Convenience-Lösungen (II)

Schnell & flexibel im Einsatz

Mit dem Snacking- und Veggie-Trend sowie der Auflösung der klassischen drei Mahlzeiten pro Tag boomen Burger auch in vegan-vegetarischen Varianten – und werden in der Regel zugekauft.
Nestlé Professional
Mit dem Snacking- und Veggie-Trend sowie der Auflösung der klassischen drei Mahlzeiten pro Tag boomen Burger auch in vegan-vegetarischen Varianten – und werden in der Regel zugekauft.

Welcher Koch spricht schon gerne über Convenience-Produkte in seiner Küche? Doch kommen Küchenleiter heute überhaupt noch am Einsatz vorgefertigter Produkte vorbei? Geschickt eingesetzt können Convenience-Produkte Kosten sparen und das Personal entlasten.

Dies ist ein Exzerpt. Der vollständige Beitrag erschien in der März-Ausgabe der gv-praxis. Jetzt im E-Paper lesen .

Bei einem Fachmessebesuch wurde Sebastian Lauger, verantwortlich für das Qualitätsmanagement der vier Mitarbeiterrestaurants von Siemens Healthineers, auf ein Convenience-Produkt aufmerksam, das mit dem ganzheitlichen Konzept der Mitarbeiterrestaurants vereinbar ist: funktionelle Ballaststoffe auf Citrus- beziehungsweise Apfelfaserbasis wie zum Beispiel Basic dry von Herba Cuisine.

Konzept (fast) ohne Convenience

"Zu unserem neuen Foodkonzept passt, dass das Produkt vegan, deklarationsfrei und bekömmlich ist", sagt Lauger. "Nach einer Testphase binden wir jetzt Suppen und Soßen mit funktionellen Ballaststoffen. Die Rezeptoptimierung betrifft die Herstellung von 2.500 Suppen wöchentlich und 280 Litern Sauce täglich." Das noch neue Foodkonzept der Betriebsrestaurants sieht vor, dass zur Hälfte regionale und saisonale Produkte und zu 10 Prozent Produkte aus biologischem Anbau verwendet werden. 30 Prozent der Lebensmittel sind konventionelle Produkte. Der Anteil an Convenience soll möglichst gering bleiben.

Cook & Serve in der Uniklinik

Besondere Anforderungen gibt es im Care-Segment zu berücksichtigen. Die UMG Gastronomie ist eine hundertprozentige Tochter der Universitätsmedizin Göttingen. Neben der Speisenversorgung für die Uniklinik und andere Krankenhäuser der Region gehören Business- und Eventcatering zum Portfolio der UMG. 8.000 warme Mahlzeiten werden täglich per Cook & Serve ausgegeben. Geschäftsführer Peter Schierschke arbeitet in der Klinikgastronomie mit einem Pool von 125 Mitarbeitern, darunter 35 Fachkräfte, davon 25 Köche. Insgesamt beschäftigt die UMG über 300 Mitarbeiter.

"Personalbeschaffung ist auch ein Thema", sagt Peter Schierschke, "vor allem Stellen neu zu besetzen, ist schwierig, zum Beispiel im Bereich Dätassistenz. Hier gibt es für ausgebildete junge Fachkräfte attraktivere Alternativen als eine Klinik." Im Care-Catering liegt der Convenience-Anteil mit etwa 25 Prozent höher als in den anderen Sparten der UMG Gastronomie, die teilweise ganz darauf verzichten. "Für Privatpatientenversorgung setzen wir High-Convenience-Produkte ein. Eine Eigenherstellung wäre bei der niedrigen Zahl nicht wirtschaftlich. Außerdem können Privatpatienten auch aus dem normalen Speiseplan der Klinik wählen", erläutert der Geschäftsführer. Produkte wie TK-Gemüse und -Obst mit niedrigem Conveniencegrad seien qualitativ einwandfrei, sparten Zeit und entlasteten das Personal. Dennoch steht das Bemühen um frisches Kochen mit regionalen Produkten bei der UMG Gastronomie an erster Stelle. Dazu gehören auch regionale Zulieferer wie Metzgereien, die das Schnitzel geschnitten und portioniert, aber frisch und nicht tiefgekühlt liefern. Peter Schierschke resümiert: "Convenience ist nicht die Lösung für den Fachkräftemangel. Wir müssen uns weiterhin um die Ausbildung kümmern und dafür sorgen, dass es genug Fachkräfte gibt. Wirtschaftlich betrachtet, müssen Personalkosten und Warenkosten im Einklang stehen." Ein hoher Grad an Convenience-Produkten spare nicht nur Personal, sondern erfordere automatisch eine Senkung der Personalkosten.

Frische und Handwerklichkeit punkten

Angesagte Bowls leben von einer großen Vielfalt an Komponenten. Diese immer frisch vorrätig zu halten, kann kostspielig werden und Foodwaste befördern.
Edna
Angesagte Bowls leben von einer großen Vielfalt an Komponenten. Diese immer frisch vorrätig zu halten, kann kostspielig werden und Foodwaste befördern.
"Handwerk pur", alles selbst herstellen aus frischen Produkten, das ist nach wie vor der Anspruch bei vielen Köchen in der Gemeinschaftsgastronomie. In der Praxis liefern hochwertige Convenience-Produkte effiziente Hilfe für den Küchenalltag in der Profiküche, je nach Sparte mehr oder weniger. Sie erhöhen die Flexibilität und fangen Personalengpässe auf. Convenience schließt auch Regionalität nicht aus. Qualitativ hat sich bei den Zustellprodukten einiges getan und für Anfragen hinsichtlich Allergien, Unverträglichkeiten und vegetarischen Menüs können sie eine Lösung sein. Die Industrie sieht ihrerseits große Chancen, die Trends mit neuen Produkten und Tools zu befeuern.

Welche Vorteile Convenience-Lösungen in den Betriebsrestaurants der Heraeus-Gruppe bringen und wie die Freiburger Hochschulgastronomie sie einsetzt, lesen gv-praxis-Abonnenten im März-Heft im vollständigen Artikel . Noch kein Abo? Hier geht es zum Probe-Abo.

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