Wie Schulverpflegung besser schmeckt

Schulträger stehen vor der Herausforderung, eine qualitativ hochwertige und gesundheitsfördernde Schulverpflegung kosteneffizient anzubieten. Der aktuell erschienene Abschlussbericht der DGE-Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) liefert dafür eine Grundlage. Die Studie zeigt auf, wo welche Kosten für die Schulverpflegung entstehen, wer dafür aufkommt und welchen Einfluss das Verpflegungsmodell und die Anforderungen an eine höhere Qualität auf die Kosten haben. "Die gewonnene Transparenz hilft, Prozesse zu professionalisieren und Synergien abzuschöpfen", sagt Dr. Ernestine Tecklenburg, Leiterin der KuPS-Studie und des Referats Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung der DGE. "Aus den Ergebnissen unserer Modellrechnungen und Befragungen lassen sich praktische Empfehlungen für Entscheidungsträger ableiten." Der Preis, den die Eltern zahlen, deckt nicht alle Kosten, die für ein Mittagessen in der Schule anfallen. Deshalb muss die Schulverpflegung bezuschusst werden. Bei einem durchschnittlichen Verkaufspreis von 3,22 Euro in der Grundschule liegt der Zuschuss der Träger beim Vergleich mit den berechneten kalkulatorischen Preisen bei 34 bis 43 Prozent. Zentraler Faktor: Je mehr Schüler essen gehen, desto geringer die Kosten pro Mahlzeit. Fixkosten sind dabei Personal, Küchen- und Raumausstattung. Sie seien jedoch oft mangels Gästen nicht ausgelastet, so die Studie, und machten als Überkapazitäten jede Mahlzeit teurer. Ab 300 Mahlzeiten pro Tag lohne sich die Eigenproduktion, die mehr Frische, Qualität und Flexibilität bringe.

Der "DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung" dient als Basis, um ein gesundheitsförderndes, vielfältiges Verpflegungsangebot zu steuern. Er führe nicht zu höheren Wareneinstandskosten, hat die KuPS-Studie ergeben. Weitere Ergebnisse:

• Bei der Speisenzubereitung mit Bio-Lebensmitteln führt ein Anteil von 20 Prozent Bio nur zu einer Preissteigerung von 12 Cent pro Mahlzeit.
• Im Durchschnitt sinken die Ausgaben für den Wareneinkauf, wenn vegetarische Gerichte mit Nudeln und Getreidegerichten bevorzugt, Fleischgerichte dagegen seltener angeboten werden.

"Klar ist, dass die Akzeptanz nur steigen kann, wenn das Angebot überzeugt und es die Geschmacksvorlieben der Schüler berücksichtigt. Dafür lässt der DGE-Qualitätsstandard ausreichend Spielraum und sorgt gleichzeitig für ein gesundheitsförderndes Angebot", sagt Ernestine Tecklenburg. Die KuPS-Studie macht transparent, wie die Preise der Schulverpflegung entstehen, um dem Argument Qualität Vorrang vor dem Preiswettbewerb zu ermöglichen.