Deutsche Gesellschaft für Ernährung

Neue DGE-Qualitätsstandards

Die Qualitätsstandards sind ein Kompass für ein nachhaltiges, gesundes Angebot.
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Die Qualitätsstandards sind ein Kompass für ein nachhaltiges, gesundes Angebot.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat die DGE-Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsgastronomie komplett überarbeitet und neu herausgebracht. Erstmals zieht sich das Thema Nachhaltigkeit als "grüner" Faden durch alle Kapitel. Ein Online-Symposium präsentierte die neuen Inhalte jetzt einem Fachpublikum. Interessierte finden die neuen Qualitätsstandards kostenfrei hier zum Download.

Die Gründe für die Neuauflage seien vielfältig gewesen, so die DGE. Beispielsweise seien die Ansprüche an die Gemeinschaftsverpflegung deutlich gestiegen: Gefordert werde heute eine Qualität zu angemessenen Preisen, die der Gesundheit dient und schmeckt, soziale Teilhabe ermöglicht, aber auch Umwelt und Klimaschutz einbezieht. All diese Punkte fokussiert die DGE in den überarbeiteten Qualitätsstandards. "Eine gesundheitsförderliche, nachhaltige Verpflegung soll nicht die Ausnahme sein, sondern die Regel", sagte DGE-Geschäftsführerin Dr. Kiran Virmani zum Auftakt der Präsentation.

Nachhaltigkeit im Fokus

Erstmals zieht sich das Thema Nachhaltigkeit in den DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung vom Kindes- bis zum Seniorenalter durch nahezu alle Kapitel. Dafür wurde eigens die Expertise des internationalen Think Tanks "Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie" einbezogen. Es werde jetzt deutlich sichtbar, wie sehr Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit miteinander verbunden sind, betonte Dr. Kiran Virmani. Bis zu 30 Prozent der klimarelevanten Emissionen könnten durch eine veränderte Ernährung eingespart werden. Dies bestätigten wissenschaftliche Studien des Wuppertal Instituts wie auch das Klimaschutzprojekt KEEKS. "Es lohnt sich also, Verpflegung als gesamten Prozess zu optimieren", apelliert die DGE-Geschäftsführerin.
DGE-Standards im Profil

Die fünf aktualisierten Werke stehen kostenfrei auf den Internetseiten der einzelnen Lebenswelten als PDF zur Verfügung. Die gedruckte Fassung folgt. Im folgenden die wichtigsten Eckpunkte zu den neuen Qualitätsstandards:

  • Fünf Wegweiser. Es gibt fünf DGE-Qualitätsstandards für die Lebenswelten Kindertagesstätte, Schule, Betrieb, Klinik und Senioren. Bzug und mehr unter: www.dge.de/lebenswelt
  • Aus 4 mach 2. Für Krankenhäuser und Rehakliniken sowie stationäre Senioreneinrichtungen und "Essen auf Rädern" gibt es nun jeweils einen DGE-Qualitätsstandard.
  • Grüner Faden. Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit ziehen sich erstmals durch nahezu alle Kapitel.
  • Nah an der Praxis. In die Überarbeitung flossen Rückmeldungen von bundesweit gut 300 Praktikern ein.
  • Qualität erreichen. Die Qualitätsentwicklung – und wie dies gelingt – hat ein eigenes Kapitel erhalten.
  • Mehr Know-how. Erstmals vermitteln die DGE-Qualitätsstandards wichtiges Hintergrundwissen zu einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung.
  • CO2 im Blick. Eine Tabelle zeigt, wie der C02-Fußabdruck verschiedener Lebensmittel ausfällt.
  • Veggie kommt. Es gibt Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie für alle Lebenswelten und Mahlzeiten.
  • Weniger Fleisch. Weniger Fleisch in Kitas, Schulen und Betriebsrestaurants lautet die neue Maßgabe.
  • Fetter Fisch. In allen Lebenswelten kann jetzt auch fettreicher Süßwasserfisch angeboten werden.
  • Klarer gegliedert. Die neuen DGE-Qualitätsstandards bündeln Wichtiges in Kästen und enthalten viele neue Grafiken, Tabellen und Zusatzinformationen.
 

Die DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Bildungseinrichtungen, Betrieben und in der Pflege leiten jetzt durchgängig vom ersten Planungsschritt bis zur Essensausgabe und Entsorgung dazu an, eine gesundheitsfördernde Verpflegung zugleich umweltschonender und klimafreundlicher zu gestalten. Ein Meilenstein, denn Klimawandel und Ressourcenverbrauch schreiten weiter voran. Umso wichtiger sei es, dass Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung mehr Verantwortung für Mensch und Umwelt übernehmen, ja Vorbild sind. Vier Dimensionen seien dafür ausschlaggebend: Gesundheit, Soziales, Umwelt und – neu ergänzt – das Tierwohl. "Diese Aspekte sind Grundlage für eine Ethik, die auf Lebensqualität nicht nur für die heutige, sondern auch für künftige Generationen setzt", erläutert Dr. Kiran Virmani.

Aus 4 mach 2

Aus vormals vier separaten Werken im Pflegebereich sind nun zwei geworden: "Klinik" und "Rehabilitation" wurden in einem Werk gebündelt sowie "Essen auf Rädern" und "stationäre Senioreneinrichtungen". Neu enthalten sind in den Lebenswelten mit Teilverpflegung – also Kita, Schule und Betrieb – detaillierte Kriterien und Tabellen zu Frühstück und Zwischenverpflegung. Damit gibt es nun insgesamt fünf DGE-Qualitätsstandards. Ein Glossar und ein Literaturverzeichnis sind hinzugekommen. Zahlreiche weiterführende Informationen werden auf den Internetseiten des DGE-Projektes "IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung" fortlaufend digital ergänzt.

Prozessoptimierung im Blick

Ein neues Kapitel stellt heraus, wie die DGE-Qualitätsstandards als ein Instrument auf Management-Ebene dabei unterstützen, die Verpflegung systematisch weiterzuentwickeln: Alle an der Verpflegung Beteiligten sollten dabei maximal Hand in Hand arbeiten. Wissenschaftliche Kriterien und viele Empfehlungen helfen, ein gesundheitsförderndes Speisenangebot schrittweise zu optimieren. Ein weiteres neues Kapitel erklärt, wie sich die zugrunde gelegten wissenschaftlichen Kriterien herleiten und was sie mit Nachhaltigkeit verbindet. 
Special zu DGE-Qualitätsstandards
Die gv-praxis hat in ihrer Dezember-Ausgabe ein 12-seitiges Special zu den neuen DGE-Qualitätsstandards integriert. Der Titel: Ein Meilenstein für mehr Nachhaltigkeit. Abonnenten erfahren dort mehr über das Essen der Zukunft sowie Hintergründe, Wissenswertes und Best Practice zu den Qualitätsstandards. Außerdem im Interview: DGE-Geschäftsführerin Dr. Kiran Virmani und Projektleiterin Dr. Jasmin Geppert. Erscheinungstermin ist der 11. Dezember. Hier geht es zum E-Paper-Abonnement.

Auch Bundesernährungsministerin Julia Klöckner begrüßt die Neuauflage der DGE-Qualitätsstandards. Eine ausgewogene Ernährung von Kindern und Jugendlichen sei der Schlüssel für ein gesundes Leben. Dabei spielten Kita und Schule eine entscheidende Rolle: Für viele Kinder und Jugendliche sei die gesunde und ausgewogene Mittagsverpflegung die einzige Chance, das regelmäßig praktisch zu erfahren. Deshalb fördere man seit Jahren intensiv Projekte zur Umsetzung und Bekanntmachung der DGE-Standards. "Von allen Ländern erwarte ich, dass sie diese Standards nun auch überall verpflichtend anwenden", mahnte die Ministerin. Aktuell sind die DGE-Qualitätsstandards für die Schule in fünf Ländern verbindlich – Berlin, Bremen, Hamburg, Saarland und Thüringen – in Thüringen auch für Kitas. 

Viele Praktiker eingebunden

Die DGE entwickelte die Qualitätsstandards im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Projekts "IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung". Die Überarbeitung war eine gemeinsame Aufgabe des Projektes und der DGE. Wissenschaft und Praxis wurden dabei in einem mehrstufigen Prozess verknüpft. Die Expertise des DGE-Präsidiums sowie weiterer DGE-Fachreferate – insbesondere der Referate Gemeinschaftsverpflegung und Wissenschaft – ergänzten externe Experten sowie Praktiker.

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