Bayerischer Kongress GV

So funktioniert regionale Küche

Die bayerische Ernährungsministerin Michaela Kaniber ermutigte die Teilnehmenden, neue Wege zu gehen.
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Die bayerische Ernährungsministerin Michaela Kaniber ermutigte die Teilnehmenden, neue Wege zu gehen.

Wie lässt sich eine überzeugende, regionale, gesundheitsorientierte Küche in der Gemeinschaftsgastronomie verwirklichen? Praktisch erprobte Lösungsansätze lieferte der Bayerische Kongress Gemeinschaftsverpflegung "Regional is(s) gut!" Mitte Mai in Nürnberg mit rund 130 Teilnehmern.

Praktiker, Politiker, Digitalexperten und Kollegen aus Frankreich und Österreich präsentierten auf dem Bayerischen GV-Kongress Informationen und Anregungen in Hülle und Fülle. Vom Münchner Polizeikantinen-Chef über den Rindfleischerzeuger bis zur Vertreterin der Biostadt München verfolgen alle ein gemeinsames Ziel bei der Verpflegung von Kindern, Patienten, Angestellten und Studenten: schmackhafte hochwertige Speisen aus der Region anzubieten, ohne die Kosten in die Höhe zu treiben, Tiere unnötig zu quälen oder das Klima zu belasten.

An einem Strang ziehen

Damit ist bereits die wichtigste Erkenntnis der Veranstaltung genannt. Alle müssen an einem Strang ziehen – Landwirte, Einkäufer, Küchenmanager und -mitarbeiter – und die Gäste.
„Um zukunftsfähige Konzepte zu entwickeln, ist es wichtig, alle Akteure zu motivieren, gewohnte Strukturen zu verlassen und neu zu denken.“
Olga Graf, Agentur Food Kompanions
Dazu sind zum Beispiel funktionierende, disziplinübergreifende Netzwerke notwendig. Ob bäuerliche Erzeugergemeinschaft oder eine Einkaufskooperative mehrerer gastronomischer Betriebe. Je besser die Akteure zusammenarbeiten und je transparenter Produktionsprozesse und -zahlen einerseits und Abnahmemengen andererseits sind, desto aufwands- und kostengünstiger wird der bio-regionale Einkauf. So unterstützt zum Beispiel das Unternehmen Ecozept französische und deutsche Gebietskörperschaften sowie Verbände bei der Einführung bio-regionaler Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung, indem Vermarktungs- und Vernetzungsinstrumente etabliert werden. Auf der anderen Seite erläutert der Münchner Wirt Jürgen Lochbihler, wie wichtig es ist, dass sich landwirtschaftliche Erzeuger zusammenschließen, um zum Beispiel Rindfleisch in größeren Liefermengen mit dem Ansatz der Ganztierverwertung für den großen Bedarf der Wirte sicherzustellen.

Unterstützung von Verwaltungsseite kommt hier von Angelika Lintzmeyer von der Biostadt München. Die Ziele: mehr Tierwohl, guter Geschmack, Wirtschaftlichkeit und zufriedene Beziehungen zwischen den Marktpartnern. Einer der Partner der Stadt, Florian Reiter vom Chiemgauhof Locking, stellte hierzu seine Zweinutzungshuhn-Initiative vor, die unter anderem das Töten männlicher Küken beenden will.

Data sein Dank

Dass hierbei auch die Digitalisierung von großem Nutzen ist, belegten Algorithmen-Experte Valentin Belser und Michael Holzmann vom Projekt "Green Canteen". Ihre Software-Entwicklung soll die Kommunikationslücke zwischen Erzeugern und Abnehmern schließen. Algorithmen verknüpfen Angebots- und Nachfragedaten transparent für die Beteiligten zu einer saisonal-regionalen und ökologischen Menüplanung. Küchenleiter können ihre benötigten Produkte direkt über eine Online-Plattform bestellen. Holzmanns Vision: "Der Tagesbedarf an Lebensmitteln für Mitarbeiterrestaurants muss aus regionalem nachhaltigem Anbau und regionaler artgerechter Tierhaltung gedeckt werden."

Funktioniert in der Praxis

Während der Diskussionsrunde gingen die Referenten auf Fragen aus dem Publikum ein. V.l.: Florian Schrei, Moderator beim BR, Michael Böhm von Ecozept, Olga Graf von Food Kompanions, Florian Reiter vom Chiemgauhof, Angelika Lintzmeyer, Biostadt München, und Jürgen Lochbihler, Bayern Ox.
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Während der Diskussionsrunde gingen die Referenten auf Fragen aus dem Publikum ein. V.l.: Florian Schrei, Moderator beim BR, Michael Böhm von Ecozept, Olga Graf von Food Kompanions, Florian Reiter vom Chiemgauhof, Angelika Lintzmeyer, Biostadt München, und Jürgen Lochbihler, Bayern Ox.
Zu den vier ermutigenden Praxisbeispielen zählt die evangelische Montessori-Kita der Erlöserkirche in Würzburg. Silvia Popps Einrichtung lebt vor, was Manuela Rehn von Grüne Köpfe Strategieberatung empfiehlt: Den emotionalen Bezug herzustellen. Über Besuche bei ihren Lieferanten zeigt Popp den Kindern, wo die Lebensmittel herkommen. Persönliches Kennenlernen schafft Wertschätzung – auf allen Seiten. Der Kontakt mit den Betrieben ist persönlicher und Preis- und Konditionsverhandlungen dadurch meist für beide Seiten flexibler und erfolgreicher. Die kurzen Wege garantierten die Frische der Produkte, so Popp. Weitere Absatzmöglichkeiten, die sich über Eltern und Mitarbeiter ergeben, könnten bei Preisverhandlungen helfen, schlicht auch, weil die abgenommenen Mengen steigen.

Mehrwert für alle

Das österreichische Projekt "Mehrwert für alle" verdeutlicht einmal mehr die Vorteile intensiven Networkings. Teil des Projekts sind Kochworkshops, Beratung von Küchen der Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie sowie explizite Vernetzungsveranstaltungen für Köche und Landwirte, um Angebot und Nachfrage enger zusammenzubringen. So sieht denn auch die bayerische Ernährungsministerin Michaela Kaniber Gemeinschaftsgastronomen in Bayern mit einem Volumen von 1,7 Millionen Essen pro Tag in einer Vorreiterrolle. "Sie gestalten mehr als nur einen Speiseplan", betonte sie und ermutigte die Akteure neue Wege zu gehen um den Menschen regionale Verpflegung schmackhaft zu machen.

Bayerische Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung (FZ)
Mit den acht Fachzentren an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und dem Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) sowie zahlreichen Kooperationspartnern sind Netzwerke und Strukturen vorhanden, die künftig weiter ausgebaut werden sollen. Um das Angebot an bioregionalen Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung zu steigern, sollen die Akteure mit konkreten Angeboten unterstützt werden, so Angelika Reiter-Nüssle vom zuständigen Referat im Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Ein neuer "Wegweiser für die Vergabe – Ausschreibung von Verpflegungsleistungen" gibt konkrete Hilfestellung für die Ausschreibung von Gemeinschaftsverpflegung mit regionalen und biologischen Lebensmitteln. Bundesweit erstmalig gibt der Wegweiser umfassende Formulierungshilfen, wie Regionalität und der Einsatz von Gütezeichen wie "Geprüfte Qualität" und "Bio-Siegel" des Freistaats Bayern berücksichtigt werden können. Eine Plattform speziell für die Gemeinschaftsverpflegung soll ab Ende 2019 dabei unterstützen Erzeuger und Gemeinschaftsverpfleger zusammenzubringen.

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