Gastkommentar

Vincent Moissonnier fordert ein Umdenken

Vincent Moissonier führt seit 31 Jahren das „Le Moissonnier“.
Hendrik Forsat
Vincent Moissonier führt seit 31 Jahren das „Le Moissonnier“.

Seit 31 Jahren führt Vincent Moissonnier das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant "Le Moissonnier" in Köln. Im Gastkommentar fordert er, vor allem in der Ausbildung zeitgemäßer zu werden.

Zweimal im Jahr besuche ich das Berufskolleg in Köln-Ehrenfeld und erzähle den Schülern etwas über meinen Beruf in der Sternegastronomie. Bevor ich beginne, stelle ich immer die Frage: "Wer von Euch hat gestern gearbeitet?" In der Regel heben drei Viertel der anwesenden Schüler ihre Hände. Mitten in der Woche arbeiten junge Auszubildende bis 1 Uhr in der Frühe im Betrieb, um dann morgens um 8 Uhr in die Schule zu gehen? Das geht gar nicht! Was soll es bringen?

Es gibt viele Dinge, die sich grundlegend ändern müssen, um die Ausbildung zu verbessern. Damit meine ich nicht die duale Berufsausbildung an sich. Dieses System ist einzigartig in Europa und bietet großartige Möglichkeiten. Es geht vielmehr darum, wie wir damit umgehen. Sicher, viele Kollegen arbeiten extrem vernünftig mit ihren Lehrlingen. Aber es gibt auch Hunderte von Betrieben in Deutschland, die ihre Auszubildenden verheizen. Das macht mich wütend! Die Zeiten haben sich geändert. Die Denkweise junger Menschen, die Kommunikation und unsere ganze Internetwelt sind anders als in den 70er Jahren. Das müssen wir zur Kenntnis nehmen und darüber nachdenken! Nicht immer nur jammern und sagen, die Lehrlinge sind an allem schuld, sie sind zu faul geworden.

Gastronomie als Bühne

Wir müssen radikal umdenken – und dabei bei uns selbst anfangen. Warum schenken wir unseren Auszubildenden nicht etwas mehr von unserer Zeit und vermitteln ihnen, was unser Beruf alles zu bieten hat? Den Sinn hinter ihrem Tun? Gastronomie ist nicht nur schwer und belastend. Sie ist kreativ und macht Spaß! Wir sind so viel mehr als Tellertaxi und 1 Euro Trinkgeld am Abend. Unser Restaurant ist eine Theaterbühne!

Über den Autor
Seit 31 Jahren führt Vincent Moissonnier das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant "Le Moissonnier" in Köln. 1960 in Épinal geboren,  besuchte er die Hotelfachschule in Straßburg, war aber nach eigenem Bekunden ein schlechter Schüler. 1980 ging er ins Sterne-Restaurant "Maitre" in Berlin. In dem Franzosen Henry Levy fand er einen tollen Lehrmeister, der ihn förderte. 1987 eröffnete er mit Ehefrau Liliane das "Le Moissonnier".

Ich glaube nicht, dass es nur an den Arbeitszeiten und der Bezahlung hakt. Es mangelt auch an Anerkennung und Wertschätzung und einem zu eingeschränkten Blick. Gastgeber, die ausbilden, sind in der Pflicht, ihre Mitarbeiter zu schützen. Das Niveau in den Küchen ist oft erschreckend. Auszubildende dürfen mehr erwarten, als 14 Stunden am Tag dumm angemacht und als Stift behandelt zu werden. Bei uns gibt es keine Brüller und keinen schlechten Ton. Wer bei uns arbeitet, soll sich wohlfühlen. Gastronomie bedeutet auch nicht, rund um die Uhr zu arbeiten. Wir achten sehr konsequent auf unsere Arbeitszeiten.

Alle sind gefragt

Es nutzt gar nichts, immer nur über den Personalmangel zu lamentieren. Wir müssen die Dinge von Grund auf erneuern! Da reicht kein runder Tisch. Berufsschulen sollten zu kleinen Universitäten werden, an denen auch wir Arbeitgeber uns engagieren und den Nachwuchs fortbilden. Die Regierung muss in zukunftsfähige Modelle investieren. Auch die Industrie- und Handelskammern sollten hinschauen und Ausbildungsstätten strenger prüfen. Die IHK vergibt Ausbildungsmöglichkeiten in Betrieben, in denen nur mit Fertigprodukten gearbeitet wird. Da sollte man hingehen und nachfragen: "Was bringen Sie Ihren Leuten hier bei?"

Natürlich haben die Jungen heute andere Erwartungen. Aber es sind Menschen wie alle anderen, die jemanden brauchen, der hinter ihnen steht und sie begleitet. Das merke ich immer wieder, wenn ich an die Berufsschule gehe. Es gibt so viele wichtige Fragen, auf die wir eine Antwort geben können. Letztlich hat mich eine junge Dame nach dem Vortrag gefragt: "Herr Moissonnier, woran merken Sie, ob Ihre Mitarbeiter einen guten Tag gehabt haben oder nicht?" Ich sagte: "Wenn sie die Küchentüre aufmachen und sich mit einem Lächeln verabschieden." Das war eine tolle Frage. Es ging gar nicht um Fachliches, sondern um Wertschätzung.



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