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Nachhaltig auftischen


Nachhaltig agierende Küchen begeistern ihre Gäste zum Beispiel mit Aktionswochen.
Transgourmet
Nachhaltig agierende Küchen begeistern ihre Gäste zum Beispiel mit Aktionswochen.

Aktionswochen eignen sich ideal, um "grüne" Angebote zu testen. Transgourmet hat gleich ein dickes Bündel an Maßnahmen geschnürt, das Betrieben den Einstieg in die nachhaltige Küche erleichtert.

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"Es gibt immer mehr Menschen, die aus Respekt vor dem Tier ihr privates Einkaufsverhalten ändern", weiß Frank Ebeling. Und diese Menschen würden ihrer Haltung auch beim Kantinenessen treu bleiben, beobachtet der Küchenchef. Ebeling leitet das Betriebsrestaurant bei Infraserv Knapsack, einem Dienstleistungsunternehmen in Hürth, und hat sich kürzlich an der Nachhaltigkeitswoche des Großhändlers Transgourmet beteiligt. Eine Woche lang servierte sein Team Speisen mit nachhaltigen Produkten – vor allem der Marke Ursprung.

Über Herkunft der Produkte informieren

Die Eigenmarke von Transgourmet steht für regionale, nachhaltige Produkte – hergestellt von kleinen, landwirtschaftlichen Betrieben und Manufakturen, die oftmals sogar bio-zertifiziert sind. Begleitend hat Ebeling die Gäste über die Herkunft der Lebensmittel informiert. Das schafft Vertrauen.
Besser bodenständig als verkopft für das nachhaltige Angebot werben.
Transgourmet
Besser bodenständig als verkopft für das nachhaltige Angebot werben.
Die Resonanz auf die Aktionswoche sei gut gewesen, resümiert der Meister seines Faches. Im Löwenherz in Wehrheim serviert Restaurantchef Torben Emmerich hessische Regionalküche und legt seit jeher besonderen Wert auf nachhaltige Produkte. Seine Familie betreibt eigene Landwirtschaft und züchtet Rinder, artgerecht und natürlich. Dieser Anspruch deckt sich mit den Ursprung-Produkten, zu deren Herkunft sich authentische Geschichten erzählen lassen. Im Rahmen der Aktionswoche fanden sie deshalb besonders viel Platz auf den Tellern seiner Gäste. Transgourmet hat mit dem Angebot der "Nachhaltigkeitswoche" nicht weniger im Sinn, als Küchen den Einstieg in die "grüne" Gastronomie zu erleichtern. Denn das Thema scheint komplex und reicht von A wie Abfallmanagement bis hin zu Z wie Zubereitung.

„Jeder Gastronom soll für sich den besten Zeitpunkt für die Aktionswoche auswählen.“
Melanie Prengel, Nachhaltigkeitsmanagerin, Transgourmet
Der Aktionszeitraum kann von den Küchen frei gewählt werden. "Jeder Gastronom soll für sich den besten Zeitpunkt für die Aktionswoche auswählen", unterstreicht Melanie Prengel, Nachhaltigkeitsmanagerin bei Transgourmet. Nichts muss, alles kann. Dabei steht fest: Wer langfristig am Thema bleibt, investiert dreifach: in ein zeitgeistiges Angebot, in zufriedene Mitarbeiter – und in sein Image. Küchenchefs bietet die Woche die Chance, vegetarische und vegane Gerichte zu testen oder Speisen mit regionaler Bio-Ware zu kreieren. "Wir unterstützen die Küchen im Vorfeld der Aktion beim Entwickeln der Rezepturen, der Speisenplanung und natürlich bei der Gästeansprache", erläutert Prengel.

Softwareunterstützt planen

Besonders der Menümanager, ein Softwaretool für die Menüerstellung, erleichtere den Start. Entscheidend für den Erfolg sei neben genussvollen Speisen die interne und externe Kommunikation. Deshalb können Küchenchefs während der Aktion auf Materialien zurückgreifen wie kleine Videos von den Erzeugerbetrieben der Nachhaltigkeits-Marke Ursprung. Storytelling der besten Art. Aber auch Textbausteine, Fotos oder klassische Tablettaufleger unterstützen bei der Gästeansprache. Und intern? Wer mit dem Thema starten will, muss zunächst die eigenen Mitarbeiter mit ins Boot holen. Damit dies gelingt, bietet Transgourmet für Küchenchefs und Mitarbeiter diverse Seminare an.
Aktion im Profil
Aktionsname: Woche der Nachhaltigkeit
Aktionszeitraum: frei wählbar über das ganze Jahr
Empfohlene Dauer: eine Woche
Unterstützung für Betriebe: Planung Rezepte, Speisenpläne, Produktwahl und Konzept
Materialien zur Aktion: Tischsets und weiteres Material zur Tischgastkommunikation sowie attraktives Text-, Bild- und Videomaterial

Weitere Informationen finden Interessierte in der Infothek oder per E-Mail.
Im Fokus stehen Fragen wie: "Was heißt nachhaltig für meine Küche?" oder "Welche Hürden gilt es zu überwinden?" Ebenso zählen Themen wie Energieeffizienz und Klimaschutz zu den Inhalten. Damit die Praxis nicht zu kurz kommt, können sich die Teilnehmer mit Kollegen austauschen und am eigenen Konzept feilen. "Wir möchten den Kunden helfen, durch ihr Engagement ihre Tischgäste zu begeistern", so Prengel. Zudem bietet Transgourmet flankierende Seminare an zur vegetarisch-veganen Küche, zum Abfallmanagement oder etwa zur Energieeffizienz. Wichtiges Wissen auf dem Weg zur nachhaltigen Gastronomie. "Wir sind es den kommenden Generationen schuldig, nachhaltiger zu wirtschaften", ist Prengel überzeugt.

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