Love Food not Waste!

Dieser Text ist ein Exzerpt. Der Bericht ist in der Januar-Ausgabe der gv-praxis erschienen.

Vor rund einem Jahr hat sich Deutschland dazu bekannt, die Sustainable Development Goals der Vereinten Nationen zu erreichen. Damit ist die Pflicht verbunden, Lebensmittelabfälle bis zum Jahr 2030 um die Hälfte zu reduzieren.

Wie dringend hier gehandelt werden muss, verdeutlichen Zahlen, die der World Wildlife Fund (WWF) im April 2018 vorlegte: Über 18 Millionen Tonnen Nahrungsmittel landen hierzulande pro Jahr auf dem Müll. Mehr als die Hälfte davon entsteht bereits entlang der Wertschöpfungskette – also auf dem Weg vom Produzenten über die Lieferanten bis zum Großverbraucher. Umgerechnet bedeutet dies, dass jährlich rund 2,6 Millionen Hektar Land bewirtschaftet werden, nur um die darauf angebauten Produkte wegzuwerfen.

"Immer mehr Kunden kommen zu uns, die sich das Thema Zero Waste auf die Fahnen geschrieben haben und von uns Veränderungen in den Betriebsabläufen fordern", erzählt André Schellenberg, Culinary Director der Compass Group Deutschland. Er unterstützt und realisiert in der täglichen Küchenpraxis die Compass-Group-Nachhaltigkeitsstrategie, die die Abteilung "Health, Environment, Safety, Quality" (HSEQ) vorgibt. "Wir müssen beim Thema Nachhaltigkeit weg von der Sozialromantik hin zu den ökonomischen Fakten", sagt Pia Bonke aus der HSEQ-Abteilung. "Lebensmittelverschwendung ist eine teure Angelegenheit für die Betriebsgastronomie."

Wie teuer die Verschwendung ist, hat kürzlich die Initiative United Against Waste ausgerechnet. Sie geht davon aus, dass mindestens 30 Prozent des anfallenden Nassmülls vermeidbar wären und Betriebe je nach Größe mit einem besseren Lebensmittelmanagement zwischen 5.000 und 70.000 Euro pro Jahr einsparen könnten.

Bei der Compass Group können die einzelnen Standorte ihre Lebensmittelabfälle mit der Software Trim Trax abmessen. Die Küchenteams erhalten transparente Müllbehälter, deren Inhalte regelmäßig abgemessen und kategorisiert werden. Anschließend wird ein finanzieller Wert zugewiesen. Einmal wöchentlich werden die so generierten Daten in ein Online-System übertragen. Im vergangenen Jahr nutzten bereits 30 Prozent der Kundenunternehmen das Waste-Management-Tool, um ihre Abfallbilanz zu verbessern. Diese Zahl soll in den nächsten Jahren weiter steigen.

Welche Maßnahmen das Unternehmen darüber hinaus umsetzt, lesen gv-praxis-Abonnenten im Januar-Heft oder im E-Paper.