Kolumne Dr. Steffen Schwarz

Balance ist gefragt!


Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate
Luca Siermann
Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate

In dieser Kolumne möchte ich für mehr Vielfalt und weniger Dogma bei den verschiedenen Röstgraden plädieren. In vielen kleineren Third-Wave-Coffee-Shops geht der Trend zu immer helleren Röstungen, vor allem, um sich von den großen Playern abzusetzen.

Diese Kolumne erschien zuerst in der Aprilausgabe der foodservice.

So haben sich besonders helle Röstungen und deren charakteristische Abwesenheit von Bitterstoffen in einigen Köpfen als Qualitätsmerkmal festgesetzt. Selbst wenn – übertrieben gesprochen – durch die fehlenden Röstaromen sich der Kaffee geschmacklich nah am warmen Apfelessig bewegt. 

Die großen Hersteller dagegen rösten meist dunkler, um gleichbleibenden Geschmack bei unterschiedlicher Qualität des Ausgangsprodukts zu gewährleisten. Durch dunklere Röstgrade gehen oft die facettenreichen, fruchtigen und selteneren Aromen verloren. Gleichzeitig fallen Defekte oder unterschiedliche Kaffeemischungen nicht mehr auf. Leider leidet darunter auch die Vielfalt, weil die dunklen Röstungen ab einem gewissen Punkt sehr ähnlich schmecken. 



Wie so oft liegt die Wahrheit irgendwo dazwischen – weder gehört die Bohne nur kurz am Strauch geföhnt noch vulkanisiert. Dazu kommt, dass auch die Gäste in unterschiedlichen Situationen unterschiedlichen Kaffeegeschmack bevorzugen: Das kann zum Beispiel von Tages- oder Jahreszeit abhängen oder davon, was man gegessen hat. Bei Weinen ist es ja ähnlich. Und so sollten sich auch die Röster überlegen, ob man immer alles so fest standardisieren muss. Die Kaffeebohnen selbst geben ja meist schon vor, was man mit ihnen machen kann: Einen sehr zuckerhaltigen Kaffee etwa könnte man durchaus dunkler rösten, ohne dass der Kaffee bitter schmeckt. Das Ziel sollte kein Extrem sein, sondern eine ausgewogene Balance.

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