Food Report 2021

Hanni Rützler definiert drei Strömungen aus der Krise

Hanni Rützler analysiert seit über 25 Jahren den Wandel der Esskultur.
Ursula Röck
Hanni Rützler analysiert seit über 25 Jahren den Wandel der Esskultur.

Corona hat die Welt verändert. Radikal – von heute auf morgen. Nun komme es darauf an, diese veränderte Welt aktiv zu gestalten, ist Trendforscherin Hanni Rützler überzeugt. Im „Food Report 2021“ fokussiert die Österreicherin die aktuellen Treiber des Wandels und zeigt Wege aus der Krise. Herausgeber der alljährlichen Trendbibel ist das Zukunftsinstitut in Kooperation mit der Lebensmittel Zeitung, foodservice und gv-praxis (dfv Mediengruppe).

Im aktuellen Food Report will Hanni Rützler Mut machen, inspirieren und zu innovativen, wegweisenden Gastro-Konzepten anstiften. Ihr Augenmerk gilt in diesem Jahr besonders der Gastronomie. Umso mehr kann der aktuelle Food Report als Leitplanke für künftiges Handeln in der Post-Corona-Zeit dienen. Bereits seit 2014 analysiert Hanni Rützler in dem Werk die Treiber des Wandels.

Doch welche Trends und welche Konzepte haben die disruptive Kraft, die Branche wiederzubeleben und womöglich nachhaltig auf den Kopf zu stellen? Hanni Rützler spürt in ihrem Report vor allem drei neuen Strömungen nach, die langfristig frischen Umsatz versprechen: Ghost Kitchen, Biodiversität und Liquid Evolution. Und nicht zuletzt werden durch die Krise bereits etablierte Trends einem Stresstest unterzogen. Einige verstärken sich, andere werden zeitweise ausgebremst. Hanni Rützler widmet dieser Analyse ein eigenes Kapitel.

Ghost Kitchen

Noch vor kurzem wurden die sogenannten „Geisterküchen“ hierzulande als reines Nischenphänomen wahrgenommen und pflegten ein Schattendasein. Die Corona-Krise hat die Idee der „virtuellen Restaurants“ im deutschsprachigen Raum über Nacht berühmt gemacht: Restaurants, in denen nur noch gekocht wird – ganz ohne Gäste. Nach dem Lockdown entwickelte sich Delivery-Geschäft für viele Gastro-Profis innerhalb kürzester Zeit zu einer Überlebensstrategie. Während die einen auf die eigene Homepage setzten, schlossen sich viele andere Gastronomen rund um den Globus einer der großen Food-Delivery-Plattform an wie Lieferando, Deliveroo oder Uber Eats. Der Konsument hat es dankend angenommen und vermehrt online bestellt, ist es doch gleichermaßen bequem wie einfach geworden.

Doch was der Kunde in der Krise einmal lieb gewonnen hat, wirft er so schnell nicht über Bord, ist die Österreicherin überzeugt. In diesem Zuge entwickeln sich Food-Delivery-Plattformen zu wichtigen Partnern der Gastronomie. Doch so einfach das Geschäftsmodell anmutet, so vielfältig sind die Ghost-Kitchen-Konzepte. Rützler hat fünf Varianten im Food Report analysiert – mit ihren Vor- und Nachteilen und präsentiert viele erfolgreiche Beispiele aus der ganzen Welt. Überzeugen die Konzepte, haben Geisterküchen und Lieferplattformen auch hierzulande die Chance, sich zu etablieren, ja zum Teil der alltäglichen Esskultur zu werden, resümiert Hanni Rützler. Eine Chance für Gastronomen, können sie damit neue Zielgruppen erschließen, die sie ansonsten nie erreicht hätten. Food-Delivery-Plattformen avancieren künftig zum Netflix und Spotify der Gastro-Branche.

Biodiversity

Oder warum die Zukunft der Ernährung in der Vielfalt liegt. Die Nachrichten kennen derzeit fast nur ein Thema: die Corona-Pandemie. Währendessen schreitet der Klimawandel unbemerkt voran und bedroht schon jetzt Ernten in allen Teilen der Welt. Gleichzeitig verschwinden viele Pflanzen- und Tierarten Tag für Tag für immer vom Planeten infolge des Klimawandels und einer immer intensiver werdenden Landwirtschaft. Doch um die Klimakrise zu meistern, brauche es regionale Arten- und Sortenvielfalt auf dem Acker und im Stall, so Hanni Rützler. Beispielsweise alte regional angepassten Getreidesorten, die Dürreperioden besser meistern als Turbo-Hybrid-Weizen.

Hanni Rützler sieht Köche in der Rolle der Zukunftsbotschafter, die ihren Gästen die kulinarische Vielfalt unserer Natur schmackhaft machen und zum Nachahmen anregen. „Loss of Biodiversity means we have less opportunitieas“, ist Christian F. Puglisi überzeugt. Er ist renommierter Koch und Restaurantbetreiber des Relæ in Kopenhagen und zelebriert als einer von vielen Spitzenköchen die Vielfalt auf dem Teller. Rützler: „Gastronomen, die ihren Gästen bisher unbekannte vergessene und neuartige Geschmacksnuancen präsentieren, bereiten damit auch den Weg für einen Wandel im Lebensmittelhandel: von der Fülle zur Vielfalt.
Food Report 2021
In der 104-seitigen Publikation beschreiben Hanni Rützler und Wolfgang Reiter neue Food Trends – inkl. aktueller Food Trend Map 2021. Das Werk ist für 150 Euro (inkl. MwSt. und ggf. zzgl. Versand) im Buchshop der dfv Mediengruppe erhältlich.

Liquid Evolution

Oder warum alkoholfreie Getränke die Welt erobern. Wie wäre es mit verschiedenen Direktsäften aus wild gesammelten Beeren, Trauben und Früchten als Begleitung zum 5-Gänge-Menü? Tatsächlich entscheiden sich immer mehr junge Menschen in Restaurants und Bars bewusst für alternative Drinks ohne Kater-Effekt am nächsten Morgen. Sober Curiosity Movement heißt die aus den USA kommende Bewegung, die langsam nach Europa herüberschwappt. Ihre Anhänger feiern die neue Lust an der Nüchternheit und stehen auf exotische Drinks mit viel Geschmack, aber null Promille. Für Hanni Rützler ein Trend, der sich auch hierzulande bereits deutlich bemerkbar macht. In diesem Zuge gewinnen exklusive Saft- und Teekreationen oder fermentierte Durstlöscher sowie fruchtige Cocktails ohne Umdrehungen immer mehr Fans. Durch die Corona-Krise erfährt dieser Trend, so Rützler, einen gewaltigen Schub, den Gesundes ist derzeit schwer angesagt.

Food-Trend-Glossar

Gilt als Trendbibel: der alljährliche Food Report.
Zukunftsinstitut
Gilt als Trendbibel: der alljährliche Food Report.
Gastro-Profis bietet der Food Report 2021 in diesem historischen Krisenjahr wichtige Informationen zu den möglichen Geschäftsmodellen von morgen. Das Werk glänzt mit vielen weltweiten Gastro-Beispielen, Daten und Fakten zum Markt sowie spannendem Hintergrundwissen. Besonders wertvoll: Das Food-Trend-Glossar. Es bewertet zahlreiche Mega-Trends wie Nachhaltigkeit, Glokal oder Beyond Food auf ihre Bedeutung während und nach der Krise. Hier geht es zur Bestellung.
Über Hanni Rützler
Hanni Rützler analysiert seit über 25 Jahren den Wandel der Esskultur. Sie zählt zu den einflussreichsten Food-Trend-Forschern Europas. Gemeinsam mit dem Zukunftsinstitut und der Lebensmittel Zeitung sowie foodservice und gv-praxis veröffentlicht sie alljährlichen fen Food Report.Er gilt in der Branche mittlerweile als Trendbibel.



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