Coronakrise / Consulting-Branche

"Der Nachhall wird lange dauern"

Björn Grimm ist seit 17 Jahren als Berater und Trainer in der Hotellerie und Gastronomie unterwegs und hat mit seinem Team mehr als 2.000 Betriebe beraten.
Grimm Consulting
Björn Grimm ist seit 17 Jahren als Berater und Trainer in der Hotellerie und Gastronomie unterwegs und hat mit seinem Team mehr als 2.000 Betriebe beraten.

Der bekannte Restaurant-Berater Björn Grimm hat bereits mehr als 2.000 Unternehmen betreut. Im Interview mit FOOD SERVICE spricht er über die aktuelle Lage der Gastronomie in Deutschland, skizziert seinen derzeitigen Arbeitsalltag und blickt zudem in die Zukunft.

Sehr geehrter Herr Grimm, wie beurteilen Sie die gegenwärtige Lage für die Gastronomie?
Gelinde gesagt, eine wirkliche Katastrophe, die wirklich nur Autoren für Sciencefiction, Terroristen, Virologen und Versicherungsvertreter voraussehen konnten. Man kann nur wünschen, dass die Situation berechenbar wird, der Zeitraum überschaubar, der Markt von den "richtigen" Betreiben bereinigt und eine "Jetzt-Erst-Recht" Einstellung mit dem Ende der Krise für eine rasche Erholung sorgen wird.
 
Wie trifft Sie als Gastronomie-Berater diese massive Krise?
Wirtschaftlich bedauerlicher- und verständlicherweise ebenso massiv. Alle Kundentermine wurden zunächst kundenseits, dann aber auch von uns abgesagt. Auch wir mussten unsere Kollegen auf Kurzarbeit setzen. Glücklicherweise konnten wir in der Vergangenheit gut für uns vorsorgen und haben einen überschaubaren Kostenapparat. Dennoch: Ewig können auch wir nicht durchhalten und stehen somit an der Seite unserer Branche, die alles tut, um rasch wieder durchstarten zu können.

Welche Perspektiven haben Sie?
Wir warten auf Förderprogramme, die wir dann mit unseren Kunden bearbeiten können. Denn wir sind davon überzeugt, dass wir ab dem Sommer wieder richtig gut zu tun bekommen werden. Nur Umsatz, den wir nicht tätigen konnten, der ist unwiederbringlich weg!

Wie sieht Ihr Arbeitsalltag derzeit aus?
Persönlich tut es weh, zu sehen, wie rasch wir solche Umstände bekommen können und wie ohnmächtig man einem Feind, den man nicht sieht, gegenüber steht. Zahlreiche Schicksale tangieren uns daher auch sehr persönlich, da wir die Hintergründe und Schicksale der Beteiligten kennen. Derzeit rufen wir täglich Mandanten, Freunde, Partner und Kollegen an, um einfach nur zuzuhören und den Kontakt aufrecht zu halten. Das tut unseren Kunden, aber auch unserer Seelenhygiene sehr gut. Ich persönlich versuche mich nur noch zweimal am Tag auf den aktuellen Stand zu bringen, da die Vielzahl der Nachrichten die Gedanken ja nur noch um die Krise kreisen lässt. Das tut nicht gut!
„Allein ein Monat Ausfall führt zu den jetzt wahrnehmbaren Beben! “
Björn Grimm

Haben Sie Angst, dass die deutsche Gastronomie-Landschaft durch diese Krise nachhaltig beschädigt wird?
Natürlich wird es Veränderungen geben. Aber die gab es immer. Sei es nach 1918 (Ende des ersten Weltkrieges), 1929 (Wirtschaftskrise), 1945 (Ende des zweiten Weltkrieges) oder auch 2008 (Bankenkrise). Als Berater schaue ich nach vorne – die Vergangenheit liefert nur Begründungen für das derzeit Sichtbare. Daher sehe ich zahlreiche Chancen, die uns Corona auch bietet. Sehen Sie, es ist ja mitunter schon beschämend, dass bereits jetzt so viele Gastronomen so laut um Hilfe rufen müssen. Da die Erträge der Vergangenheit offensichtlich nicht ausgereicht haben, für einen finanziellen Puffer in schweren Zeiten zu sorgen. Allein ein Monat Ausfall führt zu den jetzt wahrnehmbaren Beben! Wir haben ja systememinente Probleme. Wir müssen verstehen, dass wir höhere Deckungsbeiträge brauchen, das bedeutet: Mit 60 bis 65 Prozent Prime Cost (Wareneinsatz plus Personalkosten) darf nicht mehr gerechnet werden. Da muss was mit 50 bis 55 Prozent hin – also Verkaufspreise hoch.

Was muss sich noch ändern?
Pachten müssen überdacht werden, d.h es kann nur zahlen, wer gut verdient. Es werden mitunter ja irrsinnige Mieten bezahlt. Das rächt sich nun. Hier bedarf es auch strengerer Kontrollen durch das Kapital. Und auch dem Sachverstand von Dritten, um solche Situationen für den Unternehmer zukünftig zu vermeiden. Es leben zu viele von der Hand in den Mund! Unsere Gäste müssen verstehen, dass Sie einen Beitrag zur Qualität aber auch zum Fortbestand einer gastronomischen Kultur leisten müssen, wenn wir diese denn wollen. Davon gehe ich aus. Und zu guter Letzt: Kampf dem Schwarzgeld! Liquiditätskrisen dürfen nicht dazu führen, dass wir wieder zwei Schritte zurück machen und den Guten der Branche Schaden zugeführt wird, da diese sich an die Regeln halten.
 
Zu welchen Konsequenzen wird diese Krise aus Ihrer Sicht führen?
Der Nachhall wird lange andauern. Gesamtwirtschaftlich betrachtet werden Prämien- und freiwillige Leistungen in 2020/2021 ausbleiben. Somit wird das eine oder andere Ausgehen eingespart. Weihnachtsfeiern werden nicht stattfinden – zumal es moralisch und inhaltlich nicht darstellbar ist. Große Unternehmen und Gewerkschaften werden mehr über Freizeit und Kürzungen verhandeln, als über Steigerungsraten. Eventuell werden auch hier liebgewordene teure Elemente wir Boni, Dienstfahrzeuge, Weiterbildungen bei dieser Gelegenheit überdacht. Ich denke, die wirkliche Trageweite können wir noch gar nicht absehen, geschweige denn rechnen, da wir den Krisen-Zeitraum noch gar nicht kennen.

Welche Hilfe können Sie als Berater Gastronomen in der jetzigen Situation anbieten?
Ein gutes Ohr! Dann die freien Zeiten jetzt dafür nutzen, um sich auf die "Zeit danach" einzustellen. Es kann nun am und nicht im Unternehmen gearbeitet werden. Alles gehört auf den Prüfstand. Das eigene Angebot, die Kalkulation und alles Verbindliche gegenüber den Gästen und Partnern.
 
Kann man dieser Krise irgendetwas Positives abgewinnen?
Nach der Krise erleben wir hoffentlich eine "Jetzt-Erst-Recht"-Bewegung. Hoffentlich mit mehr Solidarität und mehr Gemeinsames als Trennendes! Und das wir lernen, dass so etwas immer wieder passieren könnte. Sei es auf dem natürlichen oder durch Verrückte initiierte Wege. Heute ist es ein physikalischer Virus. Irgendwann evtl. ein digitaler, der der Welt in kürzester Zeit den Atem nimmt.
Zur Person
Björn Grimm, geboren 1972, gründete im Jahr 2003 das Büro "Grimm Consulting", mit dem er mittlerweile mehr als 2.000 Betriebe betreute - darunter Sterneküche, Mittelstand und Hotelketten. Der di­plo­mier­te Tou­ris­tik­ma­na­ger und Ho­tel­be­triebs­wirt wurde vom in­ter­na­tio­na­len Ver­band der Gas­tro­no­mie­pla­ner und -be­ra­ter 2017 mit dem Preis für "Ex­cel­lence in Ma­nage­ment Ad­vi­so­ry Ser­vices" ausgezeichnet.



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