Convenience-Lösungen (I)

Gekonnt für Angebot nutzen

Angesagte Bowls leben von der großen Vielfalt unterschiedlicher Komponenten – die muss man erst mal vorhalten.
Edna
Angesagte Bowls leben von der großen Vielfalt unterschiedlicher Komponenten – die muss man erst mal vorhalten.

Welcher Koch spricht schon gerne über Convenience-Produkte in seiner Küche? Doch kommen Küchenleiter heute überhaupt noch am Einsatz vorgefertigter Produkte vorbei? Geschickt eingesetzt können Convenience-Produkte Kosten sparen und das Personal entlasten.

Dies ist ein Exzerpt. Der vollständige Beitrag erschien in der März-Ausgabe der gv-praxis. Jetzt im E-Paper lesen .

Dennoch kein einfaches Thema nach dem Berufsverständnis vieler Köche. Um jedoch ihr Alltagsgeschäft zu bewältigen, sind sie gezwungen, nach konvenienten Lösungen zu suchen. Die aktuelle gv-praxis-Leserumfrage ergab: Für 70 Prozent der Entscheider in Küchen der Gemeinschaftsgastronomie war im vergangenen Jahr die Personalbeschaffung die größte Herausforderung. Kann es die Lösung sein, Convenience-Produkte verstärkt ins Küchenkonzept zu integrieren?

Raum für kreatives Handwerk

"Ein vernünftiges, gesundes Essen kochen, das den Mitarbeitern schmeckt", ist das Anliegen von Jörg Hartung, Leiter von sechs Mitarbeiterrestaurants der Heraeus-Gruppe im Rhein-Main-Gebiet mit täglich 2.500 potenziellen Gästen. Hartung ist Koch und seit 19 Jahren im familiengeführten Technologiekonzern tätig: "Wir bemühen uns, frisch und – wo immer es geht – mit Produkten regionaler Anbieter zu kochen. Vorgefertigtes kommt in unterschiedlichen Convenience-Graden zum Einsatz." Dabei setzt Hartung zum Beispiel auf gewaschene und geschnittene Salate sowie Gemüse oder TK-Backwaren – oder auch Veganes und Vegetarisches.

Vorteile sieht er bei Frische, Schnelligkeit und Flexibilität. Für die Freude am kreativen Handwerk bleibe trotzdem genug Raum. "Auch wenn etwa Roulade und Gulasch gerollt und geschnitten gekauft werden, die Zubereitung erfolgt individuell nach unseren Rezepten. Bis hin zum Ziehen der Sauce ist alles selbst gemacht", sagt der Küchenleiter.
Burger boomen auch in vegan-vegetarischen Varianten – die Pattys werden in der Regel zugekauft.
Nestlé Professional
Burger boomen auch in vegan-vegetarischen Varianten – die Pattys werden in der Regel zugekauft.
Convience-Produkte erfüllen heute hohe Ansprüche. Daniel Schade, Vizepräsident des Verbands der Köche Deutschlands (VKD), lobt die Fortschritte bei den Zulieferern: "Es gibt mittlerweile Convenience-Produkte in sehr guter Qualität." Gerade in der Gemeinschaftsgastronomie seien sie eine wertvolle Unterstützung. Und Schade sieht einen weiteren Pluspunkt: "Gerade Anfragen hinsichtlich Allergien, Unverträglichkeiten und vegetarischen Menüs können in der Gemeinschaftsgastronomie nicht mehr detailliert abgedeckt werden ohne die Hilfe von Convenience-Produkten."

Der richtige Mix

Auch Christian Brogle, Abteilungsleiter Gastronomische Betriebe im Studierendenwerk Freiburg, setzt unter anderem auf zusatzstofffreie Convenience. Bis zu 12.000 Essen täglich werden in den zwölf Mensen des Studierendenwerks im Cook&Serve-Verfahren gekocht. "Wir bereiten 70 Prozent der Produkte frisch zu und etwa 30 Prozent sind Convenience-Ware unterschiedlicher Zubereitungsgrade", erläutert Brogle. Studentische Gäste fragen vegane und vegetarische Gerichte stark nach, hier bietet er ein vielfältiges, selbstgefertigtes Angebot vom "Schnellen Teller" bis zum "Free-Flow-Wahlbuffet".

In den Cafeterien kommt die erste Charge Backwaren am Morgen frisch von Bäckereien aus der Region. Im Verlauf des Tages werde dann gerne auf TK-Backwaren zurückgegriffen. So könne das Team gut individuell auf die Gästenachfrage reagieren, auch mengenmäßig. Christian Brogle: "Bei unseren drei Basis-Saucen achten wir im Einkauf auf zusatzstoff- und kennzeichnungsfreie Produkte. Das Angebot an hochwertiger Convenience hat sich in den letzten Jahren eindeutig erhöht."

Wie zum Beispiel auch eine große Klinikgastronomie die Vorteile vorgefertigter Zutaten nutzen kann, lesen gv-praxis-Abonnenten im März-Heft im vollständigen Artikel . Noch kein Abo? Hier geht es zum Probe-Abo.

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