Max Burger
Bei Max Burger sind glutenfreie Burger schon lange auf der Karte.
Bei der schwedischen Burger-Kette Max sind glutenfreie Burger längst fester Teil der Speisekarte: Bereits vor rund 20 Jahren wurde ein entsprechendes Angebot eingeführt.
Dieser Text erschien im Rahmen des Titelthemas "Die neuen Tabus" in der Mai-Ausgabe der foodservice.
Marie Köster, Business Controllerin bei Max, berichtet: "2,1 Prozent unserer größeren Burger werden mit glutenfreien Buns verkauft." Gäste können die regulären Brötchen ohne Aufpreis gegen die glutenfreie Variante tauschen. Die Hauptzutat dieser Buns ist Maisstärke, weshalb sich die glutenfreien Burgerbrötchen sowohl in Textur als auch Geschmack von den herkömmlichen Burgerdeckeln unterscheiden. "Unsere glutenfreien Buns werden gefroren geliefert und aufbewahrt", berichtet Head Chef Jonas Mårtensson. Haltbarkeit: 12 Monate. Für die Verarbeitung gibt es festgeschriebene Abläufe.
Ist es überhaupt möglich, in einer konventionellen Küche 100-prozentige Glutenfreiheit zu gewährleisten? "Eine 100-prozentige Garantie können wir nicht geben, da wir auch glutenhaltige Produkte verarbeiten und somit ein geringes Risiko der Kreuzkontaminierung besteht. Das kommunizieren wir auch ganz offen unseren Gästen gegenüber", erklärt Izabela Valnell, Head of Food Safety.
Marie Köster, Business Controllerin bei Max, berichtet: "2,1 Prozent unserer größeren Burger werden mit glutenfreien Buns verkauft." Gäste können die regulären Brötchen ohne Aufpreis gegen die glutenfreie Variante tauschen. Die Hauptzutat dieser Buns ist Maisstärke, weshalb sich die glutenfreien Burgerbrötchen sowohl in Textur als auch Geschmack von den herkömmlichen Burgerdeckeln unterscheiden. "Unsere glutenfreien Buns werden gefroren geliefert und aufbewahrt", berichtet Head Chef Jonas Mårtensson. Haltbarkeit: 12 Monate. Für die Verarbeitung gibt es festgeschriebene Abläufe.
Ist es überhaupt möglich, in einer konventionellen Küche 100-prozentige Glutenfreiheit zu gewährleisten? "Eine 100-prozentige Garantie können wir nicht geben, da wir auch glutenhaltige Produkte verarbeiten und somit ein geringes Risiko der Kreuzkontaminierung besteht. Das kommunizieren wir auch ganz offen unseren Gästen gegenüber", erklärt Izabela Valnell, Head of Food Safety.
Dennoch werden höchste Vorsichtsmaßnahmen getroffen, um eine Kontaminierung der glutenfreien Burger zu vermeiden. Separate Lagerung und Zubereitung der Produkte spielen dabei eine zentrale Rolle, außerdem: die Schulung aller Mitarbeiter. Nur wer die Risiken der Kreuzkontaminierung kennt, wird beim Handling entsprechende Vorsicht walten lassen. Daher müssen alle neuen Mitarbeiter vor ihrem ersten Arbeitstag einen E-Course (webbasiertes Training) absolvieren. Außerdem erläutern die Restaurantmanager bei der Einweisung die spezielle Handhabung glutenfreier Burger. "Diese Informationen werden regelmäßig bei Mitarbeiterversammlungen wiederholt", so Valnell.
Rentiert sich der Aufwand? "Die Anschaffungskosten belaufen sich auf das Dreifache von regulären Buns", erklärt die Kontrollerin, "folglich fallen die Margen etwas geringer aus. Wir glauben, dass sich dieser Service trotzdem lohnt, da unsere Gäste sonst anderweitig essen gehen würden."
Dieser Text erschien im Rahmen des Titelthemas "Die neuen Tabus" in der Mai-Ausgabe der foodservice. Kein Abo? Hier geht es zum Probe-Abo.
Rentiert sich der Aufwand? "Die Anschaffungskosten belaufen sich auf das Dreifache von regulären Buns", erklärt die Kontrollerin, "folglich fallen die Margen etwas geringer aus. Wir glauben, dass sich dieser Service trotzdem lohnt, da unsere Gäste sonst anderweitig essen gehen würden."
Dieser Text erschien im Rahmen des Titelthemas "Die neuen Tabus" in der Mai-Ausgabe der foodservice. Kein Abo? Hier geht es zum Probe-Abo.
