Innovation SB-Kasse

Alle Disziplinen müssen an einen Tisch

Ganzheitlich visionär: Gregor Fricke setzt konsequent und integrativ auf Innovationen für die Praxis im Mensa-Alltag.
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Ganzheitlich visionär: Gregor Fricke setzt konsequent und integrativ auf Innovationen für die Praxis im Mensa-Alltag.

Wer weitreichende Innovationen erfolgreich umsetzen will, muss mit allen Disziplinen ein gemeinsames Ziel definieren, so die Erfahrungen des Abteilungsleiters Hochschulgastronomie im Studentenwerk München. Wie man SB-Kassen für über 5.000 Essen täglich realisiert, erläutert Gregor Fricke im Exklusiv-Interview mit FOOD SERVICE.

Herr Fricke, in drei unterschiedlichen Mensen haben Sie SB-Kassen eingeführt. Gab es Widerstände seitens der Entscheider? Wie ist der Fahrplan?
Gregor Fricke:
"Nein, eigentlich nicht. Nach mehreren Vorgängervarianten haben wir das jetzige System in der sanierten Mensa Pasing getestet. Die Mensa in Garching ist die dritte und mit Abstand größte Mensa mit dem neuen System. Im Oktober folgt die Mensa Arcisstraße, mit ca. 5.000 Essen ebenfalls eine große Mensa. Die Mensa Leopoldstraße startet nach der Sanierung in einer abgespeckten Variante voraussichtlich im Januar 2020 mit dem neuen System."

Nach einem chaotischen Blitz-Test feierten Ihre SB-Kassen im Mai 2018 an der kleineren Mensa in Pasing Premiere. Wie war die Resonanz?
"Beim ersten Versuch 2012 wollten wir zu viel auf einmal. Wir haben unterschätzt, wie emotional so eine Veränderung für den Gast sein kann. Doch wir haben nicht aufgegeben und unsere Prozesse im Sinne unserer Gäste verändert. Wir brauchten viele Anläufe bis zum jetzigen System, das nach meiner Einschätzung gut funktioniert. Aus dem Pilot in Pasing haben wir marginale Änderungen abgeleitet. Tatsächlich haben viele Gäste Eintopf oder Suppe auf flache Teller portioniert. Das war an der Kasse nicht vorgesehen. Nach zwei weiteren Kassenversionen und einigen komplexen Anpassungen in unserem Warenwirtschafts- und Kassensystem, kann der Gast nun auch seine Suppe auf einem flachen Teller bezahlen und genießen."

Wo lagen die größten Hürden bei der Entwicklung?
"Vor allem daran, dass es zwar für einzelne Bereiche Lösungen gibt, diese aber nicht auf andere anwendbar sind. Wir haben auf dem Markt kein System gefunden, das von der Ausgabe über die Kasse bis in die Spülküche funktioniert. Deshalb habe ich Vertreter aller Bereiche eingeladen, um eine durchgängige Lösung zu finden. Nachdem alle Beteiligten das Ziel verstanden hatten, haben wir die verschiedenen Lösungsansätze einzeln in jedem Bereich geprüft. Nahezu alle Beteiligten – vom Geschirrhersteller über die Kassensoftware bis zum Küchenplaner – mussten Anpassungen vornehmen. Ich wünsche mir, dass gerade bei technischen Innovationen die Entwickler von vornherein darüber nachdenken, wie diese im prozessübergreifenden Zusammenspiel funktionieren können. So ließen sich entsprechende Neuerungen einfacher auf dem Markt etablieren."
Zur Person
Der Betriebswirt Gregor Fricke hat einen zusätzlichen Abschluss in Unternehmensmanagement an der FOM – Hochschule für Oekonomie und Management absolviert. Im Studentenwerk München leitet er seit 2011 die Abteilung Hochschulgastronomie und ist seit 2016 stellvertretender Geschäftsführer des Studentenwerks. Begonnen hat er seine Karriere dort bereits 2004 mit der Ausbildung zum Bürokaufmann und kennt so sämtliche digitalen Prozesse der Warenwirtschaft und Betriebsabläufe von der Pike auf.
Welche Verbesserungen stehen noch an?
"Wir sind mit der Mensa Garching erfolgreich gestartet. Aktuell in der vorlesungsfreien Zeit haben wir nicht mehr als 3.500 Essen pro Tag. Geplant sind 5.300. Ich kann mir bei der derzeitigen Gästeentwicklung vorstellen, dass die Nachfrage gerade im Wintersemester darüber liegen wird. Jetzt in der Eröffnungsphase wollen wir zunächst den Gästen das neue System näherbringen und die Vorteile aufzeigen. Sicherlich wird am Kassenlayout noch gearbeitet werden. Aber eine Mensa besteht ja nicht nur aus Ausgabe und Kasse. Es geht ganzheitlich um das System und den Betrieb. Der beginnt bei der Planung des täglichen Angebotes und geht weiter über die Steuerung der Gästeströme durch das Essensangebot und das Speiseleitsystem. Ich bin sicher, dass wir hier in den nächsten Monaten noch einiges optimieren werden."

Studentenwerk München: 100 Prozent Selbstbedienung


Werden andere Studentenwerke Ihr System übernehmen?
"Es gibt zahlreiche Interessenten, die sich das System in der Mensa Garching ansehen – auch außerhalb der Studenten- und Studierendenwerke und auch über Ländergrenzen hinweg. Letztlich muss aber jeder für sich entscheiden, wie der Weg in die Zukunft beschritten wird, abhängig von den eigenen individuellen Rahmenbedingungen."

Was ist Ihr nächstes Innovationsprojekt?
"Zunächst einmal gilt es, dieses System in allen Mensen auszurollen. Das hat für uns Priorität. Daneben stehen zahlreiche Neueröffnungen an. Ein Dutzend neue, zusätzliche Betriebsstellen sind in der Pipeline, dazu noch eine Vielzahl an Sanierungen. Wir arbeiten an der Umsetzung des Selbstbedienungssystems für unsere 'StuBistrosMensa' und feilen an unserem Kaffeebarkonzept. Daneben stellen wir das Hochschulcatering neu auf.

Und eines darf nicht vergessen werden: Die oben beschriebenen neuen Prozesse bringen eine spürbare Veränderung der täglichen Arbeit für unsere Beschäftigten mit. Ihre Weiterentwicklung muss ebenso im Fokus stehen, gerade in einer Zeit enormen Umbruchs."

Studentenwerk München
Das zweitgrößte Studentenwerk in Deutschland ist zuständig für 15 Hochschulen und somit für über 129.000 Studierende im Bereich Oberbayern. Mit knapp 600 Mitarbeitern stellt etwa 11.000 Wohnplätze in seinen Wohnanlagen zur Verfügung und gibt in seinen Mensen jährlich rund 4 Millionen Gerichte aus. Die Hochschulgastronomie betreibt insgesamt 36 Mensen und Cafeterien mit rund 12.000 Tischplätzen. Ihr Umsatz 2017 lag bei fast 15 Mio. Euro.


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