Kommentar

Tschüss Tellergericht!

Claudia Zilz, Redakteurin gv-praxis
TW Klein
Claudia Zilz, Redakteurin gv-praxis

Wie wäre es mit Insekten-Snacks, veganen Algenburgern oder klimaneutralem Bio-Eis, das fast ohne Fett daherkommt? Auf dem 3. Food Innovation Camp in Hamburg gab es kürzlich viele smarte Food-Neuheiten von über 80 Start-ups zu bestaunen. Eine Idee verrückter als die andere. Und immer wieder stellt sich die Frage: Wer kauft das, bitte schön? Gibt es dafür einen Markt?

Noch vor zehn Jahren hätten viele über die vegane Gurkenlimo und das gesunde Sonnenblumenhack geschmunzelt. Doch die Zeiten sind endgültig vorbei. Je schräger die Ideen, umso größer das Interesse. Oder wie könnte es sonst sein, dass roher Keks-Teig auch hierzulande auf eine breite Fangemeinde trifft. Die Food-Start-ups stellen zweifelsohne den Markt auf den Kopf. Was sie allesamt eint, ist das Bestreben, die Welt mit ihren Produktideen ein Stück nachhaltiger, besser und bunter zu machen. Und jedem Menschen mit noch so ausgefallenem Ernährungsstil sein individuelles Produkt zu designen. Damit treffen sie den Zeitgeist einer immer komplexer werdenden Welt, in der der Otto-Normal-Verbraucher mit seinen Standardbedürfnissen zu einer aussterbenden Spezies avanciert.

Die Trendforscherin Hanni Rützler spricht im aktuellen Food Report vom radikalen Wandel unserer globalen Esskultur. Auch angetrieben durch die gesellschaftlichen Herausforderungen, künftig zehn Milliarden Menschen satt zu kriegen. Stichwort Laborfleisch. Aber eben nicht nur. Wir leben heute in einer Überflussgesellschaft, in der wir es uns leisten können, selbst zu entscheiden, was und wann wir essen – losgelöst von allen Werten und Normen der Vergangenheit.

Viele Extrawünsche

Dies zelebriert besonders die „Never-Offline-Generation“, besser bekannt als Millennials, die allergisch auf Produkte reagieren, die kein Gesicht haben. Stattdessen lechzen die jungen Hipster förmlich nach sinnstiftenden, individuellen Foodkreationen, mit denen sie sich auch im digitalen Kosmos profilieren können. Eine Herausforderung für die Gemeinschaftsgastronomie, die schon jetzt die Millennials mit ihren vielen Extrawünschen dennoch für ihr Angebot auf dem Teller begeistern muss. Apropos auf dem Teller. Auch das war gestern, glaubt man dem aktuellen Food Report. Rützler beschwört darin das Ende der Hauptmahlzeit, die der Gast schön sortiert auf dem runden Teller in trauter Kollegenrunde am Tisch verspeist.

Gäste-Ansprüche Top-Herausforderung

Heute bewegen wir uns im Zeitalter der „Snackification“ und müssen Abschied nehmen von der deutschen Idee einer klassischen Mahlzeit, sagt die Trendforscherin. Stattdessen kommt Mima – die Minimahlzeit, die möglichst viele Trends wie vegan, glutenfrei, gesund und fair abholen kann. Es überrascht deshalb wenig, dass die größten Eigenregiebetriebe in Deutschland laut gv-praxis-Umfrage die „Gästeansprüche“ erstmals als die Top-Herausforderung der Zukunft sehen – noch vor Personalbeschaffung. Ein Novum! „Snacking werde wichtig und begehrt, Öffnungszeiten müssten an die neuen Ansprüche angepasst werden und New Work erfordere andere Verpflegungskonzepte“, lauten einige Stimmen der befragten GV-Manager.

Wer sich nicht an die veränderten Ansprüche der Gäste anpasst, bleibt langfristig auf der Strecke. Soviel steht fest. Umdenken, Neudenken und Querdenken lautet die Devise dieser Tage. Oder anders ausgedrückt: Wir müssen noch einmal ein Start-up sein. Mit dem Mut, Neues auszuprobieren – entgegen aller Widerstände.

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