfassende Transformation des Ernährungssystems ist sinnvoll, sie ist möglich und sie sollte umgehend begonnen werden.“
Autoren der WBAE-Studie

Big Four fürs Menü der Zukunft

Doch wie sieht das Menü der Zukunft aus, das Mensch und Umwelt guttut und gleichermaßen das Klima schützt? Und wie lässt es sich einfach und praxisnah umsetzen? Der WBAE hat darauf eine klare Antwort: Die Speisen müssen vor allem die vier wichtigsten Dimensionen einer nachhaltigen Ernährung berücksichtigen: Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl. Und schmecken muss es natürlich, denn nur was kulinarisch überzeugt, hat Zukunft.

Diese sogenannten "Big Four" seien ebenso die Leitplanken auf dem Weg hin zu "fairen Ernährungsumgebungen", die eine nachhaltige, gesunde Wahl zur leichten Wahl machen. Hinter den großen Schlagwörtern der Big Four verbergen sich klare Empfehlungen für die Politik, aber auch für das tägliche Handeln in der Gemeinschaftsgastronomie. Sie kann beispielsweise durch ein verstärktes Angebot vegetarischer Speisen, kleinerer Portionsgrößen oder durch eine einfache, klare Auslobung nachhaltiger Gerichte sowohl Eltern, Schülern, Tischgästen, Patienten als auch Senioren eine Orientierung geben – und Vorbild sein für den Speiseplan in den eigenen vier Wänden. Ohne erhobenen Zeigefinger, versteht sich. Definitiv eine Herausforderung für die Gemeinschaftsgastronomie, die täglich den Spagat zwischen attraktiven Angeboten und mitunter knappen Budgets meistern muss.

Womit anfangen?

Viele Kitas, Schulen, Caterer und Betriebe haben sich bereits auf den Weg gemacht. Doch womit fängt man am besten an? Was sind geeignete Hebel und wie wird man stetig besser? Mit den neuen Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) lassen sich die Empfehlungen für das "Menü der Zukunft" systematisch und zielorientiert praktisch umsetzen.

Das Thema Nachhaltigkeit zieht sich in der Neuauflage wie ein roter Faden durch alle Kapitel. Ein Novum. Wer die neuen DGE-Qualitätsstandards umsetzt, ist heute "State of the Art" und kann sich damit nach außen und innen profilieren. Derzeit richten sich bundesweit bereits über 1.745 Einrichtungen nach den DGE-Qualitätsstandards und haben sich zertifizieren lassen. Ein erster Erfolg. Doch längst nicht alle sind auf den Zug aufgesprungen. Dabei zeigen Befragungen zertifizierter Einrichtungen, dass die Verantwortlichen die DGE-Qualitätsstandards als wirkungsvolles Instrument nutzen und schätzen, um Gesundheitsförderung, Qualitätsmanagement und Nachhaltigkeit systematisch im Betrieb voranzutreiben.

Obwohl die DGE-Qualitätsstandards bislang nur in fünf Bundesländern gesetzlich verbindlich sind – und dort auch nur in der Kita- und Schulverpflegung –, so sind sie doch als Hauptreferenz bundesweit etabliert und anerkannt. Zu den Vorreitern zählen das Saarland und Berlin, die schon früh auf eine gesetzliche Verankerung der DGE-Qualitätsstandards gebaut haben. Aber auch Thüringen, Bremen und Hamburg haben sich jetzt aufgemacht. Auch hier hat die Politik rechtliche Rahmenbedingungen geschaffen, um mit Hilfe der DGE-Qualitätsstandards ein qualitativ hochwertiges Angebot in der Breite zu forcieren und allen Kindern und Jugendlichen – unabhängig von ihrem sozialen Status – ein ausgewogenes Angebot zu ermöglichen. Doch das reicht nicht.



Das WBAE und Bundesernährungsministerin Julia Klöckner fordern deshalb unisono, dass die DGE-Qualitätsstandards bundesweit verbindlich werden – und dies für alle Disziplinen der Gemeinschaftsverpflegung, von der Kita über die Kantine bis zur Senioreneinrichtung. Hier sind Länder und Kommunen gleichermaßen gefordert, aktiv zu werden. Nur so könne man den Verbraucher bei einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Ernährung in allen Lebensphasen unterstützen, unterstreicht der WBAE.

Menü der Zukunft als New Normal

Der Europäische Verbraucherverband zieht ein ähnliches Fazit und fordert Caterer und Gemeinschaftsverpflegende dazu auf, ein deutlich breiteres Angebot an pflanzenbetonten Gerichten anzubieten. Denn es genüge nicht, auf die individuelle Verantwortung der Privatperson zu bauen. Künftig kommt es darauf an, auch in der Gemeinschaftsverpflegung faire Ernährungsumgebungen zu schaffen und das "Menü der Zukunft" als "New Normal" zu etablieren. Mit den neuen DGE-Qualitätsstandards liegt ein wirkungsvolles Instrument auf dem Tisch, um dieses Ziel zeitnah zu erreichen. Der Weg scheint angesichts wachsender Weltbevölkerung, fortschreitendem Klimawandel und gravierender Umweltprobleme alternativlos.

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