Bäcker-Handwerk mit starken Umsatzeinbußen

Vor allem die Bäckerei-Cafés hätten während des Lockdowns mit herben Umsatzverlusten zu kämpfen gehabt und verzeichnen auch weiterhin weniger Frequenz und Umsatz. So ging der Umsatz mit Kaffee und Heißgetränken sowie Snacks bei mehr als 86 Prozent der befragten Betriebe zurück. Selbst beim Verkauf sogenannter loser Ware (Brot und Backwaren) gaben 54 Prozent der befragten Betriebe an, in den vergangenen Monaten weniger verkauft zu haben.

Deutlich wird dies auch bei Betrachtung der Kundenfrequenzen: Bei 56 Prozent der Unternehmen ging sie während der Krise merklich zurück, lediglich 28 Prozent hatten mehr Kundschaft in den Filialen zu verzeichnen. "Hochgerechnet fehlt den Handwerksbäckern damit mehr als eine Milliarde Euro Umsatz in den Kassen", konstatiert Michael Wippler, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. Entsprechend getrübt sind die Erwartungen der Bäckereibetriebe zur Zukunft: Die Mehrzahl der Betriebe rechnet damit, dass eine Rückkehr zum Normalbetrieb frühestens Mitte nächsten Jahres möglich sein wird. Bei der Betriebsbefragung der Landesinnungsverbände und des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks haben rund 1.100 Bäckereien teilgenommen.

Mit dieser hohen Rücklaufquote von 11 Prozent habe man einen guten Überblick über die aktuelle Situation der Betriebe bekommen, so Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes. Die Betriebsumfrage sei damit der größte Branchenüberblick, der seit der Corona-Krise durchgeführt wurde. "Vorausgesetzt, dass wir schnellstmöglich zum Normalbetrieb zurückkehren können, dürfte das Bäckerhandwerk – im Vergleich zu anderen Branchen – bislang insgesamt mit einem blauen Auge davongekommen sein", fasst Schneider die Ergebnisse zusammen. Die Umfrage unter den Innungsbäckern hat zudem ergeben, dass rund 60 Prozent der Betriebe bislang keine staatlichen Hilfen in Anspruch nehmen mussten. Für die anderen Betriebe waren vor allem die Soforthilfen des Bundes (31 Prozent der Betriebe) sowie das Kurzarbeitergeld und die Möglichkeit der Steuerstundung das passende Mittel der Wahl. Dank diesem Bündel an staatlichen Hilfen konnten betriebsbedingte Kündigungen bei 88 Prozent der Betriebe verhindert werden. Schnell auf die Krise reagiert haben die Bäcker auch mit betriebswirtschaftlichen Anpassungen: Rund die Hälfte hat auf den Lockdown mit einer Sortimentsanpassung reagiert und fast 30 Prozent mit einem Mehrschichtbetrieb in der Produktion.

Weniger negative Auswirkungen hatte die Corona-Krise auf den Bereich Ausbildung und Weiterbildung: Die Mehrzahl der Betriebe (88 Prozent) bildet weiterhin aus und hat das Engagement für die Nachwuchsgewinnung nicht reduziert. Auch auf die Weiterbildung der Mitarbeiter wird gesetzt, sie soll bei 89 Prozent der Betriebe mindestens auf gleichem Niveau bleiben oder sogar verstärkt werden (9 Prozent). Zwar werden die Schutzmaßnahmen zur Eindämmung der Pandemie vom Großteil der Betriebe als sinnvoll und ausreichend bezeichnet, sind für die meisten Betriebe aber auch eine große Belastung. Als belastend für den Betriebsablauf werden von den Betrieben vor allem die Pflicht zum Tragen eines Mund-Nase-Schutzes für Kunden und Mitarbeiter sowie die Beschränkung der Kundenzahlen im Verkaufsraum bezeichnet. Auch der Umgang mit Maskenverweigerern wird von einem Drittel der Befragten als stark belastend angesehen.


Auf die Frage, wie lange die Beschränkungen anhalten werden, zeigt sich die Stimmung im Bäckerhandwerk eher pessimistisch: Die Mehrheit geht davon aus, dass erst ab Sommer/Herbst 2021 zum Normalbetrieb zurückgekehrt werden kann. Knapp ein Viertel der Betriebe gehen davon aus, dass frühestens 2022 die Pandemie überwunden sein wird. Besorgt zeigt sich Daniel Schneider angesichts des gestiegenen Insolvenzrisikos. Mehr als doppelt so viele Betriebe wie noch vor einem Jahr bewerten ihr Risiko, zahlungsunfähig zu werden, als hoch.

"Angesichts dieser Zahlen ist es für die Bäckereien wichtig, dass ein zweiter Lockdown oder weitere Einschränkungen des öffentlichen Lebens möglichst verhindert werden", so Schneider. Die Politik müsse bei allen weiteren Maßnahmen zur Eindämmung der Pandemie die wirtschaftlichen Folgen ihres Tuns im Hinterkopf haben. "Andernfalls drohen viele Betriebe in eine ernsthafte Schieflage zu geraten", so Schneider.