Coronakrise

Gefahrenzone Senioreneinrichtungen

Küchenchef Frank Dornsiepen überarbeitet die Speisepläne, um die Hygienesicherheit am Prozesspunkt Anlieferung zu erhöhen.
Katharina Jaeger & Carolin Ludwig
Küchenchef Frank Dornsiepen überarbeitet die Speisepläne, um die Hygienesicherheit am Prozesspunkt Anlieferung zu erhöhen.

Schließen geht gar nicht. Senioreneinrichtungen sind in Zeiten der Corona-Krise gänzlich anders betroffen als Restaurants. Bundesländer ordnen Besuchsverbote an oder die Einrichtungen selbst. Wie die Verantwortlichen in der Küche und Gastronomie das Infektionsrisiko für alle minimieren? Ein Bericht aus der Praxis.

Eine 89-Jährige Offenbacherin in Tagespflege ist an den Folgen einer Coronainfektion verstorben. In einem Seniorenheim in Würzburg sind es neun über 80-jährige Bewohner. Eine Katastrophe für alle Beteiligten. 25 weitere infizierte Senioren zum Teil mit Demenz sind nun isoliert. 27 Mitarbeiter der Einrichtung sind selbst betroffen. Tagespflege, ambulante Angebote und das Geriatriezentrum sind nun geschlossen.
"Aus Sicht der Küche ist die tägliche Anlieferung der Lebensmittel ein kritisches Nadelöhr", erklärt Frank Dornsiepen. Der Küchenchef des Alten-Wohn- und Pflegeheims Christkönig im nordhessischen Bad Wildungen hat deshalb die Sicherheitsvorkehrungen drastisch erhöht. "Die Rollcontainer werden nun draußen entgegengenommen." Alle Waren werden bereits vor der Schleuse aus den Kartons genommen und auf Servierwagen in Lager und Küche gebracht. Die 25-Kilo-Zuckersäcke beispielsweise werden draußen vor der Küche in eigene Gefäße umgefüllt.

Speisenplan dem Angebot anpassen

Der Großhandel gewährleistet noch die Liefersicherheit, jedoch rechnet Dornsiepen damit, dass es irgendwann eng werden könnte. "Sobald bei den Herstellern Infektionen im Team auftreten, könnte es kritisch werden", befürchtet er. Allerdings reichen seine eigenen Lagerkapazitäten maximal für eine Woche. Zwei konkrete Möglichkeiten sieht der Küchenchef: "Wir haben die Speisenpläne etwas angepasst und setzen aus Sicherheitsgründen auf einen höheren Conveniencegrad. Kann sein, dass wir auch auf Konserven zurückgreifen müssen." Normalerweise wählen seine Gäste aus vier Menülinien. Diese werden auf zwei reduziert. Als Koch für viele Demenzpatienten legt er besonderen Wert auf die emotionalen Aspekte des Essens. Der "Erinnerungs-Koch" bietet Betroffenen gerne Geschmacks-"Sensationen" (im Sinne von Empfindungen) und Düfte aus ihrer Kindheit, um schöne Assoziationen wachzurufen. "Die Frischeküche müssen wir in der aktuellen Notsituation jedoch zugunsten der Hygiene aufgeben", hat er sich selbst überzeugt. Seine Küche versorgt 82 Bewohner aller Pflegegrade. Das heißt, Sonderkostformen müssen ebenso gewährleistet bleiben wie passierte Kost für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden. "Wir müssen jetzt alle einen kühlen Kopf bewahren", mahnt Dornsiepen, "unsere Prozesse weiter optimieren und vertrauensvoll aber auch extrem hygienisch korrekt arbeiten." Seit Sonntag, 15. März, sind keine Besucher mehr zugelassen im Haus Christkönig. Im Krisenmeeting am Montag wurde beschlossen, dass niemand mehr das Haus verlassen darf, sollte ein Infektionsfall auftreten. Eine weitere Maßnahme soll noch zusätzlich die Sicherheit erhöhen: Es wird grundsätzlich kein Essen mehr ausgeliefert. Jedes Waren-Ein und -Aus berge die Gefahr einer Übertragung.

Hilfsangebot
Der Herdecker Bio-Caterer Rebional hat über Facebook die Hilfe seiner Küchenteams angeboten. Wenn in Krankenhäusern, Reha-Kliniken und Senioreneinrichtungen Not am Mann ist, können seine Teams einspringen. Die Kapaziäten sind frei, weil landesweit Schulen und Kindergärten geschlossen sind. Unter info@rebional.de oder der Notfallnummer 0172 4659036 können sich Interessierte melden.

Umfassend informieren und vertrauen

Auch andere Küchenleiter in Senioreneinrichtungen arbeiten an Konzepten, um beispielsweise das Essen auf Rädern ohne Infektionsrisiko aufrecht zu erhalten. Im Vordergrund stehe jedoch die Versorgung und der Schutz der Bewohner. Paul Kelm, Küchenleiter im Seniorenzentrum St. Raphael in Titisee-Neustadt hat zum Glück aus Nachhaltigkeitsgründen bereits vor Jahren auf ein Mehrwegsystem kleiner Thermotransportboxen umgestellt. Für jeden Teilnehmer an Essen auf Rädern gibt es zwei Boxen, die im Wechsel in der professionellen Spülküche vor Ort gereinigt werden. Eine verbleibt immer beim Essensgast. In die Küche kommen auch bei ihm nur ausgepackte Waren. "Das System hat sich auch hygienisch bewährt und läuft weiter", berichtet er zur aktuellen Lage. Ein wenig hat auch er Waren eingelagert. Seine beiden Hauptlieferanten haben die Lieferfähigkeit fest zugesichert.

Gruppenveranstaltungen, die normalerweise Teil der Betreuungskonzepte sind, werden eingestellt, vor allem das gemeinsame Schnippeln, Kochen und Kräuterpflegen. Einrichtungen mit Cafés und Speisesälen verzichten auf die Buffets zum Mittagessen und bringen die Mahlzeiten auf die Zimmer. 

Die Stimmung in seinem fast 20-köpfigen Team sei sehr gut, berichtet der Küchenleiter einer Einrichtung für knapp 150 Bewohner, der besonders viel Wert auf Frischeküche mit regionalem Akzent legt. Der vertrauensvolle Umgang sei jetzt essenziell. Krisen- oder Pandemie-Teams koordinieren den Informationsaustausch zwischen Führungskräften und Mitarbeitern. Hochgefahren wird überall der direkte Austausch, um sich abzustimmen und Unsicherheiten auszuräumen. Wo es geht, werden kleine Teams gebildet, damit im Verdachtsfall nur wenige in Quarantäne müssen. Dass die Kenntnis und Umsetzung der Hygienevorschriften einwandfrei ist, ist für alle eine Selbstverständlichkeit. Alle Mitarbeiter sind angehalten, auch privat keine Besuche zu empfangen und sich nicht mehr als notwendig draußen aufzuhalten. 

Nicht jeder sieht einen Anlass seinen Speisenplan zu ändern. "Meine Lieferanten vor Ort sind zuverlässig. Wir bleiben bei unserer Frischeküche, angeliefert wird selbstverständlich wie sonst auch nur bis zur Tür." Im ländlichen Raum helfen vor allem Zusammenschlüsse von Produktionsküchen, die sich im Bedarfsfall auch personell oder im Extremfall mit ihrer gesamten Küche unterstützen.




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