Delivery

Liefern und liefern lassen

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Im Vorteil sind jetzt Gastronomen, die Mitnahme- und Liefergeschäft als zusätzliches Standbein entwickelt oder ausgebaut haben. Denn wieder sind Take-away und Delivery die wichtigsten, weil einzigen Vertriebskanäle. Wer die Zeit genutzt hat, seinen Webshop stark zu machen, hat gute Voraussetzungen, im November Umsatz zu erzielen. Ein Beitrag von Jean-Georges Ploner.

Wer gut vorgesorgt hat, verfügt über genug Verpackungsmaterial, eine treue Stammgastklientel und ein gutes Marketingkonzept. Zudem könnten die folgenden Tipps das Geschäft befördern:

Möglichst viele Kanäle nutzen

Um alle Chancen wahrzunehmen und möglichst viele Bestellungen zu erhalten, ist es unerlässlich, möglichst viele Kanäle zu nutzen. Das heißt, bei Drittanbietern wie Lieferando, Eatura aus Rosbach oder dem neuen finnischen Lieferdienst Wolt gelistet sein, aber zusätzlich einen eigenen Webshop haben. Ein unternehmerisches Ziel muss es sein, den Anteil der Bestellungen über die eigene Seite zu steigern. Das erhöht die Einnahmen und steigert den Bekanntheitsgrad.

Konzept ausrichten

Die Situation bestimmt den Kaufentscheid: mal Alltag, mal etwas Besonderes. Das asiatische Restaurant oder die Pizzeria in der Nachbarschaft stellen die Versorgung von mittags bis abends sicher. Das Mitnahme- oder Lieferdienstangebot gehobener Restaurants ist eher für die Wochenenden oder für besondere Anlässe geeignet, zum Beispiel in Form vorgefertigter Menüs und Festessen in Kochboxen. Gerade sie können von der Vorweihnachtssaison profitieren und saisonale Angebote rund um die klassischen Festtagsgerichte entwickeln. Bereits in den Vorjahren erzielten Gastronomen Erfolge mit der To-go-Variante der Martinsgans mit Knödeln und Rotkraut inklusive Rotwein.

Deckungsbeitrag beachten

Auch wenn Umsatz bedeutsam ist, entscheidend ist am Ende, was übrigbleibt, wenn man vom Umsatz die variablen Kosten abzieht. In der aktuellen Krisensituation ist dies noch wichtiger als sonst. Deshalb gilt jetzt: 100-prozentiger Fokus auf deckungsbeitragsstarke Speisen und Getränke, Volumen schaffen, Pakete schnüren. Eine Vorspeise oder ein Zusatzangebot günstig dazugeben. Immer Getränke zu Speisen mitverkaufen. Jeder Euro Deckungsbeitrag, der an der Flasche Wein verdient wird, ist ein Beitrag zum Überleben.

Kommunikation ausweiten

Jetzt zahlt sich aus, wer seine Stammkundschaft gepflegt und erweitert hat. Stammkunden können per E-Mail- oder Whats-App-Nachrichten individuell angesprochen werden. Wer sich in diesem Bereich digital aufgestellt hat, kann jetzt schnell und direkt agieren. Vielfach bieten Online-Tischreservierungssysteme entsprechende Module für das digitale Kundenmanagement und die Kommunikation.

Die Erfahrung zeigt, dass ein Großteil der Bestellungen selbst abgeholt wird. Die entscheidende Frage lautet: Wie kann aus der Abholsituation eine persönliche Begegnung gemacht werden, sodass sie dem Kunden in Erinnerung bleibt? Die aktuelle Situation ist perfekt, um die Bindung zu Stammgästen zu stärken. Schließlich sind die Gäste genauso wie die Wirte von den neuerlichen Maßnahmen betroffen. Gemeinsam stark gilt jetzt genauso wie im Frühjahr!

Nachbarschaftsmarketing

Ein wichtiger Faktor für den Erfolg des Webshops ist das standortspezifische Marketing. Dazu muss der Gastronom seine Kundengruppen, ihre Vorlieben und ihr Kaufverhalten kennen. In der aktuellen Situation kann es sinnvoll sein, auf das klassische "Kirchturm-Marketing" zurückzugreifen: Flyer und Coupons mit auf die Kundengruppen zugeschnittenen Angeboten werden in der Nachbarschaft verteilt und bei jeder Bestellung mitgegeben. Repeat-Business wird mit einem Extra oder Bonus belohnt.

Fazit: Auch wenn die Betriebe mit der aktuellen Situation wahrscheinlich besser umgehen können, weil sie bereits über Erfahrung und Routine verfügen, und Finanzhilfen versprochen sind, verschärft die erneute Schließung die für viele Betriebe existentiell bedrohliche Situation. In der Bevölkerung ist viel Solidarität zu registrieren und ein starkes Bewusstsein für die Notsituation der Branche. Wenn die aktuelle Schließung nach vier Wochen endet und die Gäste rasch zurückkehren, kann das Jahr für viele Betriebe noch glimpflich enden. Falls die Maßnahme verlängert wird und das traditionell starke Weihnachtsgeschäft komplett wegbricht, werden die Lichter in vielen Restaurants aber im Januar nicht mehr angehen. 

Der Autor ist Gründer und Geschäftsführer der F&B Heroes GmbH und seit mehr als 30 Jahren in der Hospitality-Branche aktiv (www.fbheroes.de).

Dieser Text erschien zuerst auf der Seite unserer Schwesterzeitung ahgz.de.

 

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