Azubi-Markt-Analyse

Koch? Nein, danke!

Tamara Pollak (li.) und Prof. Dr. Stephanie Hagspihl von der Hochschule Fulda analysierten den Personalmangel im Gastgewerbe.
Hochschule Fulda
Tamara Pollak (li.) und Prof. Dr. Stephanie Hagspihl von der Hochschule Fulda analysierten den Personalmangel im Gastgewerbe.

Deutschlandweit gilt Personalmangel als eine der zentralen Herausforderungen des Arbeitsmarktes. Eine Analyse der Situation im Gastgewerbe von Prof. Dr. Stephanie Hagspihl und Tamara Pollak von der Hochschule Fulda.

Dieser Text ist Teil unseres Specials "Nur Mut! - Ideen für das Geschäft von morgen".

Themen wie Personalgewinnung und -qualifikation stehen auf der Rangliste der größten Herausforderungen der Gastronomie-Branche ganz oben. Berechnungen des Statistischen Bundesamtes zeigen, dass der Anteil der arbeitenden Bevölkerung im Zeitraum von 2013 bis 2030 von knapp 50 Millionen auf etwa 44 Millionen schrumpfen wird. Der daraus resultierende Rückgang an Arbeitskräften zieht sich durch alle Qualifikationsstufen – von Hilfs- bis hin zu Führungskräften.

Die Studienanfängerquote lag im Jahr 2017 bei rekordverdächtigen 56 Prozent (2006 bei 35,6%), sodass sich bei den Auszubildenden ein überproportional großer Arbeitskräftesaldo zeigt. Das Gastgewerbe verbucht seit Jahren einen stetigen Anstieg an sozialversicherungspflichtigen und geringfügig Beschäftigten. Im Kontrast dazu stehen die gravierend gesunkenen Ausbildungszahlen.

Azubi-Zahl gravierend gesunken

Im Jahr 2016 verzeichnete das Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) nur noch 52.000 Auszubildende in den Berufen Koch/Köchin, Fachmann/-frau für Systemgastronomie, Hauswirtschafter/in, Restaurant- und Hotel-Fachmann/-frau. Im Jahr 2006 waren es noch über 100.000! Besonders drastisch ist die Situation bei den Köchen: Die Zahl der Auszubildenden ist im Zeitraum 2006 bis 2016 um 56 Prozent gesunken. Darüber hinaus blieb 2017 jede fünfte Ausbildungsstelle unbesetzt.
Alarmierende Zahlen: Wenig Azubis, viele Abbrecher.
gv-praxis
Alarmierende Zahlen: Wenig Azubis, viele Abbrecher.

Parallel steigen die Vertragslösungs- und Durchfallquoten. So brach im Jahr 2016 knapp die Hälfte der Auszubildenden ihre Lehre ab, wie die Zahlen des BIBB zeigen. Bei den verbleibenden Auszubildenden lag die Durchfallquote in der Abschlussprüfung bei 23,1 Prozent (IHK). Somit ist die Zahl der Absolventen im Vergleich zu 2006 um mehr als die Hälfte zurückgegangen, wovon ein Großteil darüber hinaus nicht in der Branche bleibt. Umgerechnet werden bei 100 angebotenen Ausbildungsstellen langfristig nur 18 ausgebildete Köche gewonnen.

Anforderungen an Köche steigen

Nicht zuletzt wandelt sich das Berufsfeld, sind die Anforderungen an Köche in den vergangenen Jahren gestiegen. Es gelten einerseits strengere rechtliche Rahmenbedingungen, andererseits werden die Kundenanforderungen individueller und vielfältiger. Stichwort: vegan, halal oder glutenfrei. Die fortschreitende Digitalisierung kann die Mitarbeitenden zwar entlasten und hilft, den Küchenbetrieb bei einem geringer werdenden Fachkräfteanteil in der gewohnten Qualität weiter zu führen, erhöht aber zugleich die Komplexität administrativer Aufgaben.
Diese Veränderungen bleiben in der heute noch gültigen Ausbildungsordnung von 1998 unberücksichtigt, sodass Auszubildende nicht adäquat auf das derzeitige Berufsbild Koch/Köchin vorbereitet sind. Zudem stellt sich die Frage, welcher Schulabschluss erforderlich ist, um die Ausbildung erfolgreich abzuschließen. Im Jahr 2016 hatten 9,7 Prozent der auszubildenden Köche keinen oder einen nicht zuordenbaren Schulabschluss, 39,6 Prozent einen Hauptschulabschluss und 36,1 Prozent einen Realschulabschluss. Lediglich 14,6 Prozent konnten die Fachhochschulreife oder das Abitur vorweisen.

Anforderungen der jungen Generation beachten

Um die Koch-Ausbildung an sich attraktiver zu gestalten, sollten die Betriebe die Anforderungen der potenziellen Nachwuchskräfte verstärkt berücksichtigen. Monetäre Anreize, also eine faire Bezahlung, sind nach wie vor ein wichtiges Entscheidungskriterium. Mit Blick auf die zehn beliebtesten Ausbildungsberufe im Jahr 2017 zeigt sich, dass der Ausbildungsberuf Koch bei der Ausbildungsvergütung vergleichsweise schlecht abschneidet. Gleichzeitig ist es der jungen Generation wichtig, sich selbst zu verwirklichen. Dies erfordert laut Prof. Dr. Martin Klaffke ein Generationen-Management. So fordert der Leiter des Hamburger Institute of Change Management für die Mitarbeiter individuelle Entwicklungsmöglichkeiten, regelmäßiges Feedback, eine enge Begleitung und eine klare Kommunikation der Sinnhaftigkeit hinter der Arbeit. Nicht zuletzt werden mehr eigenverantwortliches Arbeiten und eine ausgeglichene Work-Life-Balance von den jungen Menschen erwartet.
Das Berufsbild Koch/Köchin hat viel zu bieten, kämpft aber mit einem Imageproblem. Mit der Ausbildung werden häufig ein raues Betriebsklima und teilweise schwierige Arbeitsbedingungen wie etwa lange Arbeitszeiten und Überstunden verknüpft. Dabei bieten besonders Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie attraktive Rahmenbedingungen wie eine gute Ausbildungsbegleitung und vielfältige Aufstiegs- und Weiterbildungsangebote bis hin zum dualen Studium. Auch die geregelten Arbeitszeiten und Möglichkeiten der Teilzeitbeschäftigung können zur Work-Life-Balance und zur Vereinbarkeit von Familie und Beruf beitragen.
Dieser Text ist Teil unseres Specials "Nur Mut! - Ideen für das Geschäft von morgen", das bei uns als kostenfreies E-Paper erhältlich ist.


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