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JVA-Essen im Check

Im Justizvollzug können Häftlinge in der Großküche mitarbeiten und einiges über Ernährung lernen.
DGE
Im Justizvollzug können Häftlinge in der Großküche mitarbeiten und einiges über Ernährung lernen.

Nur selten gerät das Essen in Justizvollzugsanstalten in den Fokus der Öffentlichkeit. Stattdessen wird lieber weggeschaut. Zu Unrecht, meint unser Autor Holger Pfefferle. Der DGE-Fachberater hat den Status quo analysiert und zeigt, wie sich das Angebot wandelt.

In Deutschland befinden sich Gefangene in der Obhut des Staates. Dazu gehört eine Vollverpflegung, die den Anforderungen einer bedarfsgerechten Ernährung entspricht. Ein angemessener Speisenplan im Strafvollzug beinhaltet zudem kulturelle und religiöse Grundsätze gleichermaßen wie die Umsetzung amtsärztlich angeordneter Sonderkostformen.

Die Zusammenstellung des Verpflegungsangebots in Justizvollzugsanstalten (JVA) ist über sogenannte Verpflegungsordnungen (VerpflO) geregelt, die in den 16 Bundesländern unterschiedlich formuliert sind. Dabei dienen die "Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr" am häufigsten als Basis zur Sicherung der ernährungsphysiologischen Qualität. Werden die Referenzwerte nicht explizit benannt, wird zumindest auf die wissenschaftlichen Grundlagen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) verwiesen.

Ernährungswissen für Küchenkräfte

Das Verpflegungsteam steht sowohl im Hinblick auf einen oft schlechten Gesundheitszustand Strafgefangener als auch bezüglich Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten in hoher Verantwortung. Die DGE-Fachberatung ist derzeit mit sieben Bundesländern in Kontakt. Die Maßnahmen beinhalten beispielsweise Analysen der gesamten Prozesskette und der Umsetzung daraus resultierender Handlungsempfehlungen ausgewählter oder sämtlicher JVA-Küchen. Auch Seminare und Schulungen der Küchenleiter und Bediensteten, die ihre Tätigkeit im Verpflegungsbereich neu aufnehmen, gehören zum Portfolio der DGE.

Über den Paradigmenwechsel bei der Ernährung in JVAs und wie Häftlinge dabei eingezogen werden können, lesen gv-praxis-Abonnenten im Novemberheft oder im E-Paper.


Holger Pfefferle
Holger Pfefferle verantwortet seit 2016 die Fachberatung Gemeinschaftsverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Er ist ausgebildeter Koch, Oecotrophologe und seit 2003 bei der DGE tätig. Ziel der Fachberatung ist es, aktuelle Grundlagen und Anforderungen im Großküchenalltag umzusetzen. Wenn gewünscht, setzt die Beratung schon bei der Definition der Verpflegungsleistung an. Die Fachberatung beinhaltet Aspekte der gesamten Prozesskette, angefangen von der Lebensmittelauswahl und -lagerung über Speisenplanung und Produktion bis hin zu Verteilung und Ausgabe.

Mehr Informationen über die DGE-Fachberatung.



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