Klinikgastronomie (I)

"Wir müssen flexibel sein und kreativ"

In Kliniken werden auch im Normalfall höchste Hygieneanforderungen erfüllt. Für die steigenden Patientenzahlen sehen sich die Gastronomen gut aufgestellt.
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In Kliniken werden auch im Normalfall höchste Hygieneanforderungen erfüllt. Für die steigenden Patientenzahlen sehen sich die Gastronomen gut aufgestellt.

Wenn die Infektionsfälle mit SARS-CoV-2/Covid 19 in Deutschland in die Zigtausende gehen, müssen voraussichtlich Tausende im Krankenhaus behandelt werden. Klinikgastronomen bereiten sich auf mehr Schutzmaßnahmen und höhere Essenszahlen vor.

Bund und Länder haben sich auf einen Notfallplan für die Krankenhäuser in Deutschland geeinigt. Reha-Einrichtungen, Hotels oder größere Hallen sollen zusätzliche Kapazitäten für leichtere Krankheitsverläufe bieten. In Berlin soll auf dem Messegelände ein spezielles Krankenhaus für bis zu 1.000 Corona-Erkrankte entstehen. Die Zahl der Intensivbetten soll insgesamt verdoppelt werden.

Laut Bundesgesundheitsminister Jens Spahn (CDU) gibt es derzeit in Deutschland 28.000 Intensivbetten, von denen 25.000 Beatmungsmöglichkeiten haben. Zusätzliche Beatmungsgeräte sind bestellt. Ein neues Onlineregister für freie Beatmungsplätze in allen deutschen Kliniken vernetzt die einzelnen Standorte.

Flexibel und pragmatisch

Bereits vor sechs Wochen hat die fünfköpfige Führungsmannschaft der Gastronomie des größten kommunalen Krankenhauskonzerns Deutschlands in Berlin eine Task Force eingerichtet. Sie erarbeitete  Konzepte für die Corona-Pandemie. Tobias Grau, Geschäftsführer Vivantes Gastronomie Speiseversorgung und -logistik GmbH, eine 100prozentige Tochter der Vivantes - Netzwerk für Gesundheit GmbH: "Wir sind bereit. Wir haben sehr viel organisiert und in die Wege geleitet. Jetzt ist es unser Hauptanliegen, die Motivation aller Mitarbeiter des Konzerns hochzuhalten und die Versorgungssicherheit aller Patienten, Bewohner und Mitarbeitenden dauerhaft zu gewährleisten, zum Beispiel mit einem weiterhin attraktiven Speisenangebot."

Obwohl alle gastronomischen Einrichtungen für Besucher geschlossen sind, besteht kein Personalüberhang. Im Gegenteil. Aktuell werden 25 ausgebildete Köche in die Standardprozesse der Speisenverteilzentren eingearbeitet. Sie arbeiten normalerweise in den besten Hotels der Stadt und sind froh, anstelle von Kurzarbeit hier zum Aufrechterhalten der Klinik- und Heimversorgung beizutragen. Bis 30. März kommen zehn weitere hinzu. Normalerweise arbeiten knapp 500 Mitarbeiter in den beiden Speisenverteilzentren in Neukölln und Reinickendorf. Von dort aus werden acht Kliniken und 17 Senioreneinrichtungen beliefert – tablettiert für die Patienten, etagenweise für die Senioren. Insgesamt erhalten täglich 7.500 Menschen Frühstück, Mittag- und Abendessen sowie Zwischenverpflegung. Die Senioren wählen ihr Gericht spontan aus drei Angeboten, wenn der Menüwagen auf der Station unterwegs ist. Die Patienten im Klinikum suchen sich ihr Essen aus einer vielfältigen Komponentenkarte aus. Daran soll sich vorerst nichts ändern. Dies gilt auch für die persönliche Speisenbestellung über die Servicemitarbeiter auf den Klinikstationen. 

Hilfsangebot von Rebional
Der Herdecker Bio-Caterer Rebional hat über Facebook die Hilfe seiner Küchenteams angeboten. Wenn in Krankenhäusern, Reha-Kliniken und Senioreneinrichtungen Not am Mann ist, können seine Teams einspringen. Die Kapaziäten sind frei, weil landesweit Schulen und Kindergärten geschlossen sind. Unter info@rebional.de oder der Notfallnummer 0172 4659036 können sich Interessierte melden.

Moral und Leistung hochhalten

Tobias Grau, Geschäftsführer Vivantes Gastronomie Speiseversorgung und -logistik GmbH
Monique Wüstenhagen / Vivantes
Tobias Grau, Geschäftsführer Vivantes Gastronomie Speiseversorgung und -logistik GmbH
"Die Gastronomie ist ein Teil des schlagenden Herzens unseres Hauses", betont Grau den Stellenwert seines gesamten Teams. Dies zu vermitteln sieht er zusammen mit seiner Stellvertreterin Antje Lippa-Fuhr als eine seiner aktuellen Hauptaufgaben an. Wöchentlich informieren sie vor Ort ihre Mitarbeiter über die aktuelle Lage in Berlin und an ihren Arbeitsplätzen. "Unsere Aufgaben verändern sich gerade massiv und wir müssen zum Teil stündlich flexibel auf neue Situationen reagieren." Doch ist er zuversichtlich da "wir beide mit über 20 Jahren gastronomischer Berufserfahrung wissen, dass es eines der besonderen Talente der Gastronomie ist flexibel und kreativ in unerwarteten Situationen proaktiv zu agieren." Auch im Team sind die meisten bereits lange dabei. 

Für die 16.000 Mitarbeiter von Vivantes wurde erst kürzlich ein neues Gastronomiekonzept lanciert. Das liegt nun zunächst auf Eis. Die neun Bistros sowie Cafés und Micro-Shops sind wieder geschlossen. Eine bereits geplante Neueröffnung ist auf unbestimmte Zeit verschoben.
Bistro im Vivantes Auguste-Viktoria-Klinikum (AVK) in Berlin-Schöneberg
Werner Popp / Vivantes
Bistro im Vivantes Auguste-Viktoria-Klinikum (AVK) in Berlin-Schöneberg
Eigentlich waren die Menüs aus den Verteilzentren durch SB-Theken und Frontcooking-Stationen ergänzt worden. Nun sind bis auf weiteres aus den Bistros "Personalkantinen" geworden. Der Zugang wird von Sicherheitspersonal kontrolliert. "Dies ist Phase 1 der höheren Sicherheit für die Mitarbeiterversorgung", berichtet Grau. Die nächsten Phasen sind bereits durchgeplant, so dass auch dann weiter alle gut versorgt werden, sollten die Kantinen geschlossen werden müssen. "Unsere Konzernleitung berät den Senat bei der Vorbereitung auf den zu erwartenden Anstieg der Coronafälle und deren medizinischer Versorgung," ergänzt die Leiterin des operativen Geschäfts Antje Lippa-Fuhr. "Unsere Kapazitäten werden demnächst so massiv ansteigen müssen, dass wir auch an zusätzliche Schichten denken. Alles ist so vorgeplant, dass die Betriebssicherheit gewährleistet ist." Natürlich rechnen die beiden damit, dass Teammitglieder erkranken oder ihre Kinder zuhause betreuen müssen. Für diesen Fall wird weiter über Leasingfirmen personell aufgestockt.

Die Maßnahmen

• Einarbeiten zusätzlicher Köche ins Team, 14 Stand 18.3.2020
• Gastronomiekonzept für Mitarbeiter auf "Personalkantinen" reduziert, streng von Patienten getrennt
• Kochgruppen in der Psychiatrie ausgesetzt und durch tablettierte Speisenangebote ersetzt
• persönliche Speisenbestellung über das Servicepersonal läuft in Teilen weiter
• die Großküche des Lieferpartners 60 km von Berlin wurde für den Bedarfsfall reserviert
• die Lagervorhaltung wurde aufgestockt, ausreichend für bis zu 5 Tage
• Lieferpartner hat die Bestände der beliebtesten Komponenten aufgestockt
• Lieferanten-Lkws sind mit Passierscheinen für die Zutrittskontrollen ausgestattet
• Mitarbeiter haben Ausweise für die Zutrittskontrollen erhalten
• 24/7-Hotline für Mitarbeiter eingerichtet, um Unsicherheiten schnell auszuräumen
• Mitarbeiter-Screening: wer Symptome einer Erkrankung aufweist, kann sich auf Infektion testen lassen
• Mitarbeiter in der Spülküche erhalten Atemschutzmasken und andere Einwegartikel, um sich beim Abräumen der Wagen aus den Stationen sicher und geschützt zu fühlen
• ein kürzlich außer Betrieb genommenes Klinikgebäude für 200 Betten wird in vier Tagen wieder ausgestattet inklusive Logistik für Patienten- und Mitarbeiterversorgung
• an allen Standorten der Vivantes-Krankenhäuser und Häusern der Hauptstadtpflege werden Räume für die Betreuung der Kinder der Mitarbeiter eingerichtet



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