Interview Jürgen Thamm und Carsten Bick

"Die Preissensibilität bei Brands ist anders"

Jürgen Thamm und Carsten Bick, zwei langjährige Compass-Manager im Gespräch.
Thomas Fedra
Jürgen Thamm und Carsten Bick, zwei langjährige Compass-Manager im Gespräch.

Die Compass Group Deutschland steigerte zuletzt durch Firmenübernahmen ihr Expansionstempo. Wohin der Marktführer im Contract Catering steuert, erfuhren wir in einem Exklusivgespräch mit Jürgen Thamm, Regional Director Continental Europe, und Deutschland-Chef Carsten Bick.

gv-Praxis: Der Gesamtumsatz der Gruppe liegt bei rund 26,3 Milliarden Euro, sie beschäftigt weltweit 550.000 Mitarbeiter. Wie bleibt ein solcher Dienstleistungs-Riese auf Augenhöhe mit den Kunden auszurichten?


Jürgen Thamm: Die Führung schafft Individualität auf Länderebene. Das kann ich beurteilen, da ich für zwanzig Länder Verantwortung trage. Glauben Sie mir: Es ist oft überraschend, wie unterschiedlich die Esskultur in Europa ist. Grundsätzlich ist die Zuschussbereitschaft rückläufig, in manchen Ländern gibt es keine Management Fee, in Skandinavien zahlen Caterer sogar Pacht.

Bitte konkret – was zeichnet Compass aus?
Thamm: Wir halten die Individualität der Geschäftssektoren hoch und sind so sehr kundenfokussiert. Mit unseren unterschiedlichen Brands agieren wir passgenau, um den Wünschen unserer Kunden gerecht zu werden.

Ist das der Einstieg in die Systemgastronomie?
Carsten Bick:
Nein. Wir wollen und können kein Systemgastronom sein, aber bestimmte Prozesse sind bei uns natürlich standardisiert.

Stichwort Mobile Working: Chance oder Risiko?
Bick:
Ich sehe das klar als Chance. Wir haben uns im letzten Jahr schon durch die Segmentierung unseres Businessgeschäfts auf Kunden- und Gästebedürfnisse spezialisiert, weil die Anforderungen vielfältiger werden. In urbanen Zentren gibt es bereits einen Trend zu New Work Places. Da sind wir in weitreichenden Gesprächen mit Anbietern am Markt und stellen uns darauf ein.

Sie stellen sich auf ein verändertes Essverhalten ihrer zigtausend Gäste ein.
Thamm:
Auf alle Fälle. Die Art, wie wir uns verpflegen, wird sich verändern. Es geht zukünftig um ganztägige Konzepte, denn die Bedürfnisse der Gäste haben sich völlig verändert. Deutschland ist diesbezüglich eher konservativ, aber wenn mal der Durchbruch kommt, gibt es einen gewaltigen Schub. Das erkennen wir bei Brands wie shop2go und Caffè Dallucci, einem modularen Kaffeebarkonzept – beide sind bereits höchst erfolgreich.

Können Sie diesen Schub auch beim Mittagsgeschäft auffangen?
Bick: Ja. Die Preissensibilität bei Brands ist anders – das ist unser Vorteil. Es ist zweitrangig, ob eigener oder öffentlicher Brand. Der Erfolg von coa ist ein Beweis dafür, dass wir in über 100 Betriebsrestaurants mit adaptierten Originalrezepturen eine hohe Gastzufriedenheit erzielen.

Was fällt Ihnen auf, wenn Sie andere europäische Länder mit Deutschland vergleichen?
Thamm: Abgesehen von der Eigenregie-Situation sind in Deutschland die Küchen immer noch flächenmäßig größer als zum Beispiel in Skandinavien. Mein Wunsch wäre ein Anteil an der Gesamtfläche von weniger als 30 Prozent bei Gastronomie-Neubauten. Denn Küche ist das, was der Gast nicht sieht. Dank unserer Logistikpartner konnten wir die Flächen aber tendenziell immer weiter verkleinern.

Dennoch kritisieren Sie die Industriepartner.
Thamm: Leider hat die Industrie die Potenziale unseres Business nicht ausreichend erkannt. Ein Beispiel: Wenn wir zum Lieferanten gehen und ihn auffordern, uns zu helfen, mehr Getränke zu verkaufen, gibt es keine optimale Lösung. Wenn nur 15 Prozent unserer Gäste ein Getränk zum Essen nehmen, ist das ein riesiges Potenzial. Unsere Kompetenz und Erfahrung wird immer noch zu wenig in Konzepten berücksichtigt.

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