Kitchen Club by Gastro Vision

Küchenchefs zu Trends und Fachkräftemangel

Fachpersonal für die Küche ist schwer zu finden.
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Fachpersonal für die Küche ist schwer zu finden.

Bei den Kitchen Clubs by Gastro Vision diskutieren Teilnehmer aus Sterneküche, Gemeinschaftsverpflegung, Restaurant- und Hotelküche in der Küchenpraxis in Hamburg aktuelle Themen der Branche. Beim insgesamt fünften Treffen im Fokus: Aktuelle Küchentrends und der Fachkräftemangel.

Küchentrends: Regionalität, gesundes Essen und Teilen

"Für mich gibt es momentan zwei große Trends – 'Mindfullness' und 'Farm to Table'. Menschen beschäftigen sich mehr damit, wo die Produkte herkommen, und auch mit der Frage, was mit dem Essen nach einer Veranstaltung passiert. 'Farm to Table' schließt hier direkt an. Stark nachgefragt werden regionale Produkte, da muss es gar nicht immer Bio sein“, sagt Michael Graalmann, Küchenchef Kofler & Kompanie.

Dem schließt sich Frank Brüdigams, Inhaber & Küchenchef Brüdigams und Brüdigams Wildwechsel, an: „Regionale Produkte gewinnen deutlich an Relevanz. ‚Kurze Wege‘ ist dabei ein wichtiges Stichwort. Wir haben beispielswiese mit mehreren Anbietern aus dem Umkreis ein gemeinsames Menü entwickelt. Was ich außerdem spannend finde – es wird immer mehr geteilt. Die Speisen kommen in die Tischmitte und jeder nimmt, was er mag. Darum gibt es zunehmend Angebote für zwei bis vier Personen. Positiver Nebeneffekt: Das macht es für die Küche natürlich leichter.“

Álvaro Rosell, Küchenchef Barcelo Hotels & Resorts, ergänzt: „Was darüber hinaus derzeit bei uns alle Standorte beschäftigt, ist gesunde Ernährung. Unsere Gäste wünschen sich Super Food, Smoothies, Chia-Pudding oder Goji-Beeren. Außerdem haben wir eine verstärkte Nachfrage nach Low Carb.“

Fachkräftemangel: Gute Konditionen führen zu loyalen Mitarbeitern

„Der Mangel an gutem Personal ist nach wie vor ein Thema. In meinem Restaurant in Hamburg klappt das immer noch ganz gut, aber ich habe vor sechs Monaten meinen neuen Landgasthof Brüdigams Wildwechsel außerhalb der Stadt aufgemacht, und hier ist es wirklich eine Herausforderung, gute Mitarbeiter zu finden“, sagt Frank Brüdigams.

Das bestätigt auch Michael Graalmann: „Das Thema Personal ist nach wie vor Thema. Aber wir als Catering-Unternehmen müssen uns stärker an vertragliche Regelungen und Arbeitszeiten halten als so manches Restaurant. Darum bieten wir unseren Mitarbeitern auch in der Küche gute Bedingungen.“

Álvaro Rosell ist sich sicher, dass die Lösung in attraktiven Bedingungen für die Mitarbeiter liegt: „Ich habe viele meiner Mitarbeiter selbst ausgebildet und immer versucht, den Job für sie attraktiv zu gestalten und an ihr Privatleben anzupassen. Darum bleiben mir bisher viele Mitarbeiter erhalten. Eine hohe Mitarbeiterbindung erreichen wir außerdem über spannende Angebote und Schulungen. Unsere Mitarbeiter haben großes Interesse daran, sich weiterzubilden.“

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