Klinikgastronomie (II)

"Pragmatisch handeln, Ruhe bewahren"

In Kliniken werden auch im Normalfall höchste Hygieneanforderungen erfüllt. Für die steigenden Patientenzahlen sehen sich die Gastronomen gut aufgestellt.
imago images / epd
In Kliniken werden auch im Normalfall höchste Hygieneanforderungen erfüllt. Für die steigenden Patientenzahlen sehen sich die Gastronomen gut aufgestellt.

Wenn die Corona-Infektionsfälle in die Zigtausende gehen, werden schnell auch Tausende Klinikplätze gebraucht. Klinikgastronomen bereiten sich auf mehr Schutzmaßnahmen und höhere Essenszahlen vor.

Bund und Länder haben sich auf einen Notfallplan für die Krankenhäuser in Deutschland geeinigt. Reha-Einrichtungen, Hotels oder größere Hallen sollen zusätzliche Kapazitäten für leichtere Krankheitsverläufe bieten. In Berlin soll auf dem Messegelände ein spezielles Krankenhaus für bis zu 1.000 Corona-Erkrankte entstehen. Die Zahl der Intensivbetten soll insgesamt verdoppelt werden.

Laut Bundesgesundheitsminister Jens Spahn (CDU) gibt es derzeit in Deutschland 28.000 Intensivbetten, von denen 25.000 Beatmungsmöglichkeiten haben. Zusätzliche Beatmungsgeräte sind bestellt. Ein Onlineregister für freie Beatmungsplätze in allen deutschen Kliniken vernetzt die einzelnen Standorte.

Ruhe vor dem Sturm

Die Gastronomen der Universitätsmedizin Göttingen (UMG) unter der Leitung von Peter Schierschke haben sich gut vorbereitet für die beiden Szenarien Anstieg der Corona-Fälle und Schutz der eigenen rund 300 Mitarbeiter. Ein Krisenstab hat einen Maßnahmenkatalog beschlossen.

Die UMG Gastronomie versorgt rund 8.000 UMG-Mitarbeiter und -Studierende sowie die Patienten des eigenen Klinikums mit knapp 1.300 Betten plus drei Kliniken mit einer Kapazität von 800 Betten. Das Unternehmen produziert im Normalfall täglich insgesamt 6.000 Mahlzeiten in den drei Segmenten Care-, Business- und Eventcatering.

Peter Schierschke, Geschäftsführer UMG Gastronomie, Göttingen
privat
Peter Schierschke, Geschäftsführer UMG Gastronomie, Göttingen
Um Patienten und Team vor Ansteckungen zu schützen, werden Speisenwünsche nicht mehr persönlich von Mitarbeitern erfasst, sondern zentral gesteuert gemäß den Angaben bei der Patientenaufnahme. Das Speisenangebot und die Auswahl an Komponenten werden auf ein Minimum reduziert, es sei denn ärztliche Anweisungen sprechen dagegen, erläutert UMG Gastronomiechef Peter Schierschke die aktuelle Lage. Das Team der Diätküche steht. Die frisch gekochten Standardmenüs seien ohnehin so konzipiert, dass einige andere Kostformen wie für Diabetiker oder leichte Kost mit abgedeckt seien.

Noch keine Warenengpässe

Lieferprobleme seien derzeit kein Thema, was sich jedoch täglich ändern könne. "Wir müssen flexibel bleiben und den Speiseplan unter Umständen schnell an das anpassen, was zur Verfügung steht", so Schierschke. Zurzeit könne man bis zu drei Tage ohne Lieferungen auskommen, dann ergäben sich Engpässe bei Frühstück und Abendbrot. "Zum Glück steht uns noch ein sehr großes TK-Lager zur Verfügung, das wir zusätzlich nutzen können, um Vorräte anzulegen", erläutert er. Zunächst wurde zum Beispiel der Vorrat an TK-Backwaren aufgestockt. Ein Lieferant hat für die Planung von sich aus darüber informiert, welche Waren bei ihm in großen Mengen vorrätig sind. Einen rasanten Anstieg an Patientenzahlen erwartet das Klinikum zunächst nicht. Da nicht zwingend notwendige Operationen ausgesetzt sind, sinke augenblicklich die Zahl der Patienten. So würden auch in der Gastronomie weniger Arbeitskräfte gebraucht. Für den Fall, dass ein Mitglied des Gastroteams wegen Coronaverdachts ausfällt, steht ein mehrstufiger Notfallplan. Ein bis zwei Tage dauert es, bis dann alle im Team getestet wären. Für diese Zeit könne man auf Mitarbeiter aus anderen gastronomischen Bereichen als Springer zurückgreifen.

Mitarbeiter- und Gästeversorgung

Um die Ansteckungsgefahr gering zu halten, lässt die Universitätsmedizin Göttingen (UMG) bis auf Härtefälle zurzeit keine Gäste in die Gebäude. Diese Maßnahme reduziert die Essensmengen für die verschiedenen offenen Gastronomiebereiche und setzt Kapazitäten frei. Sie stünden bei einem Anstieg der Patientenzahlen wieder zur Verfügung. 

Da auch das Eventcatering als ein Standbein der UMG Gastronomie derzeit entfällt und Konferenzen nicht in der üblichen Form stattfinden, seien zwei Szenarien möglich: Überstundenabbau oder eine Unterstützung im Bereich Care. Dies werde noch mit dem Betriebsrat diskutiert, so Schierschke. Auch Kurzarbeit stehe für einige Mitarbeiter im Raum.
Hilfsaktion
Der Herdecker Bio-Caterer Rebional hat über Facebook die Hilfe seiner Küchenteams angeboten. Wenn in Krankenhäusern, Reha-Kliniken und Senioreneinrichtungen Not am Mann ist, können seine Teams einspringen. Die Kapaziäten sind frei, weil landesweit Schulen und Kindergärten geschlossen sind. Unter info@rebional.de oder der Notfallnummer 0172 4659036 können sich Interessierte melden.
Alle kennen über einen Notfallplan die Informationsketten im Ansteckungsfalle. Die UMG Gastronomie versorgt von der Zentralküche aus acht gastronomische Einheiten, darunter auch die Mensa für Studierende. Alle müssten nun einige Änderungen und Einschränkungen hinnehmen. In Mensa, Restaurant, Shop und Co werden Stühle und Tische auf Abstand und in Tischreihen gestellt. Seit dem 18. März werden Flächen während des laufenden Betriebs immer wieder gereinigt. Besteck wird vom Personal ausgegeben. Alle Selbstbedienungseinrichtungen und Getränkeschankanlagen sind geschlossen – außer Kaffeestationen. Getränke werden in Flaschen ausgegeben. Das Snackangebot ist eingeschränkt: Marktplatz und Snackmobil wurden eingestellt. Die Vorbereitungen sind getroffen. Nun bleibt zu beobachten, wie sich die Infektionsrate und die Situation in den Küchen entwickelt.


Sie möchten Aktuelles zum Thema "Coronavirus und die Gastro-Branche" lesen? Mehr fachlichen Input finden Sie in unserem "Coronavirus und die Gastro-Branche"-Dossier.
stats