Interview

Ein mutiger Schritt zu Cook & Freeze

Sven Forner: "Cook & Freeze wurde als strategische Versorgungsform festgelegt."
Privat
Sven Forner: "Cook & Freeze wurde als strategische Versorgungsform festgelegt."

Das neu errichtete Versorgungszentrum in Gilching ersetzt die Großküchen für die beiden Standorte des Klinikums der Ludwig-Maximilians-Universität München. Wir sprachen mit Sven Forner, Leitung Referat Speisenversorgung, der das Projekt seit vier Jahren begleitet.



Was waren die Gründe für den Neustart?

Sven Forner: Historisch bedingt hat das Klinikum mehrere traditionelle Küchen und bedient sich mit „Kochen wie zu Hause“ des bekanntesten Speisenversorgungsprinzips, nämlich „Cook & Serve“ (Garen + Anrichten + Servieren). Dieses System funktioniert bei kurzen Wegen und kurzen Warmhaltezeiten gut, weist jedoch bei den in Krankenhäusern der Maximalversorgung üblichen langen Wegen erhebliche Nachteile auf.

Was waren konkrete Hindernisse?

Das Klinikum der Universität München hat durch eine Pavillon-Bauweise am Campus Innenstadt und einer räumlichen Trennung von Produktions- und Verteilküche in verschiedenen Gebäuden am Campus Großhadern sehr lange Transportwege und somit Warmhaltezeiten. Das wirkt sich negativ auf Qualitäts- und Hygiene-Anforderungen aus. Aus diesem Grund wurden die Ergebnisse und die Praktikabilität verschiedener alternativer Speisenversorgungssysteme geprüft. Auf Basis der Ergebnisse einer vierjährigen Testphase in der Augenklinik und auf den Wahlleistungsstationen wurde Cook & Freeze als strategische Versorgungsform festgelegt.


Welche Herausforderungen müssen täglich gemeistert werden?
Unser Hauptauftrag ist es, die Verpflegung für ca. 2.000 Patienten sowie die Versorgung von ca. 10.000 Mitarbeitern an den beiden Standorten Großhadern und Innenstadt täglich zu gewährleisten. Die größte Herausforderung ist es, trotz ständiger Veränderungen durch Kostformwechsel, Verlegungen, Aufnahmen und Entlassungen die Lieferung des Essens punktgenau und entsprechend der Bestellung an den Patienten zu bringen.

Wie sieht die Regelung für das frühere Küchenpersonal aus?
Die klinikeigenen Mitarbeiter/innen des Bereiches Speisenversorgung werden nach der Systemumstellung in den verschiedenen Bereichen der Mitarbeiterversorgung (Cafeterien, Casinos) beschäftigt.

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