Kolumne Dr. Steffen Schwarz

Die unterschätzte Hauptzutat

Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate
Luca Siermann
Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate

Um die Relevanz von Wasser drehte sich der erste gemeinsame Workshop von Coffee Consulate und FOOD SERVICE exklusiv für die Leser. Bei "Create your own coffee" ging es darum, das verwendete Wasser auf die Bohnen abzustimmen bzw. die Bohnen auf das Wasser.

Damit die Teilnehmer einen Eindruck erhalten, wie unterschiedlich Kaffee überhaupt schmecken kann, gab es zu Beginn ein Cup-Tasting mit ausgefallenen Bohnen, die in der Bayreuther Kanne zubereitet werden. So lernt man, Aromen wie Kellogg’s Smacks, frisch geschnittenen Kirschzweig oder rohe Kartoffel herauszuschmecken.

98 bis 99 Prozent Wasser enthält ein Filterkaffee, 90 Prozent sind es noch bei einem Espresso. Dass die gleiche Bohne in jeder Stadt anders schmeckt, liegt meist nicht an Maschine oder Mensch, sondern hängt stark vom Wasser ab. Das System one-fits-all ist für bundesweit agierende Gastronomen nicht umsetzbar.

Die Summe aus Carbonat-, Gips- und Mineral-Härte ergibt den deutschen Härtegrad. Am häufigsten ist die Carbonat-Härte, die mit herkömmlichen Wasserfiltern reguliert werden kann. Kalzium wird dem Wasser entzogen und mit Wasserstoff ersetzt. Gips-Wasser hingegen fühlt sich seifig bzw. schmierig an und ist ganz schön fies. Das überschüssige Kalzium sollte mittels Filter durch Natrium ausgetauscht werden.

Wasser stellt man sich am besten wie einen Bus vor. Hartes Wasser ist ein voll besetzter Bus: wenige Plätze sind frei, weshalb nur wenig extrahiert wird, der Bus fährt sogar an wichtigen Haltestellen vorbei. Weiches Wasser hingegen nimmt zu viel auf, in diesem Bus fahren dann auch Menschen mit, die gar nicht mit- wollten. Kaffee wird überextrahiert. Kleine Röstereien als Local Heros sind deshalb häufig so erfolgreich, weil sie ihre Kaffees an das hiesige Wasser angepasst haben.


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