Phänomen No-Shows
Christian Mook, Geschäftsführer der Mook Group im Restaurant Franziska im Henninger Turm
100 Prozent ausreserviert und doch nur zu 60 Prozent belegt? Zunehmend hohe Ausfallquoten sind mehr als nur ein lästiges Ärgernis, sie bedrohen die Existenz vieler Betriebe. Doch gegen die Unverbindlichkeit ist ein Kraut gewachsen.
Dieser Text ist ein Exzerpt. Mehr zum Phänomen und Strategien dagegen lesen Abonnenten im Titelthema zu No-Shows in der Juni-Ausgabe der foodservice.
"Den Schaden, den die Gäste durch ihren Ausfall – ohne Absage – verursachen, haben sie ganz offensichtlich nicht vor Augen", meint der Frankfurter Gastronom James Ardinast. Zum Unternehmen IMA, das Ardinast gemeinsam mit seinem Bruder David führt, zählen drei Restaurantkonzepte: "Alle drei sind vom Phänomen der No-Shows betroffen, allerdings in unterschiedlichem Maße. Je höher die Verweildauer und der Wareneinsatz, umso größer der Schaden."
Neu ist das Problem der No-Shows nicht. Dass es dennoch nicht nur unter Brancheninsidern heiß diskutiert, sondern auch immer wieder von der Tagespresse aufgegriffen wird, hat zwei Gründe: Die gravierende Zunahme der Ausfälle und ein insgesamt steigender Kostendruck machen die No-Shows zur echten Existenzbedrohung. "Wir sind auf Vollbelegung angewiesen", sagt Ardinast mit Nachdruck. "Der Kostenapparat wird immer teurer, der Druck höher. Bei Margen von 6 bis 10 Prozent kann sich auch die gut gehende Gastronomie keine freien Tische leisten." Bereits eine auf den ersten Blick geringe No-Show-Quote kann die Profitabilität in die Verlustzone kippen lassen. Die Zunahme der No-Shows und kurzfristigen Absagen registrieren Gastronomen in allen deutschen Großstädten, ungeachtet von Konzept-Typ und Zielgruppe. "Es ist ein soziales Phänomen", meint Multi-Konzept-Betreiber Rudi Kull aus München. "Die Leute halten sich alles offen und entscheiden sich kurzfristig. Dank der Booking-Plattformen im Netz lassen sich schnell und unkompliziert mehrere Tische in unterschiedlichen Locations buchen. Die Kommunikation über Handy erlaubt die Last-Minute-Abstimmung in der Gruppe."
Wird die Absage dann noch an den Gastronomen weitergegeben, ist dies für viele Betriebe mit einem kompletten No-Show ohne Absage gleichbedeutend. Auch die Reduzierung der Personenzahl, die den Gastronomen in den seltensten Fällen vorab mitgeteilt wird, verursacht den gleichen Schaden. "Für ein Fine-Dining-Konzept ohne Walk-Ins ist eine kurzfristige Absage genauso schädlich wie das unangekündigte Nicht-Erscheinen", so Kull. "Trotzdem bedanken wir uns natürlich ausdrücklich für jede telefonische Mitteilung."
"Den Schaden, den die Gäste durch ihren Ausfall – ohne Absage – verursachen, haben sie ganz offensichtlich nicht vor Augen", meint der Frankfurter Gastronom James Ardinast. Zum Unternehmen IMA, das Ardinast gemeinsam mit seinem Bruder David führt, zählen drei Restaurantkonzepte: "Alle drei sind vom Phänomen der No-Shows betroffen, allerdings in unterschiedlichem Maße. Je höher die Verweildauer und der Wareneinsatz, umso größer der Schaden."
Neu ist das Problem der No-Shows nicht. Dass es dennoch nicht nur unter Brancheninsidern heiß diskutiert, sondern auch immer wieder von der Tagespresse aufgegriffen wird, hat zwei Gründe: Die gravierende Zunahme der Ausfälle und ein insgesamt steigender Kostendruck machen die No-Shows zur echten Existenzbedrohung. "Wir sind auf Vollbelegung angewiesen", sagt Ardinast mit Nachdruck. "Der Kostenapparat wird immer teurer, der Druck höher. Bei Margen von 6 bis 10 Prozent kann sich auch die gut gehende Gastronomie keine freien Tische leisten." Bereits eine auf den ersten Blick geringe No-Show-Quote kann die Profitabilität in die Verlustzone kippen lassen.
"Ein soziales Phänomen"
Wird die Absage dann noch an den Gastronomen weitergegeben, ist dies für viele Betriebe mit einem kompletten No-Show ohne Absage gleichbedeutend. Auch die Reduzierung der Personenzahl, die den Gastronomen in den seltensten Fällen vorab mitgeteilt wird, verursacht den gleichen Schaden. "Für ein Fine-Dining-Konzept ohne Walk-Ins ist eine kurzfristige Absage genauso schädlich wie das unangekündigte Nicht-Erscheinen", so Kull. "Trotzdem bedanken wir uns natürlich ausdrücklich für jede telefonische Mitteilung."
Welche Betriebstypen besonders mit No-Shows zu kämpfen haben, wie die Strategien gegen das Problem aussehen und warum digitale Buchungsportale Fluch und Segen zugleich sind, lesen Abonnenten im Titelthema "No-Shows" der Juni-Ausgabe der foodservice. Kein Abo? Hier geht es zum Probe-Abo.
